海綿蛋糕的生產與品質控制

海綿蛋糕的生產與品質控制

　　海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。下面是小編為你帶來海綿蛋糕的生產與品質控制， 希望對你有所幫助。

　　一、海綿蛋糕的特點與要求

　　因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發的雞蛋，再加上糖和面粉調成的面糊無論是蒸還是烤，都可以做出膨大松軟的蛋糕。后來由于烤爐形式的發展和口味的不同，配方中蛋和糖的比例也隨之增減。按此制成的面包膨大松軟，形似海綿，故被稱作海綿蛋糕，國內又稱為清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。基本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬于柔性原料，其他面粉、蛋和鹽都是韌性面料，所制出來的蛋糕雖松軟，但韌性甚大，無法達到蛋糕的標準，必須添加油和發粉等柔性原料，以調節蛋糕過大的韌性。

　　二、原料選擇

　　1面粉

　　制作海綿蛋糕的面粉應選用低筋面粉，蛋白質在7%左右，面粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋面粉，蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求，但酸度卻無法降為5.2(氯氣漂白除外)，因此有時做出的蛋糕內部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補面粉缺點可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出來的蛋糕不但組織細膩，且松軟無韌性。配方中摻加玉米淀粉加入面糊攪拌時，必須先與面粉一起過篩，使玉米淀粉與面粉均勻混合，否則會因比重不同，導致玉米淀粉沉淀于蛋糕底部，破壞蛋糕的組織。

　　2蛋

　　選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋(包括蛋白、蛋黃)攪拌時，蛋應先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙后蛋糕的體積、組織都很重要，但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，制作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達到最佳的膨大效果。

　　3糖

　　任何雙糖類的糖，如粗砂糖和糖粉，都可結合水與蛋一起攪拌制作成海綿蛋糕，其中以細砂糖較為理想。在做果醬卷時，為了增加蛋糕的柔軟性，并使在卷起蛋糕時表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽、蜂蜜各具風味，任選一樣都可替代糖漿使用。在選用蜂蜜時，應考慮到是否會引起蛋糕表皮顏色過深，可調節烤爐溫度變化和配方中糖量進行調整。

　　4鹽

　　海綿蛋糕屬于高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度，增加蛋糕的香味，配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞，蛋糕的味道都是一樣的，故添加鹽為制作蛋糕所必須的一種原料。

　　5油脂

　　因為制作海綿蛋糕所使用的幾種基本原料都是屬韌性，必須配以適當數量的柔性原料來制作蛋糕。烘焙原料中最具有柔軟作用的是油脂。但海綿蛋糕的特性是以蛋為主要膨脹原料，蛋在攪拌過程中不可含有油的成分，否則蛋就無法攪拌起泡，即使已經打發起泡的蛋，若加入油，仍會破壞氣泡，所以為使蛋糕可口，在配方內添加的油脂應為流質的油，而且必須在面粉與打發的蛋拌勻后才可加入。如要添加固體的奶油，也必須在加入前溶化，以便與其他原料拌合均勻而不至于失去過多經蛋打發的氣泡，影響蛋糕的膨大。

　　6奶水

　　海綿蛋糕內可添加奶水來調節面糊的濃度，奶水可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內部水分。為節省成本，可以用脫脂奶粉及水配成奶水使用，其比例為一份奶粉對七份水。也可照配方中所示，奶水量由一半的淡奶加一半的水，即可達到鮮奶的作用，無必要全部用淡奶以增加成本支出。

　　7檸檬汁與其他酸性果汁

　　為了調節海綿蛋糕的面糊濃度，除了習慣上使用奶水外，有時也添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁，以改變海綿蛋糕的風味。檸檬汁的用量視顧客的口味一般用5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋(攪拌的第一步)和糖，開始起泡時加入，檸檬的酸性可促使蛋的快速起泡，縮短攪拌時間。若在操作時忽略了盛蛋的容器或攪拌缸的油跡，在蛋攪拌中一直無法打起泡時，可以加5-10%的檸檬汁來彌補失敗。新鮮檸檬的表皮層是最佳的天然香料，可將洗凈的檸檬擠汁，用刨子刮下表皮層，放入罐子或塑料袋內封口置于冰箱中長期保存。使用時，從冰箱中取出適量加在面糊中攪拌，烤熟的蛋糕即具有良好的檸檬香味。

