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餐飲有效做低成本、高利潤菜品的6大技巧
大眾餐飲要做高利菜，高檔餐廳和星級酒店更需要研究透高利菜。因為高檔餐廳的經營成本較大眾餐飲要高很多，如果不控制好菜品的成本，合理取得高額利潤，將無法正常運行下去。下面，小編為大家分享做低成本、高利潤菜品的技巧，希望對大家有所幫助!
巧用文化
用企業文化來增加菜品附加值是非常聰明的一個方法，也有些酒店在試用，但是還不夠普及，給菜品編上故事還不足以體現企業文化，讓客人增加體驗感，他才能記住你們的企業文化，愛上并依賴你們的菜品。
具體說來，就是把菜品的典故編成一個與吃法和技術有關的小故事，指導客人現場去完成，增加其就餐樂趣。
比如有一條魚整條上桌后，服務員給客人講完關于這條魚的故事，并告訴他們此魚要先用筷子將上層的肉撥開，將魚中的主骨去掉再食用，并且指導客人現場完成。他會喜歡并接受這款菜品的，即使價格高一點也不在乎。
電焗爐快速解凍
我們在準備會議接待時，有時需要快速解凍整肉類原料，用水沖不僅時間上來不及，而且水資源浪費嚴重，通常在這類情況下，我會把焗爐調至70℃，打開照明燈，將整盤肉類原料放入，設定時間為10分鐘，即可解凍。電焗爐解凍優點就是快速、高效且不浪費水資源。
巧搭食材
如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假亂真。只能增加輔料的數量和份量，減少主料(即高檔食材的用量)的數量。
比如有款菜品是鮮果蝦仁，主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1：1的比例烹制而成。現在我們將其改成蔬果蝦仁，即水晶蝦仁和水果丁(如菠蘿丁)、蔬菜丁(如黃瓜丁)以1：1：1的比例進行炒制，價格不變，成菜效果好，客人也喜歡，至于毛利率，咱們同行一看就知道了。
巧配湯汁
原來高檔酒店的菜品都用調的高湯烹制。成本很高，這部分成本想降下來不是太容易，老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎么辦呢?我們的辦法是多用低檔原料調湯，調得濃一點，雖然味道略遜于高檔食材，但是成本卻降下來很多，綜合算來成本還是得到改善。
新砧板：泡水+噴油=防裂
新砧板放入水盆中泡水24小時，用噴壺向其表面噴色拉油，反復3次，可以防干裂。采用這種方式可以代替原有砧板外表加固鐵絲的做法，不僅美觀，而且增長了砧板的使用壽命，降低了成本。
電焗爐批量加熱鐵板
將電焗爐溫度調至280℃，時間設定為8分鐘，可將40塊鐵板一次性加熱，提高了廚房效率，有利于鐵板菜的批量生產。
餐飲有效做低成本、高利潤菜品的技巧
01打造差異化服務
這也是中小餐飲門店最為重要的一點。大型餐飲公司即使菜品同質化比較明顯，但由于有強大的品牌影響力還有豐厚的資金做后盾，在獲客方面都遠強于中小餐飲企業。中小餐飲門店要想生存且持續發展，實行服務差異化勢在必行。結合當地顧客需求、菜品的特色以及本店服務化的差異來尋找創新點，形成特有的菜品優勢以及服務優勢，成為當地特有的特色。
差異化服務可以從店面的裝修、店內的環境、有特色的菜品、甚至是菜品價格、福利酒水等多方面挖掘，只要從中選2—3點進行精細化提煉、做成自己店內的特色，就可以在顧客心中形成差異化。
比如在菜品上，可以做一些福利菜品，價格可以定的低一些，既可以作為老客戶的福利菜，新客戶來時，添加本店微信或者本店福利群作為免費的贈送，作為引流獲客菜品。最重要的是，福利菜品一定要精心設計和烹制，讓新老客戶感覺真正的實惠與特色。
02打造爆款菜品
對于中小餐飲而言，爆款菜須具備以下特征：
①銷量排名前五或招牌菜排名前五或招牌菜，也代表著這道菜的口味能被大多食客所接受，這是爆款的基礎。
爆款菜品是基于門店的品牌定位和自身優勢，從排名前五的菜品或本店招牌菜里面提煉代表本店的必點菜，如XXX酸菜魚店，把招牌酸菜魚從出品盤型、上桌的呈現形式、價格、口味等方面打磨，進而提升成本餐廳的爆款菜品。
②爆款菜品營銷話術設計爆款菜可以有故事，有新鮮食材、有特殊烹制工藝、有吃法講究。
③毛利不能太低，爆款菜品一定要能掙錢！這也是爆款的核心，同時，爆款是餐廳價值的體現，讓顧客覺得這道菜值，這家門店不錯，下次才會繼續光顧。因此爆款更要注意毛利定位，不能為了迎合顧客而不顧毛利率。
毛利定的太低，賣的越多越不賺錢。小店不能跟大店比，用太低毛利菜品做引流，這是個誤區。對小店來說決不能做白忙活，賣的多，賺的少的事情，這會導致后期經營困難。根據大多小店實踐：爆品的毛利不能低于30%。
爆款菜品對食客來說是剛需、實惠和新體驗，能讓顧客記得，起到獲客引流作用。
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