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西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑
食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品 。隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，促進(jìn)了我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，要求食品方便化，多樣化，營(yíng)養(yǎng)化，風(fēng)味化和高級(jí)化，為了達(dá)到這些要求就離不開(kāi)食品添加劑。下面是小編整理的西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑，歡迎閱讀。
西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑1
1.酸性劑
西點(diǎn)中常用的酸性劑主要是塔塔粉。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類(lèi)。蛋糕房在蛋糕制作時(shí)加入塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以集中和蛋白的堿性。大量蛋白做制作的食物都有堿味且 色帶黃，加了塔塔粉不但能中和堿味，制品顏色也較白。
2.食品防腐劑
食品防腐劑是能防止有微生物引起的腐 敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱(chēng)抗微生物劑。防腐劑的'使用要嚴(yán)格按照國(guó)家的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保無(wú)害不能超標(biāo)使用。防腐劑再使用過(guò)程中要在食品中均勻分散，以免出現(xiàn)部分過(guò)多部分過(guò)少現(xiàn)象，如需要幾種防腐劑一起使用其用量必須符合使用標(biāo)準(zhǔn)，要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)配比管理。
3.乳化劑
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成項(xiàng)之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳化體的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚焦在油水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳濁液所需要的能量，從而提高乳濁液的能量。
西點(diǎn)中常用的乳化劑是蛋糕油，又稱(chēng)蛋糕乳化劑及蛋糕起泡劑。主要被用于同雞蛋面粉水一起攪拌制成蛋糕。
4.甜味劑
甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑兩類(lèi)；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑；按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類(lèi)物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長(zhǎng)期被人使用，且是重要的營(yíng)養(yǎng)素，通常視為食品原料，在中國(guó)不作為食品添加劑使用。
屬于非糖類(lèi)的甜味劑有天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉、甘草酸三鉀等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜等。
5.面包改良劑
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。在使用面包改良劑過(guò)程中要注意使用成份和量的掌握，因?yàn)橛械某煞輰儆诮】颠`禁用品，而過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。有些改良劑中還添加了無(wú)機(jī)鹽，如氯化銨、硫酸鈣、磷酸銨、磷酸二氫鈣等，它們主要起酵母的營(yíng)養(yǎng)劑或調(diào)節(jié)水的硬度和調(diào)節(jié)pH值的作用。
6.增稠劑
增稠劑是一種流變助劑，廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中，用于食品的增稠劑稱(chēng)食品增稠劑，是一種食品添加劑，用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。增稠劑的種類(lèi)繁多，其中，中國(guó)允許用作食品添加劑的增稠劑有30種左右。
7.食用香精
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類(lèi)水質(zhì)和油質(zhì)、奶類(lèi)、家禽類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、蜜餞類(lèi)、乳化類(lèi)以及酒類(lèi)等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑2
1、膨松劑：
通常在和面時(shí)加入。當(dāng)烘烤加工時(shí)，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。
堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀。
復(fù)合膨松劑：發(fā)酵粉（泡打粉）
硼砂對(duì)人體有毒，禁止使用硼砂作食品的膨松劑。
2、色素：
是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素可用于糕點(diǎn)的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。
食用合成色素，也稱(chēng)食用合成染料如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等，因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點(diǎn)及肉制品。
3、防腐劑：
主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，很少涉及防腐保鮮的.問(wèn)題�，F(xiàn)在由于市場(chǎng)需要，要求這些產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，而烘焙食品又是營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食品，容易因受微生物污染而變質(zhì)，所以，需要使用防腐劑。
西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑3
1、面點(diǎn)食品常用的食品添加劑：
�、侔l(fā)酵粉（又稱(chēng)泡打粉，復(fù)合膨松劑）：通常在和面時(shí)加入。當(dāng)烘烤加工時(shí)，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。
②塔塔粉：以膨松劑酒石酸氫鉀為主要成分，可使蛋清蛋白部分變性，提高蛋清蛋白在攪打過(guò)程中的起泡性、泡沫穩(wěn)定性