　　橙汁也可取代檸檬汁用于海綿蛋糕的面糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時用量應增加到20-25%，并減少糖的用量，同時烤爐溫度亦稍微降低，以防表皮顏色過深。

　　8發粉

　　在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發粉，并同時應增加奶水的用量，來調節蛋糕的內部組織，否則烘烤后的蛋糕會過干而組織粗糙。

　　9可可粉

　　制作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代面粉，可可粉可改變蛋糕的顏色，增強蛋糕的香味。但可可粉品質、等級差距很大，且含油脂量也不相同，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。因可可粉偏向于酸性，往往做好的蛋糕成品無法達到巧克力應有的桃心木般的褐紅色，所以需要酌量添加巧克力色素以加深其顏色。可可粉拆封后遇空氣容易結塊，故在使用前必須與面粉一起篩勻，在蛋和糖攪拌起泡后加入，用慢速拌勻。

　　三、海綿蛋糕的配方平衡

　　海綿蛋糕有很多不同類的成品，如慶典的大蛋糕，門市零售經奶油裝飾后的各式小蛋糕，果醬蛋糕及日本式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕等等。各種蛋糕應具有不同的組織和風味，其組織的松緊粗細也不一樣。調整蛋糕組織的松軟和粗細程度，不外乎是蛋的使用比例增高或減少。一般來說，蛋的用量愈多，蛋糕愈松軟，相反蛋的用量愈少，組織愈粗糙。另在配方平衡中糖的用量亦可根據面粉的用量，在100%-160%之間酌量調整，以滿足不同口味習慣，傳統海綿蛋糕配方平衡如下：面粉100%，糖166%，鹽3%，蛋166%(如摻以30%蛋黃，則成品組織較好)

　　根據以上這基本配方，如欲做更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%，配方中其他原料如面粉、糖、鹽等仍可維持原狀;如果蛋的用量少于標準量，則每減少1%的用量，鹽應隨之減少0.03%。此外，蛋的用量減少后，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發粉與奶水，其用量為，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

　　海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重于韌性，除了原有的原料外，在攪拌的最后添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質。有時也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。

　　在面糊中加油時，須視配方內蛋的多少而定，蛋的用量低于140%-110%時，油脂最多只能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡，使蛋糕制作失敗。除了基本海綿蛋糕配方外，另外在配方中添加可可粉可做巧克力蛋糕，或添加各種水果做不同水果海綿蛋糕。添加方法和配方平衡的調整可參考前節中的介紹。

　　四、海綿蛋糕的攪拌

　　第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。蛋的攪拌有兩種方法：

　　第一種方法

　　是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋和糖在加熱過程中必須用打蛋器不斷攪動，以使溫度均勻，避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內不能有任何油跡。開始時用鋼絲拌打器中速攪拌二分鐘，蛋和糖漿打均勻后再改用快速，將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手指勾起時不會很塊從手指流下時，則改用中速攪打數分鐘，使所打入之空氣均勻分布在每一部分。繼而把面粉篩勻，如本配方內使用可可粉或發粉，必須先與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地將其倒入已打發的蛋糖中攪拌均勻，最后再把流質的色拉油(或溶化的固體奶油)和奶水加入拌勻即可。

　　油在加入面糊時，必須慢速和小心攪拌。攪拌不可過久，否則會破壞面糊中的氣泡，影響蛋糕體積。油如與面糊攪拌不勻，在烘烤后會沉淀在蛋糕底部形成一塊厚的油皮，故應加以注意。

