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優(yōu)秀侍酒師應(yīng)具備9種能力
呂楊，香格里拉酒店集團(tuán)葡萄酒總監(jiān)。2014年大中華最佳侍酒師大賽冠軍，也包攬了中國三大侍酒師比賽的冠軍。他是大中華地區(qū)第一位高級侍酒師，并持有WSET四級文憑。他也是中國最出色的葡萄酒講師之一。下面是小編為大家整理的優(yōu)秀侍酒師應(yīng)具備9種能力，希望對大家有所幫助。
在中國，整個侍酒師行業(yè)處于剛剛起步的階段，侍酒師的整體水平至多是初出茅廬。然而一些教育機(jī)構(gòu)和媒體將侍酒師列為“黃金職業(yè)”，只突出侍酒師光鮮的一面，并且有意無意地將侍酒師的薪水宣傳得十分虛高。加之社會對新事物的新鮮感，導(dǎo)致越來越多的人對侍酒師感興趣，不少年輕人將侍酒師作為自己的職業(yè)目標(biāo)，也很多人想得到“侍酒師”這個稱號。
其實樂觀來看，更多新人的加入、更多社會的關(guān)注、更多行業(yè)的支持，對侍酒師行業(yè)的發(fā)展肯定都是利大于弊的。我相信第一代侍酒師也都希望中國的侍酒師行業(yè)能夠更加專業(yè)、更加強大、更加前景廣闊、更加有影響力。
更重要的是，作為第一代中國侍酒師，我們需要將到底什么是侍酒師、侍酒師的工作性質(zhì)、責(zé)任、義務(wù)等給大家解釋清楚，包括葡萄酒業(yè)的同行、餐飲界的同事、媒體朋友、消費者和那些想成為侍酒師的年輕人，讓大家對侍酒師這個職業(yè)有個正確的認(rèn)識。
侍酒師(SOMMELIER)這個詞有9個字母。對我來說，將每個字母都總結(jié)一層意思，加在一起就是一個專業(yè)“侍酒師”所應(yīng)該具備的素質(zhì)、能力和品質(zhì)。
S.Salesmanship銷售
如何評判一名侍酒師是否優(yōu)秀?是有各種光鮮而高難度的證書、是在侍酒師比賽中拔得頭籌、還是有很高的媒體曝光率和知名度?這些都是指標(biāo)，但并不是最重要的。最優(yōu)秀的侍酒師，永遠(yuǎn)是那些能夠穩(wěn)定而長期地給餐廳或者酒店帶來經(jīng)濟(jì)效益的；而這正是大部分年輕的侍酒師意識不到的。說到底，酒店或者餐廳都是生意，而侍酒師的最終職責(zé)是能夠為雇主帶來生意上的成功；說得直接些，就是會賣酒，就是做一個成功的銷售。
當(dāng)然，君子愛財，取之有道。侍酒師需要通過讓顧客舒心的服務(wù)、專業(yè)的知識、完整的團(tuán)隊、平衡而個性的酒單、創(chuàng)新且合理的餐酒搭配、跟得上時代的市場公關(guān)、自己特有的風(fēng)格等等使自己成為一個成功的生意人。也許將侍酒師和銷售人員聯(lián)系到一起是許多同行不愿接受的事實，但其實正如葡萄酒大師、侍酒大師Gérard Basset所說，“銷售是一個高尚的職業(yè)”，而侍酒師必須要理解到銷售的重要性。
O.Operation(fron to fhouse)運營
“侍酒師”這個翻譯非常好，因為它表現(xiàn)出這個職業(yè)最原始含義——以“侍”為首。因此，在餐廳工作(frontofhouse)是侍酒師非常重要的一部分，而服務(wù)(不僅僅只是葡萄酒的服務(wù))、也就是所謂的operation(餐廳運營)則是侍酒師基礎(chǔ)的基礎(chǔ)。
經(jīng)常有些以侍酒師為職業(yè)目標(biāo)的年輕人問我如何才能找到侍酒師的工作，我的第一個問題總是：“你有在餐廳服務(wù)的工作經(jīng)驗嗎?”“沒在餐廳工作過，不過我有ISG證書，也考過WSET三級呀�！�
侍酒師不一定要背得出33個勃艮第(Bur gundy)的特級葡萄園(Grand Cru)、或者中奧塔哥(Cen tral Otago)所有的小產(chǎn)區(qū)，但侍酒師一定要有令客人舒心、清晰流暢地服務(wù)和交流的能力。