③蛋糕油（乳化劑）：具有良好的起泡性、保水性和保軟性，可使蛋糕更為均勻、細(xì)膩，并改善蛋糕的彈性、保水性和口感；
�、苌兀嚎捎糜诟恻c(diǎn)的色素主要是食用天然色素，有姜黃、蘿卜紅、桔黃、甜菜紅等
2、油炸食品常用的食品添加劑：
①抗氧化劑：餐飲單位在制作油炸食品時(shí)在油中加入抗氧化劑，提高煎炸油的使用效率，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯等以及它們的化合物
②膨松劑：在制作油條時(shí)常用到小蘇打、鉀明礬等膨松劑。可以增加食品體積[52石斛網(wǎng)www.52shihu.com]，改變組織，更加品質(zhì)和口感
3、肉類(lèi)食品常用的食品添加劑：
�、僮o(hù)色劑：餐飲行業(yè)在制作烤肉、叉燒肉等食品時(shí)經(jīng)常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽來(lái)改善肉制品的味道。
�、谥珓翰惋媶挝辉谥谱骼洳碎g制作熟食時(shí)，為改善肉制品的外觀(guān)，可以使用紅曲米（紅曲紅）、辣椒紅、辣椒橙3種色素
�、勰刍瘎廴鈩核鞘谷赓|(zhì)鮮嫩的食品添加劑，目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶（酶制劑），不但可以嫩化粗糙、老硬的肉類(lèi)，提高肉類(lèi)的色、香味，而且安全、衛(wèi)生。
�、苁秤孟懔希褐饕翘烊幌阄读�。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等
4、餐飲自制飲品常用的食品添加劑：香精、色素、甜味劑、酸味劑等。
5、烹飪過(guò)程常用的食品添加劑：
�、僭鑫秳r味劑）：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的.物質(zhì)，如谷氨酸鈉、氨基乙酸（甘氨酸）等
�、谌忸�(lèi)香精：是一類(lèi)新興的香精，具有肉類(lèi)風(fēng)味的調(diào)味料，能增加肉香味的作用。
西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑4
1、著色劑。著色劑又稱(chēng)食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國(guó)允許使用的有46種，按其來(lái)源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類(lèi)。隨著人們對(duì)食品添加劑安全意識(shí)的提高，大力發(fā)展天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。
2、膨松劑。膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的'焙烤食品制作過(guò)程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。
3、護(hù)色劑。護(hù)色劑為可護(hù)色劑及肉類(lèi)制品色澤的非色素物質(zhì)，也叫發(fā)色劑。中國(guó)規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)4種。在果汁中應(yīng)用的護(hù)色劑有抗壞血酸，異抗壞血酸，檸檬酸；亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉多用于酒類(lèi)生產(chǎn)中。在食品加工過(guò)程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)為發(fā)色劑或呈色劑。
4、防腐劑。防腐劑是能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。要使食品有一定的保藏期，就必須采用一定的措施來(lái)防止微生物的感染和繁殖。
5、甜味劑。甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑兩類(lèi)；按其甜度可分為低甜度甜昧劑和高甜度甜I味劑；按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。
西點(diǎn)制作中常用的食品添加劑5
1、泡打粉 BakingPowder。
泡打粉又稱(chēng)"速發(fā)粉"或"泡大粉"，簡(jiǎn)稱(chēng)B.P，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測(cè)后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場(chǎng)超市都有賣(mài)，用完一定記得密封防潮。
雙效泡打粉：一般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質(zhì)碳酸鈣以及淀粉等復(fù)配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性，其反應(yīng)分為前后兩段產(chǎn)生氣體水分作用。
2、蘇打粉 BakingSoda。
蘇打粉即碳酸氫鈉(NaHCO)，固體50℃以上開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。但因?yàn)樘妓釟溻c在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。食品工業(yè)的發(fā)酵劑, 家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的'饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢�，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。
蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。
蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑亮。
西點(diǎn)中加入過(guò)量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等征狀。蘇打粉在一般超市都有的賣(mài)。
3、酵母 Yeast。
酵母屬微生物類(lèi)，酵母菌能在PH值為3.0～7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適PH值為4.5～5.0。酵母是面包制作不可或缺的原料之一，一般添加量為：面包面粉的0.8%~2.5%，因?yàn)楦啕}環(huán)境能殺死菌類(lèi)，所以制作面包時(shí)應(yīng)把酵母和鹽分開(kāi)放或者后方鹽。
在發(fā)酵過(guò)程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖類(lèi)則是它的原料，因此，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母在活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動(dòng)力最旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時(shí)，酵母細(xì)胞受到破壞而開(kāi)始死亡。在做面包的時(shí)候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團(tuán)。
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