　　第二種方法

　　是把蛋黃和蛋白分開，一面將蛋白放在干凈的攪拌缸中，用中速打至濕性發泡后，加入蛋白用量三分之二的糖繼續打至干性發泡。另一面將蛋黃部分與配方內剩余的糖和蛋黃一起拌勻，最好先稍微加熱，繼而用鋼絲拌打器用快速攪拌至乳黃色，再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分數次倒入。每次倒入時，必須使蛋黃完全乳化，才繼續添加，否則攪拌速度太快，或添加太快，都會破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好后先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內，輕輕地用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，最后把面粉篩勻加入拌勻，奶水或果汁最后加入拌勻即可，用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌，增加了工序，但制作失敗概率較小，蛋糕體積較大，彈性佳。

　　五、烤焙

　　海綿蛋糕因所做成品的式樣不一，使用的烤盤大小形成也不一樣，烤焙的溫度和時間也不盡相同，一般根據烤盤的形式來分，有以下準則：

　　1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃(400F)上火大，下火小，烘焙時間約12-15分鐘。

　　2、實心直徑12英寸以內，高2.5英寸之圓或方形烤盤，應用下火烤，上火爐溫為205℃(400F)，烘焙時間約25-35分鐘，如直徑面積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃(350F)，烤焙時間約為35-45分鐘。

　　3、空心烤盤，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鐘時間。

　　4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時，應采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鐘。

　　5、蜂蜜海綿蛋糕(通稱長崎蛋糕)需要較長的烤焙時間。為避免蛋糕四周受熱過快而焦糊，必須在平烤盤內圍以木制框架。用上火烤，下火盡量減弱。蛋糕脹滿，表面顏色產生后即將爐火調整至最小，直到完全熟透為止。烤爐的溫度在開始前25分鐘是以上火大，下火小的火力進行，爐溫177℃，烤焙45分鐘。

　　測試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺堅實而有彈性，即表示表面已經熟透，應馬上從爐內取出;如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時，則表示尚未熟透，仍需要繼續烤焙。出爐的蛋糕應趁熱馬上翻過來，將表面向下，放在冷卻架上冷卻，否則蛋糕會收縮，不能成型。

　　六、海綿蛋糕制作應注意的事項

　　1、面粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使蛋糕組織細膩可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。摻加玉米淀粉時必須與其他面粉過篩兩次以上，務必拌合均勻才能加入面糊內攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。

　　2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%

　　3、色拉油必須在面粉拌入之后再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，并保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷，奶油會凝結，無法與面糊完全拌均勻，若油和面糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。

　　4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。

　　5、攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，使產品數量增加，且組織松軟。

　　6、攪拌機的速度同樣影響打入蛋內空氣的多少，建議在攪拌前階段使用快速，在后階段將完成時改用中速，如此蛋內保存氣較多，而且分布均勻。

　　7、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入，如檸檬汁超過5%，則超出部分應在攪拌蛋的后階段加入。

　　8、蛋的攪拌不可太過，以免影響烤好后蛋糕組織的干燥，但也不可打發不夠。蛋的攪拌標準可以用手指把攪拌中已打發的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖鋒狀而不向下流，則表示攪拌太過;如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。

　　9、海綿蛋糕面糊理想的比重為0.46左右。

　　10、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤防粘油的調制為，100%高筋面粉的10%油拌勻即可。

　　11、面糊裝盤的數量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一(六分滿)。

　　12、蛋糕出爐后應馬上翻轉，使表面向下，以免遇冷而收縮。

　　13、烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫，可保存較多水分，并保證組織細膩，爐溫過低蛋糕組織粗糙，且干燥。

　　14、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動，如蛋糕需換邊時，要特別小心。未熟的蛋糕由爐內取出受冷后，內部組織會凝結產生硬的面塊。

　　制作海綿蛋糕為何要加鹽

　　許多面包師傅在制作海綿蛋糕時中都沒有加食鹽，這也許是因為他們還不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