如果你都不知道西餐的基本服務(wù)禮儀，你如何知道正確的葡萄酒服務(wù)流程?如果你都不知道怎樣迅速而優(yōu)雅地清理餐桌，你如何在餐廳繁忙的時候幫助你的同事?如果你沒有和客人交流的經(jīng)驗，你怎么能夠在短時間內(nèi)了解到客人的喜好、并推薦相應(yīng)的葡萄酒?如果你沒有察言觀色的能力，你如何知道怎樣和不同性格的客人互動?在國外，幾乎所有的侍酒師都是從最底層的跑堂、點菜等等做起。
服務(wù)經(jīng)驗是無法在書本中學(xué)得到的，這些經(jīng)驗不僅是侍酒師最基礎(chǔ)的能力，也對侍酒師今后形成自己的風(fēng)格至關(guān)重要。
M.Management(backofhouse)管理
如果說侍酒師曾經(jīng)的工作就是在餐廳中給客人推薦酒水并服務(wù)，當(dāng)今侍酒師的工作范圍和職責(zé)則要更多更廣，包括酒窖管理、庫存控制、成本利潤分析、活動創(chuàng)意及推廣、員工培訓(xùn)等等，也就是所謂的幕后管理(backofhouse)。目前在中國，酒店和餐廳只有請一位侍酒師的能力，因此侍酒師的管理能力尤其重要。
你需要花很多的時間建立合適的庫存量、安排更多的時間管理酒窖；你需要組織包括品酒會和晚宴在內(nèi)的各種葡萄酒活動，并且推廣和銷售這些活動；你需要參加各種內(nèi)部會議，與餐廳廚師和經(jīng)理有經(jīng)常的交流，常常跑財務(wù)部、采購部和收貨部的辦公室；你還要處理很多郵件、定期組織員工培訓(xùn)、甚至管理杯具。尤其如果在酒店工作，侍酒師還需要做很多匯報，過硬的“紙上工作(paperwork)”的能力是非常必要的，除了優(yōu)秀的語言和書寫能力，還要會使用包括Word、Excel、PowerPoint，甚至CheckEAM、InfraSys、Micros、MC等在內(nèi)的管理系統(tǒng)。
這些工作聽上去非常無趣，而且非常占用時間，以至于真正在餐廳推薦和服務(wù)葡萄酒的時間也許只占你總體工作時間的35%左右。但作為一個現(xiàn)代侍酒師，這些都是必備的技能，而且都是使酒水盈利最大化的工具。
M.Modesty謙遜
侍酒師需要自信：自信地給客人推薦酒、自信地與同事共事、自信地和同行交流。但自信并不等于自大，而謙遜則是侍酒師必備的品質(zhì)。
只有做到謙遜，才能在與客人交流時，讓剛剛接觸葡萄酒的客人不會感到壓力，讓對葡萄酒有些經(jīng)驗的客人更有信心，從而讓客人對侍酒師有信心，也更助于侍酒師推薦葡萄酒；
只有做到謙遜，才在學(xué)海無涯的葡萄酒世界里不停地督促自己學(xué)到更多的知識、在品酒上更進(jìn)一步、對葡萄酒有更深的理解；
只有做到謙遜，才能在同事和同行中起到好的榜樣作用，讓大家更加接受、信任并推廣侍酒師這個職業(yè)。
我想謙遜是我們東方人的美德，當(dāng)你成為侍酒師的時候，也請不要忘記這點。
E.Education學(xué)習(xí)
如果說服務(wù)和餐廳運營是侍酒師的基礎(chǔ)，那么在學(xué)術(shù)上更進(jìn)一步、和同行們拉開距離則是為更成功、更出色的侍酒師很重要的一步，因為這樣才能讓自己更具有競爭力。
葡萄酒的世界如此廣闊深奧，而且更新極快，侍酒師必須渴望新的知識，不斷地學(xué)習(xí)、充實自己；必須時常訓(xùn)練自己的品酒技能，加深對葡萄酒的理解；必須對包括烈酒、雞尾酒、清酒、咖啡和茶在內(nèi)的其他飲料也有一定了解；必須對餐飲界保持好奇心，學(xué)習(xí)不同菜系的基礎(chǔ)，并對最新的流行趨勢有所了解。
許多侍酒師會以考出侍酒大師(Master Sommelier)為目標(biāo)。在葡萄酒界，這個全世界只有兩百人擁有的頂級證書是與葡萄酒大師(Masterof Wine)齊名的兩大頭銜之一，是侍酒師在學(xué)術(shù)上的巔峰。
幾十年來只有兩百人通過侍酒大師考試是有原因的：侍酒師需要投入大量的時間、金錢和精力，將學(xué)習(xí)變成另外一個全職工作，犧牲個人愛好、家庭生活、朋友聚會……即使做到這些，也僅有一點希望通過這個考試。當(dāng)然，過程比結(jié)果更重要。無論是對個人還是對工作，在考證書的過程中學(xué)到的知識和技能都更有意義。我們也都希望在不遠(yuǎn)的將來，中國能夠擁有自己本土的侍酒大師。
