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2017小學食品安全知識競賽試題
一、單選題
1、食品藥品監督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起內多長時間內向申請人頒發《餐飲服務許可證》：( )
A、5個工作日 B、10個工作日 C、15個工作日 D、20個工作日
2、臨時從事餐飲服務活動的，應領取《餐飲服務許可證》，其有效期不超過幾個月：( )
A、2個月 B、4個月 C、6個月 D、8個月
3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款幾倍的賠償金：( )
A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍
4、《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回哪個管理部門：( )
A、衛生行政 B、食品藥品監督 C、質量監督 D、工商行政
5、餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿多少天前向原發證部門書面提出延續申請。( )
A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
6、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后幾日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。( )
A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
7、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起幾年內不得從事餐飲服務管理工作：( )
A、一年 B、三年 C、五年 D、七年
8、《食品安全法實施條例》規定，餐飲服務許可的有效期為幾年：( )
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
9、植脂奶油裱花蛋糕應儲藏在什么溫度：( )
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃
10、餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查。現場檢查時，核查人員不少于( )人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
11、中央廚房涼菜專間面積不小于多少平方米：( )
A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米
12、中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報哪個部門審核備案：( )
A.衛生行政部門 B.農業行政部門 C.工商行政部門 D. 食品藥品監督管理部門
13、中央廚房禁止配送的高風險食品目錄由哪級食品藥品監管部門確定：( )
A、國家食品藥品監管局 B、各省(區、市)食品藥品監管局 C、當地食品藥品監管局 D、受理許可申請的食品藥品監管局
14、甜品站納入哪類餐飲服務許可管理范圍：( )
A、第一類 B、第二類 C、第三類 D、第四類
15、餐飲服務許可申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷;該申請人在幾年內不得再次申請餐飲服務許可：( )
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
16、食品藥品監督管理部門對申請人提出的餐飲服務許可申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在( )個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。
A、2 B、5 C、7 D、10
17、在中國境內市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：( )
A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字
18、各級食品藥品監管部門依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個領域實施監督管理：( )
A、餐飲服務 B、食品生產 C、食品流通 D、食品生產和餐飲服務
19、餐飲服務從業人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：( )
A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年
20、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于幾年：( )
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
21、生產經營的食品中不得添加下列哪種物質：( )
A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素
22、經營超過保質期的食品，其違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，由有關部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品，按照下列哪條給予行政處罰：( )
A、責令改正，給予警告 B、處貨值五倍以上十倍以下罰款
C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證
23、餐飲服務單位聘用不得從事食品安全管理工作的人員從事食品安全管理工作的，由原發證部門( )。
A、給予警告 B、責令改正 C、處以罰款 D、吊銷許可證
24、餐飲服務提供者未對餐具進行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰。( )
A、警告 B、處二千元以上二萬元以下罰款
C、處二萬元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證
25、違反《食品安全法》，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起幾年內不得從事食品檢驗工作。( )
A、二年 B、三年 C、五年 D、十年
26、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，并自事故發生之時起( )內向所在地縣級人m政府衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時
27、在餐飲服務單位誰是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任：( )
A、廚師 B、管理人員 C、法定代表人、負責人或業主 D.服務員
28、公民發現某飯店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴。( )
A、質量技術監督部門 B、食品藥品監管部門
C、工商行政管理部門 D、農業部門
29、餐飲服務提供者加工、使用腐化變質或者感官異常的食品及原料，貨值金額不足一萬元且未造成嚴重后果的，按照下列哪條給予行政處罰：( )
A、責令改正 B、處二千元以上二萬元以下罰款
C、處二千元以上五萬元以下罰款 D、吊銷許可證