　　食鹽，化學名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質，再蒸發濃縮而成的粉狀結晶體，色澤潔白，咸味純正。

　　如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用：

　　1、能使蛋糕內部色澤更加潔白;

　　2、能加強面筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應性更強。

　　3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。

　　4、可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。

　　5、能降低甜度，食后不膩。

　　6、還能顯出其獨特的風味，使之更適口。

　　可見要制作出高質量的海綿蛋糕，食鹽的添加是非常重要的。

　　巧克力海綿蛋糕的做法

　　材料：

　　A、全蛋682公克，細砂糖310公克，

　　B、低筋面粉248公克，小蘇打粉5公克，

　　C、全脂鮮奶100公克，D.沙拉油55公克，可可粉100公克

　　做法：

　　1、材料D的沙拉油以中火加熱至有油紋，倒入過篩的可可粉拌勻成熱可可油備用。

　　2、材料A放入攪拌缸中以高速攪拌，至蛋液體積變大、顏色變白、有明顯紋路，轉中速繼續拌，打至發泡的蛋液以橡皮刮刀拉起時，約2~3秒滴落1次。

　　3、低筋面粉過篩2次，加入作法2的蛋白中拌勻成面煳，備用。

　　4、取部份作法3的面煳和作法1的熱可可油混合均勻，使其濃稠度相近，再倒入剩余的面煳中拌勻。

　　5、于作法4拌勻的面煳中加入全脂鮮奶攪拌拌勻。

　　6、將烤盤鋪上白報紙，倒入作法5的面煳且輕敲烤盤，讓面煳中的氣泡浮起釋出，再抹平面煳表面，放入烤箱以上火190℃╱下火140℃烘烤，烘烤約25分鐘，至輕拍蛋糕表面蓬松有彈性即可出爐，置于涼架上待涼即可。

　　巧克力海綿蛋糕的制作方法相對來說還是比較簡單的，但是其需要具備烤箱才可以制作，另外巧克力海綿蛋糕的熱量相對其他蛋糕來說是偏高的，因此對于正在減肥的媽媽們，還是少吃為妙。

　　手工海綿紙蛋糕的做法

　　主料：低粉(80克)砂糖(60克)鹽(1克)雞蛋(3個)輔料 玉米油(20克) 牛奶(20克)檸檬汁(數滴)

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　　手工海綿紙蛋糕的做法

　　1.所需材料稱好備用。

　　2.盆里要無水無油，倒入全蛋三個。

　　3.準備一盆40度左右的溫水，把雞蛋盆放人里面，更容易打發，加入糖，鹽，檸檬汁。

　　4.打蛋器高速打發。呈現魚泡泡狀。

　　5.繼續高速打發。(這時候把烤箱提前預熱150度)

　　6.打蛋器提起來在表面能畫出“8”字型，停留幾秒不消失，這個狀態就可以了。

　　7.低粉提前過篩三次，

　　8.使更蓬松，更容易翻拌。

　　9.分兩次篩人蛋糊中。

　　10.牛奶和油混合在一起。

　　11.緩緩倒入蛋糊中，邊倒邊J字型翻拌，翻拌均勻看不到干面粉就可。

　　12.提前準備好裱花袋，放在杯子里更容易裝糊糊。

　　13.烤盤里擺放好紙杯子。(我用的是中號紙杯，多準備一個，萬一糊糊倒不完再去拿杯子手忙腳亂的)

　　14.把蛋糊裝入裱花袋，倒入紙杯八至九分滿。

　　15.放在烤盤上，入烤箱上120度，下110度烤40分鐘。最后的15分鐘時，轉上火170度，下160度上色。

　　16.這杯沒裝滿，先來一個，挖一下看組織。

　　17.組織細膩綿軟~~~~

　　18.成品圖。烤好的。

　　小竅門：

　　雞蛋如果在冰箱里放著的要提前拿出來回溫一下，圖中使用的是ACA烤箱，容量38升，溫度可根據自家烤箱來調整。

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