L.Leadership表率
侍酒師在酒店與餐廳中的地位很特殊。侍酒師基本是葡萄酒部門的一人團(tuán)隊，職位一般都是經(jīng)理級別，但薪水都會比相同級別的同事高一些。而因為侍酒師是如此新興的頭銜，也許很多同事不了解它的重要性，不知道侍酒師每天都在做什么工作，甚至質(zhì)疑它存在的意義。我想這是許多侍酒師同行都會遇見的問題。
所以，侍酒師必須要起表率作用，要有領(lǐng)導(dǎo)才能。我們無法強迫他人改變想法，但我們可以做好自己應(yīng)該做的事情，認(rèn)真工作、幫助同事、讓客人的用餐過程更加享受、給餐廳和酒店帶來真正的經(jīng)濟(jì)效益，這樣侍酒師才能讓餐飲行業(yè)看到自己的重要性和特殊性，對這個職業(yè)的推廣起到積極的作用。
努力建立內(nèi)部的葡萄酒團(tuán)隊和員工培訓(xùn)也至關(guān)重要。這不僅是領(lǐng)導(dǎo)才能的一部分，也是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量、增加酒水收入的必要前提。
這方面北京柏悅酒店侍酒師李美玉是個很好的榜樣。記得有一次我在北京柏悅酒店(Park Hyatt Beijing)吃飯，到?jīng)]什么客人的時候，聽到旁邊的兩位女領(lǐng)班開始互相提問有關(guān)葡萄酒的問題。我對服務(wù)我這桌的Niki說：“你們真的很認(rèn)真呀�！盢iki說：“美玉姐一直那么認(rèn)真，我們不努力會對不住她的�！�
我想如果大部分侍酒師都能像美玉這樣領(lǐng)導(dǎo)自己的團(tuán)隊，起到榜樣作用，十年后中國會有世界上最優(yōu)秀的侍酒師。
I.Innovation創(chuàng)新
侍酒師需要有創(chuàng)新的想法、開放發(fā)散的思維，甚至一點劍走偏鋒的冒險精神。有了創(chuàng)新的精神，才會開明虛心地嘗試不同風(fēng)格的葡萄酒，接受并試著理解不同的葡萄酒理念。在餐飲搭配方面也是，尤其是中餐與葡萄酒的搭配。中餐配酒是一個較新的課題；作為第一代中國侍酒師，一定要在這方面多下功夫，有自己的創(chuàng)意，做到這個領(lǐng)域的領(lǐng)先者。在工作中，侍酒師也需要有自己獨特創(chuàng)新的想法和風(fēng)格，這樣才能做出有個性但合理的酒單，設(shè)計與眾不同的葡萄酒活動，提出生意方面的嶄新想法，從而給酒店和餐廳帶來更多的賣點和效益。
E.Ethics道德
侍酒師必須要遵守職業(yè)道德的準(zhǔn)則，要有正直的職業(yè)品質(zhì)。與供貨商和進(jìn)口商交往時，侍酒師是買家的立場。在競爭如此激烈的市場中，買家的地位總是有一定優(yōu)勢的。但這絕對不意味著侍酒師可以為了個人的利益提出不合理的要求。有些供貨商會迫于市場的壓力提供一些違反職業(yè)道德的條件，可能是金錢、禮品或者其他，但侍酒師絕對不能接受。
在這個行業(yè)做久了，自然會認(rèn)識很多供貨商，有些能夠成為朋友，有些會性格不合，但不能因為自己對人的喜好影響到工作上的決定，也不能因為個人的友誼影響到公司的利益。
請記住，作為一個侍酒師，應(yīng)該永遠(yuǎn)把葡萄酒放在個人之前。侍酒師對客人也有嚴(yán)格的職業(yè)道德，絕對不能有故意欺詐客人、敲竹杠、私下替換酒水等行為——這樣做也許能夠給酒店或者餐廳帶來某一天的高額經(jīng)濟(jì)效益，但從長遠(yuǎn)來看，絕對是自毀前程的行為，并會給侍酒師行業(yè)和雇主帶來不好的聲譽。
R.Respect尊重
作為侍酒師，我們提供的是一種“服侍”，因此我們要尊重我們的客人：尊重他們的喜好、權(quán)利和隱私。“客人就是上帝”，這句話不能只是說說而已。
除此之外，作為侍酒師，我們只是將葡萄酒在盡量完美的情況下展現(xiàn)給客人，是葡萄酒的傳遞者，所以我們要尊敬葡萄酒的創(chuàng)作者，即種植者和釀酒師；