30、為防止引發食物中毒，有關部門已多次明確餐飲服務單位不得生產加工下列哪類魚：( )
A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚
31、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是：( )
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
32、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：( )
A、-18℃～-1℃ B、-20℃～-1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃
33、餐飲服務從業人員在加工制作過程中應保持個人衛生，以下哪項做法不會導致食品污染：( )
A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙
34、餐飲從業人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。工作服(包括衣、帽、口罩)宜用以下那種顏色：( )
A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色
35、餐飲服務單位的選址應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源多少米以上：( )
A、25米 B、30米 C、40米 D、50米
36、餐飲具消毒采用化學消毒的至少設有幾個專用水池：( )
A、1個 B、2個 C、3個 D、4個
37、餐飲具消毒采用人工熱力消毒的至少設有幾個專用水池：( )
A、1個 B、2個 C、3個 D、4個
38、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應不會對食品產生污染：( )
A.鋁質材料 B.鋼質材料 C.塑料材料 D.木質材料
39、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的儲藏溫度是：( )
A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、15℃
40、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于多少度：( )。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
41、生食海產品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過：
( )
A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時
42、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在多少溫度條件下存放：( )
A、高于70℃或低于0℃的 B、高于60℃或低于10℃的
C、高于100℃或低于10℃的 D、高于50℃或低于0℃的
43、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟多少分鐘以上，并做好記錄：( )。
A、30分鐘 B、40分鐘 C、50分鐘 D、60分鐘
44、下列哪類餐飲服務單位可以制售涼菜：( )
A、職業學校食堂 B、普通中等學校、小學食堂
C、特殊教育學校、托幼機構食堂 D、高等院校食堂
45、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質：( )
A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時
46、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：( )
A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
47、下列哪個物品是食品添加劑：( )
A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打
48、集體用餐配送的食品應在什么溫度條件下貯存和運輸：( )
A、<10℃或>60℃ B、20℃～30℃ C、30℃～40℃ D、40℃～50℃
49、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：( )
A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時
50、人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。有關記錄至少應保存幾年：( )
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
51、哪些餐飲服務單位應當設置相適應的食品安全檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、冷藏設施：( )
A、特大型餐館 B、大型以上餐館
C、集體用餐配送單位和中央廚房 D、大學學生食堂
52、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到下列哪些食品生產經營單位或批發市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章(簽字)的購物憑證：( )
A、證照齊全 B、方便臨近 C、有衛生許可證 D、有營業執照
53、餐飲服務提供者采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章(或簽字)的營業執照復印件和下列哪個復印件：( )
A、生產許可證復印件 B、衛生許可證復印件
C、蓋章的批次出廠檢驗報告復印件 D、每筆購物清單
54、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在( )懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》
A、法人辦公室 B、后廚 C、庫房 D、就餐場所醒目位置
55、食品藥品監管部門在對餐飲服務提供者進行監督檢查時，檢查人員不得少于( )。
A、1人 B、2人 C、3人 D、4人
56、被抽檢的餐飲服務提供者對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起( )日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監管部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利
A、10 B、15 C、20 D、30
57、餐飲服務提供者從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購食品的，應當索取并留存：( )
A、許可證 B、采購清單 C、業主身份證明復印件 D、出廠檢驗報告
58、餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》( )手續。
A、新申請 B、補發 C、注銷 D、變更
59、批量采購進口食品、食品添加劑，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復印件：( )
A、進口許可證 B、海關單據 C、食品檢驗合格證明 D、進口合同
60、食品藥品監管部門應當在受理餐飲服務許可申請之日內( )個工作日內做出行政許可決定
