牛排的種類

時間：2022-07-27 11:46:13 西式快餐我要投稿

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牛排的種類

　　牛排的種類非常多，常見的有四種以及一種特殊頂級牛排品種(干式熟成牛排)。下面，小編為大家講講牛排的種類有哪些，快來看看吧!

牛排的種類

　　SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)

　　(牛外脊)

　　牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

　　食用技巧：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

　　TENDERLOIN(菲力牛排)

　　(嫩牛柳，牛里脊)

　　TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。

　　食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

　　RIB-EYE(肉眼牛排)

　　牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。

　　食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。

　　T-BONE(T骨牛排)

　　亦作丁骨，呈 T 字型(或「丁」字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。注釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究制作精致，對于量較大而質較粗糙的T骨牛排較少采用。

　　菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排……這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點：菲力牛排(FILET)也稱牛里脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN)，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人;T骨牛排(T—BONE)，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

　　干式熟成牛排(Dry aged steak)

　　干式熟成牛排一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風干，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由于部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設計，在風干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。

　　制作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鐘愛紐約一家餐館的干式熟成牛排。他曾經在用餐時，玩笑的說了一句：“如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。”

　　牛排的挑選技巧

　　選部位。初來乍到者可能不知道怎么選擇部位，當然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業的對牛身上每一個部位都詳細描述和區分。作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你選什么樣的部位還要取決于烹調方法，比如牛嫩肩肉，肉質結實而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會輸給肋眼。

　　牛排一定要吃嫩的。一塊牛肉用煎烤的方式烹調成外熟內生來食用，可以嘗到有別于其他肉類烹調的原汁原味，這就是說的牛排。這種最簡單的做法，可以凸顯牛肉最高的營養價值。牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受歡迎的菲力最為柔軟，口感知名細膩。其實，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀，還有油花的分布、飼養方式、牛的種類、烹飪技術、切割逆紋、去筋或斷筋等因素。很多國內的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排，對牛排的口感都會產生一定影響。

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