調(diào)酒師基礎(chǔ)知識(shí)

時(shí)間：2024-09-20 18:20:50 調(diào)酒師我要投稿

調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識(shí)

　　調(diào)酒師是在酒吧或餐廳專門(mén)從事配制酒水、銷售酒水，并讓客人領(lǐng)略酒的文化各風(fēng)情的人員，調(diào)酒師英語(yǔ)稱為bartender或barman。酒吧調(diào)酒師的工作任務(wù)包括：酒吧清潔、酒吧擺設(shè)、調(diào)制酒水、酒水補(bǔ)充、應(yīng)酬客人和日常管理等。下面是小編整理的調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識(shí)的內(nèi)容，一起來(lái)看看吧。

調(diào)酒師必備基礎(chǔ)知識(shí)

　　雞尾酒經(jīng)過(guò)200多年的發(fā)展，現(xiàn)代雞尾酒已不再是若干種酒及乙醇飲料的簡(jiǎn)單混合物。雖然種類繁多，配方各異，但都是由各調(diào)酒師精心設(shè)計(jì)的佳作，其色、香、味兼職備，盛載考究，裝飾華麗、圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)的味覺(jué)外，觀色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其獨(dú)特的載杯造型，簡(jiǎn)潔妥貼的裝飾點(diǎn)綴，無(wú)一不充滿詩(shī)情畫(huà)意�？傆^雞尾酒的性狀，現(xiàn)代雞尾酒應(yīng)有如下特點(diǎn)：

　　1、雞尾酒的定義雞尾酒由兩種或兩種以上的非水飲料調(diào)合而成，其中到少有一種為酒精性飲料。象檸檬水、中國(guó)調(diào)香白酒等便不屬于雞尾酒。

　　2、花樣繁多，調(diào)法各異用于調(diào)酒的原料有很多類型，各酒所用的配料種數(shù)也不相同，如兩種、三種甚至五種以上。就算以流行的配料種類確定的雞尾酒，各配料在份量上也會(huì)因地域不同、人的中味各異而有較大變化，從而冠用新的名稱。

　　3、具有刺激性中味雞尾酒具有明顯的刺激性，能使飲用者興奮，因此具有一定的酒精濃度。具有適當(dāng)?shù)木凭龋癸嬘谜呔o張的神經(jīng)行以和緩，肌肉放松，等等……

　　4、能夠增進(jìn)食欲雞尾酒巴應(yīng)是增進(jìn)食欲的滋潤(rùn)劑。飲用后，由于酒中含有的微量調(diào)味飲料如酸味、苦味等飲料的作用，飲用者的口味應(yīng)有所改善，絕不能因此而倒胃口、厭食。

　　5、口味優(yōu)于單體組分雞尾酒必須有卓越的口味，而且這種口味應(yīng)該優(yōu)于單體組分。品嘗雞尾酒時(shí)，舌頭的味蕾應(yīng)該充分?jǐn)U張，長(zhǎng)能嘗到刺激的味道。如果過(guò)甜、過(guò)苦或過(guò)香，就會(huì)影響品嘗風(fēng)味的能力，降低酒的品質(zhì)，是調(diào)酒時(shí)不能允許的。

　　6、冷飲性質(zhì) 雞尾酒需足夠泠凍。象朗姆類混合酒，以沸水調(diào)節(jié)器配，自然不屬典型的雞尾酒。當(dāng)然，也有些酒種既不用熱水調(diào)配，也不強(qiáng)調(diào)加冰冷凍，但其某些配料是閔的，或處于室溫狀態(tài)的，這類混合酒也應(yīng)屬于廣義的雞尾酒的范疇。

　　7、色澤優(yōu)美雞尾酒應(yīng)具有細(xì)致辭、優(yōu)雅、勻稱、均一的色調(diào)。常規(guī)的雞尾酒有澄清透明的或渾濁的兩面三刀種類型。澄清型雞尾酒巴應(yīng)該是色澤透明，除極少量因鮮果帶入固形物外，沒(méi)有其它任何沉淀物。

　　8、盛載考究雞尾酒應(yīng)由式樣新穎大方、顏色協(xié)調(diào)得體、容積大小適當(dāng)?shù)妮d杯盛載。裝飾品雖非必須，但是常有的，它們對(duì)于酒，猶如錦上添花，使之更有魅力。況且，某些裝飾品本身也是調(diào)味料。

　　調(diào)制方法：

　　1、攪拌將所需之酒及副材料倒入已放置冰塊的調(diào)酒杯內(nèi)，用調(diào)酒匙在杯內(nèi)沿一定方向緩緩攪拌。此時(shí)，另一只手要握緊調(diào)酒杯，當(dāng)手感到冰冷時(shí)，即表示已達(dá)到冷卻和度，便可以通過(guò)濾酒器倒入所需的載杯內(nèi)。

　　2、搖晃采用“搖晃”手法調(diào)酒的目的有兩種，一是將酒精度高的酒味壓低，以便容易入口;二是讓較難混合的材料快速地融合在一起。因此在使用調(diào)酒壺時(shí)，應(yīng)先把冰塊及材料放入壺體，然后加上濾網(wǎng)和壺蓋。濾網(wǎng)必須放正，否則搖晃時(shí)壺體的材料會(huì)滲透出來(lái)。一切準(zhǔn)務(wù)就緒后，按下述程序操作：

　　(1)右手的拇指按在讞酒壺的壺蓋

　　(2)用無(wú)名指及小指夾住壺身;

　　(3)中指及食指并攏，撐住壺身;

　　(4)左手的中指及無(wú)名指置于體底部;