作為侍酒師，我們不是獨立存在于葡萄酒行業(yè)和餐飲行業(yè)中的，周圍的同行和同事們對我們工作和成長都有的幫助和影響，因此我們要尊重酒店或餐廳的同事、供貨商、媒體和侍酒師同行們；
作為侍酒師，我們都熱愛葡萄酒這個美味復(fù)雜的飲品，對它毫無理由地著迷，因此我們要尊重葡萄酒，給它良好的存儲環(huán)境，用各種方式將它的最佳狀態(tài)呈現(xiàn)給客人；
作為侍酒師，我們從這個職業(yè)中體會到了自豪和快樂，并獲得很多機(jī)會，因此我們也要尊敬侍酒師這個頭銜，做好自己的工作，為這個職業(yè)的成長和發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)。
這9個詞就是我心目中理解的侍酒師。作為第一代中國侍酒師的一員，我鐘愛這個職業(yè)。我和同行們一起學(xué)習(xí)、成長，并且都希望能有更多專業(yè)的本土侍酒師出現(xiàn)，希望這個職業(yè)能有更大的影響力，希望侍酒師在中國的發(fā)展越來越好。
拓展：侍酒師不是倒酒師
侍酒師的職能目標(biāo)圍繞著酒精飲料的購買、儲存、庫存、銷售與服務(wù)而來。他們是餐飲業(yè)中一個重要的崗位，是餐飲業(yè)的行家，也是餐飲企業(yè)的管理者，包括客戶服務(wù)與員工管理，當(dāng)然也包括自我潛能不斷地提升。
在企業(yè)管理方面，侍酒師的職能是創(chuàng)建酒單。同理，在安排一個晚宴，侍酒師同樣是酒水的建議者與安排者。侍酒師需要不斷地維護(hù)與更新酒單，以便符合市場的要求。創(chuàng)立侍酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與確保這個標(biāo)準(zhǔn)的落實是侍酒師的工作目標(biāo)。對于西式餐廳而言，芝士單的創(chuàng)立與更新維護(hù)也是侍酒師的工作職責(zé)。
好馬配好鞍，好酒那更需要好杯，所以，侍酒師還有負(fù)責(zé)餐廳宴會所有玻璃器皿的預(yù)算與選擇，確�？腿怂暨x的葡萄酒要有正確的杯子使用，讓客人用餐享受美酒的時候充滿愉悅感。
管理葡萄酒窖是侍酒師工作的重中之重，葡萄酒狀態(tài)如何，與酒窖環(huán)境息息相關(guān)。如何做到葡萄酒保存環(huán)境恒溫、恒濕、避光、避震，需要平日密切觀察。酒窖的酒進(jìn)出的管理，庫存與采購設(shè)置在一個合理的范圍之類，需要侍酒師去評估。酒窖的環(huán)境衛(wèi)生，清潔標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施也是必不可少的工作內(nèi)容。
侍酒師也需要與前臺部門一起舉辦一些關(guān)于提高葡萄酒銷量的促銷活動。促銷活動的制定與執(zhí)行需要通力配合來完成。侍酒師需要推動與前臺的合作，以保證服務(wù)質(zhì)量的提高。
對于餐飲而言，成本的控制是關(guān)鍵，侍酒師對于酒水成本的控制出色，有助于餐飲擴(kuò)大贏利。
侍酒師在客戶服務(wù)方面，主要是為客人提供酒水與餐搭配的建議，確保葡萄酒的侍酒溫度，確保使用正確的玻璃器皿，提供專業(yè)的醒酒服務(wù)，有時候，為提高客戶與餐廳的粘性，需要定期舉辦葡萄酒品嘗會與葡萄酒研討會，以掌握客戶對葡萄酒的需求。
侍酒師需要為餐飲員工制定符合餐廳現(xiàn)狀的葡萄酒培訓(xùn)課程講義并實施培訓(xùn)，鼓勵與培養(yǎng)大家對于餐飲事業(yè)的熱愛，為他們提供更多的葡萄酒培訓(xùn)機(jī)會。
一個侍酒師，他是一個終身的學(xué)習(xí)者，時常保持一個謙遜的態(tài)度，定期去參加一些行業(yè)的品酒會，了解新酒年份、目前市場的新產(chǎn)品，建立與其他侍酒師的關(guān)系，有機(jī)會的話，多出去走走，去游歷一下世界著名的葡萄酒的產(chǎn)區(qū)，擴(kuò)大一下自己的眼界。
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