A、10 B、15 C、20 D、30
61、餐飲服務提供者食品安全管理人員原則上每年應接受不少于多少小時的餐飲服務食品安全集中培訓：( )
A、20 B、30 C、40 D、50
62、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全：( )
A、廚師等級證明 B、身份證明文件 C、培訓合格證明 D、崗位證明文件
63、餐飲服務提供者在為重大活動提供餐飲服務前，應與食品藥品監管部門簽訂：( )。
A、責任承諾書 B、質量保證書 C、采購承諾書 D、監督意見書
64、餐飲服務食品安全監管部門、重大活動主辦單位、餐飲服務提供者應建立有效的食品安全( )，共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。
A、誠實守信機制 B、信息溝通機制 C、監督協調機制 D、責任共擔機制
65、餐飲服務提供者應當制定重大活動食譜，并由下列哪個部門進行審定：( )
A、商務部門 B、工商部門 C、質監部門 D、餐飲服務食品安全監管部門
66、《餐飲服務食品安全責任人約談制度》要求，被約談單位應嚴格按照約談要求，對約談指出的問題進行全面整改，并在約談后( )日內以書面形式將整改報告報約談部門。
A、3日 B、5日 C、7日 D、15日
67、食品處理區地面排水溝出口應有金屬隔柵或網罩，網眼孔徑為：( )
A、<6mm B、6mm C、6.5mm D、7mm
68、第五類許可現場核查，要求內窗臺下斜：( )
A、45度 B、50度 C、40度 D、30度
69、發芽馬鈴薯的主要致毒成分是：( )
A、亞麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙堿 D、龍葵素
70、煎炸用油不宜反復使用的主要原因是：( )
A、炸油變色 B、炸油變稠 C、產生有害物質 D、以上說法均正確
71、到超市選購放心肉，正確的做法是：( )
A、查看索要動物產品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態 D、以上做法都正確
72、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是：( )
A、純牛奶 B、醬油 C、奶油 D、火腿
73、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：( )
A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
74、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導致中毒的原因是：( )
A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽
75、在食物加工、烹調過程中，最容易損失的營養素是：( )
A、維生素 B、蛋白質 C、礦物質 D、脂肪
76、食品標簽上必須標注的內容是：( )
A、保質期 B、生產日期 C、廠名、廠址 D、以上都必須
77、加工制作食品時，下列哪個方法營養素損失最大：( )
A、蒸 B、煮 C、烙 D、炸
78、炸魚時，下列哪個方法更容易保存營養素：( )
A.直接炸制 B.掛糊后再炸制 C.先煎后炸 D.先炸后煎
79、烹調食物時，加熱溫度達到多少度以上時才可能殺死致病菌：( )
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
80、油炸食品中容易產生的有害物質是：( )
A、丙烯酰胺 B、三氯甲烷 C、丙酮 D、苯
81、由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是：( )
A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉
82、氯丙醇主要是哪種食物中含有的有害物質：( )
A、調料酒 B、食醋 C、醬油 D、火鍋底料
83、受潮發霉的糧食和花生中產生的有害物質主要是：( )
A. 毛霉 B.青霉 C.根霉 D. 黃曲霉毒素
84、沒有煮熟煮透的豆漿會使人發生食物中毒，造成中毒的原因是豆漿中含有：( )。
A、植酸 B、胰蛋白酶抑制劑 C、草酸 D、秋水仙堿
二、判斷題：
1、餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務食品安全責任。()
2、餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。()
3、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。()
4、中央廚房可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規定的食品檢驗機構進行檢驗。()
5、按照《食品安全法》的規定，企業生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。()
6、食品安全標準是推薦性的，企業可以執行或不執行。()
7、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔連帶責任。()
8、《餐飲服務許可證》的有效期為4年。()
9、餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位，應當設兼職食品安全管理人員。()
10、特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，餐飲連鎖企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處置方案。()
11、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產許可和流通許可。()
12、采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂項目位置或者菜單上公示制作方式。()
13、餐飲服務加工經營場所光源應不改變所觀察食品的天然顏色。()
14、餐飲服務單位專間內的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。()
15、在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐飲服務許可變更申請。()
16、餐飲服務許可申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告;該申請人在6個月內不得再次申請餐飲服務許可。()
17、食品藥品監管部門承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發放《餐飲服務許可證》的，追究主管領導的行政責任。()
18、保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售;超過此期限后，在一定時間內食品是安全的，仍然可以食用的。()
19、對依法進行的食品監督檢查和抽檢，生產者、經銷者不得拒絕。()
20、餐飲服務從業人員在最初進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。()
21、食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到社會穩定、政府公信力和國家形象，但不影響發展經濟。()
22、生產加工不同批次的食品，可以共用一個檢驗合格證。()
23、使用食品添加劑時應嚴格執行食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。()
