酒店管理細則分析

時間：2024-10-21 03:48:34 酒店管理我要投稿

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酒店管理細則分析

　　酒店的餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著服務單位的聲譽和效益。下面小編來給大家詳細講下酒店管理細則問題，希望對大家有幫助。

酒店管理細則分析

　　1.墻壁、天花板、地面的衛生管理。

　　廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，必須經得起反復沖洗，不致于受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良好狀態，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。

　　2.下水道及水管裝置的衛生管理。

　　由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節因油垢凍結而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。

　　3.通風、照明設備的衛生管理。

　　廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節廚房內的溫度。先進的通風設備能使廚房內空氣產生微小的負壓，以不使廚房內氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會特別顯眼。昏暗的環境中，清潔衛生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛生間等應根據實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內。

　　4.洗手設備的衛生管理。

　　洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備應按時檢修、打掃，及時補充衛生用品。廚房內加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。

　　5.更衣室和衛生間的衛生管理。

　　員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛生間里。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛生設備。酒店應有員工專用衛生間，以免員工與客人合用衛生間。衛生間設備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于15秒，以免再次啟動開關。衛生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛生間清潔衛生是每個員工的責任和義務，不能以為更衣室和衛生間是員工使用的就可以隨便馬虎。

　　6.垃圾的管理。

　　(1)氣態垃圾的處理。氣態垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必慎重處理。①油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。③油煙管內側油垢應每兩周請專人清除，或在導管內側貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內負壓，提高排油煙機的效能。

　　(2)液態垃圾的處理。液態垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應為沖水式，應有適當的光線及通風設備，不得有臭味產生;地板應保持平坦、干燥;每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經常處理;廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛生;廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機質時，應先處理過濾后再行排放。③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出;泔水應逐日處理為佳;泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環境應沖洗清潔;泔水予以養豬戶時，養豬者應先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態與液態，固態物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理;液態物則可排于污水池內。

　　(3)固態垃圾的處理。固態垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。

　　7.杜絕病媒昆蟲和動物。

　　(1)蟲鼠的防除。①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛生單位的專家協商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環境防除法。環境防除法保持環境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設備上產生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。

　　(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多，但是與食品衛生關系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過于環境防除法。此外，建筑物應盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。

　　(3)蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當的食物、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應以搞好環境衛生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內的入口，特別要注意水管或其他類似的管線。可在墻壁、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點：①對有傷害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質接觸而不產生傷害;對橡膠、塑料、金屬、木質、玻璃等均不產生腐蝕作用。④容易操作且經濟實用。⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。⑥在蛋白質及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。

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