廚房能源節(jié)約管理制度

時(shí)間：2022-03-19 08:33:20 制度我要投稿

廚房能源節(jié)約管理制度

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值，其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編整理的廚房能源節(jié)約管理制度，歡迎大家分享。

廚房能源節(jié)約管理制度

　　廚房能源節(jié)約管理制度1

　　為確保菜肴品質(zhì)、樹(shù)立酒店餐飲品牌，同時(shí)又能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。

　　第一部分廚房

　　第一條根據(jù)酒店采購(gòu)管理制度中原料價(jià)格應(yīng)由采購(gòu)部、廚房部及財(cái)務(wù)部三方共同參與、共同定價(jià)之規(guī)定，廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價(jià)及定價(jià)工作。

　　第二條廚房驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。

　　第三條廚房部應(yīng)管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應(yīng)按生產(chǎn)線(xiàn)流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。

　�。ㄒ唬�、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)（也稱(chēng)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)）

　　建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

　　1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

　　2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

　　3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

　　4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。

　�。ǘ�、制定控制標(biāo)準(zhǔn)（現(xiàn)場(chǎng)管理）

　　在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

　　1.加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的`。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

　　2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應(yīng)做到見(jiàn)單（經(jīng)收銀臺(tái)簽章認(rèn)可后的點(diǎn)菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱(chēng)量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱(chēng)量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

　　3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應(yīng)對(duì)烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷(xiāo)售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。

　�。ㄈ⒅贫ǹ刂品椒ǎǹ己吮O(jiān)督）

　　1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任，也有權(quán)提出改正，從而使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題則均應(yīng)負(fù)連帶責(zé)任。

　　2.責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門(mén)主管監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

　　3.重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。

　　第四條為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。

　　第四條后廚應(yīng)對(duì)耗用及出品予以統(tǒng)計(jì)分析，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)改正。出品率過(guò)高或過(guò)低均應(yīng)認(rèn)真查找原因。嚴(yán)禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

　　第五條廚房應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對(duì)于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對(duì)于臨期原料，應(yīng)由原料保管人員向廚師長(zhǎng)報(bào)告并由廚房部作相應(yīng)的處理。

　　第六條為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應(yīng)填寫(xiě)值班日志（即每天的值班班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時(shí)間）。記錄過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報(bào)上級(jí)，廚師長(zhǎng)拿出整改意見(jiàn)。值班班長(zhǎng)記錄完畢后，廚師長(zhǎng)還需要審核并簽字確認(rèn)。

　　第七條廚房部門(mén)應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長(zhǎng)簽字時(shí)要對(duì)日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。

　　第八條廚師長(zhǎng)應(yīng)盡力加強(qiáng)員工成本意識(shí)的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認(rèn)識(shí)控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時(shí)與自已的利益息息相關(guān)，從而樹(shù)立員工的節(jié)約意識(shí)。

　　第二部分財(cái)務(wù)部

　　第九條財(cái)務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營(yíng)部門(mén)提供準(zhǔn)確及時(shí)的數(shù)據(jù)。

　　第十條財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點(diǎn)，對(duì)投入產(chǎn)出差異較大的，應(yīng)會(huì)同廚房部門(mén)查找原因，對(duì)差異較大又查找不出原因的，應(yīng)向酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告。

　　第十一條廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo)，并按“每月核算、季度平衡”的方式對(duì)成本節(jié)約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。

　　第十二條財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門(mén)可控費(fèi)用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。

　　廚房能源節(jié)約管理制度2

　　為進(jìn)一步加強(qiáng)節(jié)能管理，充分發(fā)揮節(jié)能管理小組的監(jiān)督職能，抓好節(jié)能增效工作，根據(jù)能源結(jié)構(gòu)的調(diào)整及酒店的實(shí)際情況，特制定《廚房節(jié)能降耗細(xì)則管理辦法》。

　　一、灶間：收市要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。值班時(shí)只留長(zhǎng)明燈，灶燈不用時(shí)及時(shí)關(guān)掉。主風(fēng)機(jī)合理使用。下班前最后走的人，自覺(jué)檢查所有電器關(guān)閉沒(méi)有，減少浪費(fèi)。

　　二、蒸柜：合理安排工作程序，將要預(yù)加熱的菜品盡量統(tǒng)一一起蒸制。

　　三、保鮮冰柜：盡量減少開(kāi)關(guān)次數(shù)，開(kāi)后要及時(shí)關(guān)閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。

　　四、化凍：洗菜、化凍，都不要長(zhǎng)流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。

　　五、后廚下腳料：盡量歸類(lèi)，二次利用，不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。

　　六、用油：按規(guī)定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過(guò)的油分開(kāi)使用，干凈油炸干凈菜品，用過(guò)的油加工其他東西。

　　七、配菜：正確改刀，減少浪費(fèi)。青菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質(zhì)

　　八、調(diào)料：用調(diào)料時(shí)，用多少加多少，不要隨意揚(yáng)灑。不要將當(dāng)次用不完的隨意丟棄。

　　九、食品與原料：食品或原材料，注意在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免浪費(fèi)，有快過(guò)保質(zhì)期的一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要及時(shí)通知店長(zhǎng)，查看庫(kù)存，減少損失。

　　十、洗碗間：洗碗時(shí)嚴(yán)禁大開(kāi)水龍頭，和洗潔精的浪費(fèi)，餐具盆洗。

　　十一、收檔：收檔時(shí)不要浪費(fèi)，盡量回收做到二次加工再銷(xiāo)售。

　　十二、操作設(shè)備：平時(shí)注意日常設(shè)備的清理的保養(yǎng)，愛(ài)惜操作設(shè)備，輕拿輕放，經(jīng)常保養(yǎng)，延長(zhǎng)使用壽命。

　　十三、日常衛(wèi)生：打掃衛(wèi)生時(shí)鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節(jié)約使用，

　　十四、常用廚房工具：常用小工具（油壺，去皮器、小刀等）分人負(fù)責(zé)，節(jié)約使用，保管妥當(dāng)，減少報(bào)損和丟失。

　　十五、原料采購(gòu)：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢(xún)價(jià)，降低采購(gòu)成本。

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