后廚衛(wèi)生管理制度
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，很多情況下我們都會(huì)接觸到制度，制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位，為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序，保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編為大家收集的后廚衛(wèi)生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
后廚衛(wèi)生管理制度1
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的。一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的'總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編家整理的鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度，希望能夠助到家。
1、公共衛(wèi)生服務(wù)管理辦公室工作人員在主任的領(lǐng)導(dǎo)下，必須以高度的責(zé)任心，按照分工，認(rèn)真抓好各項(xiàng)公共衛(wèi)生工作的落實(shí)。
2、全體工作人員必須遵守辦公室的規(guī)章制度，按時(shí)上下班，上班實(shí)行簽到制，不得遲到早退，有事必須請(qǐng)假。
3、每月召開(kāi)一次工作匯報(bào)會(huì)，每月召開(kāi)辦公室工作人員會(huì)議，對(duì)當(dāng)月的工作進(jìn)行講評(píng)，安排下一個(gè)月的工作，并對(duì)鄉(xiāng)醫(yī)進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
4、積極上報(bào)各種資料報(bào)表，凡上級(jí)有關(guān)部門(mén)要求上報(bào)的各種資料、報(bào)表，各科室填好后，經(jīng)主任審核簽字后方可上報(bào)，必須在規(guī)定的時(shí)限內(nèi)上報(bào)，不得延誤。
5、轄區(qū)內(nèi)發(fā)生重突發(fā)公共衛(wèi)生事件，辦公室人員必須服從安排，統(tǒng)一調(diào)配，隨叫隨到，配合做好調(diào)查處理等工作，在事發(fā)2小時(shí)內(nèi)上報(bào)上級(jí)部門(mén)。
6、實(shí)行考核制度，實(shí)行月抽查、季檢查、半年進(jìn)行評(píng)比，對(duì)抽查、檢查結(jié)果作為平時(shí)考核，納入年終考核分值，根據(jù)工作完成情況兌現(xiàn)獎(jiǎng)金和鄉(xiāng)醫(yī)的補(bǔ)助。
后廚衛(wèi)生管理制度2
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。
5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。
11）、廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個(gè)人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。
3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒，單獨(dú)冷藏。
2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專(zhuān)用，內(nèi)外分開(kāi)。
3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的'商業(yè)渠道和部門(mén)購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類(lèi)存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門(mén)鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫(kù)的管理制度
1）、冷藏庫(kù)管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門(mén)口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。
C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。
H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。
2）、冷凍庫(kù)管理制度
冷凍庫(kù)的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。
冷凍庫(kù)管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫(kù)。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類(lèi)原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類(lèi)原料的最長(zhǎng)貯藏期。
后廚衛(wèi)生管理制度3
一、廚房整體衛(wèi)生管理
1、廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書(shū)面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔，不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。
2、確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。
3、廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。
4、廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無(wú)縫的材料。
5、根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。
6、廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設(shè)備需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì)。任何設(shè)備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。
7、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確�？諝饬魍�、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
8、走道和工作場(chǎng)所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用。
9、粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。
10、烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記，11備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。
12、廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測(cè)工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施。
14、在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
二、廚房衛(wèi)生管理要求
1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。
2、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
3、工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4、作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。
7、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8、工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9、做到食物分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。
10、各類(lèi)設(shè)備及用具分類(lèi)擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。
11、在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。
12、應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
三、食品冷藏衛(wèi)生
1、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。
2、冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。
3、冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。
四、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生
1、加工前對(duì)領(lǐng)用的'食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。
2、原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。
3、蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。
4、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
5、禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6、水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
7、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。
10、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
11、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜工作區(qū)衛(wèi)生
1、切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。
2、食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。
3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。
4、在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5、配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
6、工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。
7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
六、爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生
1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2、每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3、檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。
5、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
7、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。
8、烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10、在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
11、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
七、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生
1、冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。
6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。
八、點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生
1、點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。
2、點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。
3、各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
4、刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無(wú)垢。
5、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。
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