公衛助理執業醫師模擬試題2016
1.脫水保藏食品需將食品的水分降至何種程度
A. 80%以下
B. 15%以下
C. 20%以下
D. 30%以下
E. 50%以下
2.食品凍結與解凍的合理工藝是
A.急凍急化
B.急凍緩化
C.緩凍急化
D.緩凍緩化
E.以上全不對
3.急凍是指在多少時間內使食品降至-20。C.以下
A. 30分鐘
B. 60分鐘
C. 90分鐘
D. 120分鐘
E. 150分鐘
4.干燥食品的含水量通常為
A. 15%以下
B.15%～20%
C.20%～25%
D.25%～30%
E.超過30%
5.食物緩慢凍結，不正確的描述是
A.生成冰晶少
B.生成冰晶小
C.食物細胞損傷破潰
D.食物脫水
E.食物pH值改變
6.對不耐藏食品進行冷凍保藏時需保持冷鏈，敘述錯誤的是
A.從生產到消費的整個商業網應一直處于適宜的低溫狀態
B.與食品保存期限無關
C.與保存溫度有關
D.與保存耐受量有關
E.與貯藏時間有關
7.低溫下影響食品衛生質量的主要因素是
A.蛋白變性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脫水
E.制冷劑污染
8.保存蔬果適宜溫度
A. 20℃左右
B. 10℃左右
C. 0。C.左右
D.—l0℃左右
E.-200E.左右
9.巴氏消毒會影響牛奶中的
A.蛋白質
B.脂肪
C.維生素C.
D.鈣
E.乳糖
10.高溫工藝對食品的影響
A.蛋白變性
B.脂肪氧化
C.食品褐變
D.淀粉性食品老化
E.以上全是
11.一定溫度下殺死食品中某細菌菌量90%的時間稱為該菌在該溫度下90%遞減時間，用哪項表示
A. D.(D.RT)值
B. F值
C. Z值
D. TTT
E.以上全不是
12.食品脫水去掉水分主要為
A.結合水
B.溶解水
C.自由水
D.溶解水和自由水
E.結合水、溶解水、自由水
13.高溫巴氏消毒不能殺滅
A.大腸桿菌
B.芽胞
C.沙門菌
D.金黃色葡萄球菌
E.繁殖型微生物
14.在特定溫度下，殺死一定數量的微生物所需要的時間稱為
A.熱力致死時間
B.熱力致死時間曲線
C. Z值
D. D.值
E. F值
15.A.w的意義
A. A.w小不利于食物中微生物繁殖
B. A.w小利于食物中微生物繁殖
C. A.w大不利于食物中微生物繁殖
D. A.w大霉菌不產毒
E. A.w小霉菌能產毒
16.輻照食品可以使用的輻照源有
A.60C.o
B.13C.
C.132I
D.以上皆是
E.以上皆否
17.為預防油脂酸敗，宜采取的措施
A.加抗氧化劑
B.避免金屬污染
C.避光隔氧低溫存放
D.精煉提高純度
E.以上全都是
18.食品中多環芳烴的主要來源是
A.煤、碳烘烤的食物
B.過高溫度烹調的食物
C.受機油和包裝材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
19.長期保藏肉類、魚類在何種溫度才能有效抑制脂肪氧化和霉敗
A.一30‘℃～一20℃
B.一20。C.～一l0℃
C.一10℃～0℃
D.0℃～4℃
E.以上均不對
20.對低溫工藝不正確的敘述是
A.不耐藏食品一般應一直處于低溫下
B.用冰制冷時結冰用水應符合飲水衛生要求
C.防止制冷劑污染
D.食品冷藏庫應建立衛生制度
E.以上都不對
21.目前我國可用于食品容器包裝材料的塑料是
A.苯乙烯
B.乙烯
C.聚氯乙烯
D.氯乙烯
E.丙烯
22.在脫水前對食物進行漂燙目的是
A.防止淀粉性食物老化
B.防止蛋白變性
C.防止脂肪酸氧化
D.防止食物酶促褐變
E.防止食物非酶促褐變
23.A.D.l是
A.半數致死量
B.推薦的每日膳食中營養素供給量
C.缺鐵性貧血
D.人體每日容許攝入量
E.以上都不是
24.肉類食品中加入亞硝酸鈉的主要目的是
A.防腐
B.著色
C.脫色
D.發色
E.抗氧化
25.抗氧化劑不能防止
A.油脂酸敗
B.食物貪腐變質
C.食物氧化褪色
D.食物褐變
E.維生素氧化破壞
26.對發色劑描述不正確的是
A.可使食物中某些無色基團呈色
B.通過化學反應使食物顯色
C.使食品在加工中不褪色
D.本身無著色作用
E.本身有著色作用
27.亞硫酸鹽不適用于何種食物
A.蘑菇
B.鮮筍
C.肉類
D.菠蘿汁
E.蜜餞
28.不屬于天然甜味劑的是
A.甜葉菊
B.麥芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
E.甘草酸
29.不屬于天然著色劑的是
A.莧菜紅
B.姜黃
C.蟲膠紅
D.紅曲色素
E.梔子黃
30.以下不是防腐劑的是
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.沒食子酸丙酯
E.丙酸鈣
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