廚房衛(wèi)生管理制度

時(shí)間：2022-07-08 05:34:33 制度我要投稿

廚房衛(wèi)生管理制度范本

　　在我們平凡的日常里，制度使用的情況越來越多，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律（包括憲法和各種具體法規(guī)）、戒律、規(guī)章（包括政府制定的條例）等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編幫大家整理的廚房衛(wèi)生管理制度范本，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

廚房衛(wèi)生管理制度范本

　　廚房衛(wèi)生管理制度1

　　（一）餐廳管理制度

　　1、個(gè)人衛(wèi)生：

　�。�1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

　　（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　�。�3）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　�。�4）嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。

　　（5）女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生：

　�。�1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

　�。�4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

　　（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　�。�6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。

　　3、冰箱衛(wèi)生：

　�。�1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

　�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　　4、食品衛(wèi)生：

　�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

　�。�3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

　�。�4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的`食品。

　　5、餐具衛(wèi)生：

　　（1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

　�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6、切配衛(wèi)生：

　�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　　7、爐灶衛(wèi)生：

　　（1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　�。�3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　�。�4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　8、冷盆間衛(wèi)生：

　�。�1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

　�。�2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　�。�3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　�。�5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　�。�6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

　�。�7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

　�。�9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

　　（二）餐廳衛(wèi)生制度

　　1、保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　2、餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

　　3、隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

　　4、發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

　　5、食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　6、排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　7、餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8、備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。

　　廚房衛(wèi)生管理制度2

　　一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

　　1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

　　4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲(chǔ)存。

　　5、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

　　6、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

　　8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

　　二、食品采購衛(wèi)生制度

　　1、采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。

　　2、采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3、采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

　　4、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

　　1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3、肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

　　4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

　　5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

　　7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛(wèi)生制度

　　1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的'順序操作。

　　2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

　　3、當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

　　4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

　　5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

　　五、熟食專間衛(wèi)生制度

　　1、操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2、每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

　　4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。

　　六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

　　1、工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2、做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

　　3、端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

　　4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5、用過的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

　　6、每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

　　7、燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

　　七、配菜衛(wèi)生制度

　　1、切配時(shí)檢查食品質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

　　2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。

　　3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

　　4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

　　6、工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

　　八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

　　1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5、炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1、必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

　　2、上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3、上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　4、在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開。

　　5、操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

　　6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

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