24、從事餐飲服務活動的經營者，應當依法取得餐飲服務許可后，辦理工商登記。()
25、實行統一配送經營方式的餐飲服務單位，必須由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。()
26、食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載的內容不符的，不得上市銷售。()
27、食品藥品監管部門到餐飲服務單位采集樣品，不必支付任何費用。()
28、在餐飲企服務單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設施中。()
29、食品加工專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟60分鐘以上，并做好記錄。()
30、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。()
31、餐飲服務單位應每年組織從業人員進行健康檢查，發現患有有礙食品安全疾病的人員，應調整到不影響食品安全的工作崗位。()
32、餐飲從業人員可以將私人物品帶入食品處理區，但不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。()
33、餐飲服務單位的粗加工場所內應分別設置動物性食品(含水產品)和植物性食品的清洗水池，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。()
34、在餐飲服務單位的加工經營場所內可以圈養、宰殺活的禽畜類動物。()
35、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專人保管。()
36、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。()
37、餐飲服務單位發生食品安全事故時，應在3小時內按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告有關部門。()
38、餐飲服務提供者從生產企業或生產基地直接采購食品時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;不必留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。()
39、餐飲服務提供者從商場、超市、批發零售市場等批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件;應留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。()
40、餐飲服務提供者從商場、超市、批發零售市場等少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。()
41、餐飲服務監管部門在進行監督抽檢工作時，被抽樣單位無正當理由而拒絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當地餐飲服務監管部門報告，由當地餐飲服務監管部門按抽檢不合格處理。()
42、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。()
43、不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，可以在專間入口處不設置洗手、消毒、更衣設施。()
44、在重大活動中，主辦單位應當建立健全餐飲服務食品安全管理機構，負責重大活動餐飲服務食品安全管理，對重大活動餐飲服務食品安全負責。()
45、對餐飲服務提供者主要責任人進行約談的主要目的，是要求其認真落實餐飲服務食品安全責任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。()
46、按照約談權限，發生一般食品安全事故的餐飲服務單位，由負責直接監管的餐飲服務食品安全監管部門組織約談。()
47、冰箱內的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質。()
48、在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細菌。()
49、煮粥時加堿不破壞營養物質。()
50、煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風味，經常食用對身體健康有益無害。()
51、夏季天天喝冰鎮啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。()
52、豆腐營養價值高，應該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進消化、防止痛風發作。()
53、買菜要買有蟲眼的，因為這樣的菜沒有農藥污染，是最安全的。()
54、豆類、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性;又可與蛋白質形成配合物，使金屬離子更加容易利用。()
55、蔬菜中的硝酸鹽含量對身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類蔬菜蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。()
56、烹調后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。()
57、維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍、土豆和制作一些涼拌菜時適當加點醋，可大大提高維生素C的保存率。()
58、在烹調根莖類蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時，由于這些原料質地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。()
59、烹調瓜果類時，則要晚放鹽，因為此類原料含大量水分，鹽放早了水分和水溶性營養素會大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會下降。()
60、在烹調肉類原料時，為了使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好，因為鹽放早了，蛋白質遇鹽凝固，肉類就會趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。()
61、從食品標簽上標明的食品名稱來區別食品的內涵和質量特征。()
62、從食品標簽上的配料表或成份表來識別食品的內在質量及特殊效用。()
63、從食品標簽上的凈含量或固形物含量來識別食品的數量及價值。()
64、從食品標簽上的生產日期和保質期來識別食品的新鮮程度。()
65、餐飲加工經營場所中的清潔操作區包括專間、備餐、烹飪、餐用具保潔場所。()
66、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過80m;甜品站面積原則上不少于60㎡。()
67、傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。()
68、回收后的食品經加工后可以再次銷售。()
69、食品藥品監督管理部門在餐飲服務環節進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。()
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