　　(5)拇指按住濾網(wǎng)，食指及小指夾住壺體。

　　此后便可不停地上下?lián)u晃，但手掌絕對(duì)不可緊貼調(diào)酒壺，否則手溫會(huì)透過(guò)調(diào)酒壺，使壺體內(nèi)的冰塊溶化，導(dǎo)致雞尾酒變淡。搖晃時(shí)，手中的調(diào)酒壺要放有肩部與胸部之間，并呈橫線水平狀，然后前后前后做有規(guī)律的活塞式運(yùn)動(dòng)，約15~20次。當(dāng)調(diào)酒壺的表面涂上一層薄薄的霜霧時(shí)，應(yīng)立即打開(kāi)壺蓋，然后用食指托住濾網(wǎng)，將倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整個(gè)“搖晃”調(diào)酒的操作程序。

　　3、攪拌機(jī)打用攪拌機(jī)調(diào)酒，操作比較容易，只要按順序?qū)⑺璨牧舷确湃霐嚢铏C(jī)內(nèi)，封嚴(yán)頂蓋，啟動(dòng)一下電源開(kāi)關(guān)可。不過(guò)，在調(diào)好的雞尾酒倒入載杯時(shí)，要注意不要把冰塊隨之倒進(jìn)，必要時(shí)可用濾冰器先將冰塊濾掉。

　　調(diào)制雞尾酒，有許多講究、技巧和經(jīng)驗(yàn)。如果能將它們一一了解并熟練掌握，那么對(duì)于您調(diào)酒水平的提高是大有裨益的調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價(jià)謙為原則。選用價(jià)格昂貴的高級(jí)品是一種浪費(fèi)。

　　初入此道的新手，在制做雞尾酒之前，要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證酒的品味純正。對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師，不用量酒器也未嘗不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的準(zhǔn)確性不差分毫。

　　下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調(diào)制過(guò)程中出了什么差錯(cuò)，損失不會(huì)太大，而且冰塊不會(huì)很快融化。

　　倒酒時(shí)，注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會(huì)給人的飲用造成一定的困難，太少又會(huì)顯得非常難堪。調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過(guò)78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。

　　調(diào)酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮，特別是冰塊，應(yīng)盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。

　　在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。

　　在調(diào)酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言，根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對(duì)于容量較大的酒杯，則需要掌握加的多少，一味地“加滿”只會(huì)使酒變淡。

　　追水。指為稀釋高酒精度的酒，而追加飲用水。

　　水果如果事先用熱水浸泡過(guò)，在壓榨過(guò)程中，會(huì)多產(chǎn)生1/4的汁。

　　制做糖漿，糖粉與水的比例(重量)是3:1。

　　雞尾酒中所使用的蛋清，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對(duì)酒的味道不會(huì)產(chǎn)生影響。

　　按飲用時(shí)間和場(chǎng)合分

　　雞尾酒按照飲用時(shí)間和場(chǎng)合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對(duì)雞尾酒等。

　　(1)餐前雞尾酒

　　餐前雞尾酒又稱為餐前開(kāi)胃雞尾酒，主要是在餐前飲用，起生津開(kāi)胃之妙用，這類雞尾酒通常含糖分較少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前雞尾酒，口味也不是十分甜膩，常見(jiàn)的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓，各類酸酒等。

　　(2)餐后雞尾酒

　　餐后雞尾酒是餐后佐助甜品、幫助消化的，因而口味較甜、且酒中使用較多的利口酒，尤其是香草類利口酒，這類利口酒中摻大了諸多藥材，飲后能化解食物於結(jié)，促進(jìn)消化，常見(jiàn)的餐后雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。

　　(3)晚餐雞尾酒

　　晚餐雞尾酒這是用晚餐時(shí)佐餐用的雞尾酒，一般口味較辣，酒品色澤鮮艷，且非常注重酒品與菜肴口味的搭配，有些可以作為頭盆、湯等的替代品，在一些較正規(guī)和高雅的用餐場(chǎng)合，通常以葡萄酒佐餐，而較少用雞尾酒佐餐。

　　(4)派對(duì)雞尾酒

　　這是在一些聚會(huì)場(chǎng)合使用的雞尾酒品，其特點(diǎn)是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。派對(duì)雞尾酒既可以滿足人們交際的需要，又可以烘托各種派對(duì)的氣氛，很受年輕人的喜愛(ài)。常見(jiàn)的酒有特基拉日出，自由古巴、馬頸等。

　　(5)夏日雞尾酒

　　這類雞尾酒清涼爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在熱帶地區(qū)或盛夏酷暑時(shí)飲用，味美怡神，香醇可口，如冷飲類酒品、柯林類酒品、莊園賓治、長(zhǎng)島冰茶等

　　按調(diào)制方法分

　　按照調(diào)制方法，雞尾酒可分為長(zhǎng)飲和短飲兩大類：

　　(1)長(zhǎng)飲

　　長(zhǎng)飲(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制，酒精含量較低的飲料，是一種較為溫和的酒品，可放置較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，因而消費(fèi)者可長(zhǎng)時(shí)間飲用，故稱為長(zhǎng)飲。

　　(2)短飲

　　短飲(Shont Drink)是一種酒精含量高，分量較少的雞尾酒，飲用時(shí)通�？梢砸伙嫸M，不必耗費(fèi)太多的時(shí)間，如:馬提尼、曼哈頓等均屬此類。

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　　按酒基分

　　按照調(diào)制雞尾酒酒基品種進(jìn)行分類也是一種常見(jiàn)的分類方法，且分類方法比較簡(jiǎn)單易記，主要有以下幾種：

　　(1)以金酒為酒基的雞尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

　　(2)以威士忌為酒基的雞尾酒，如：老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。

　　(3)以白蘭地為酒基的雞尾酒，如：亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。

　　(4)以朗姆為酒基的雞尾酒，如：百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。

　　(5)以伏特酒為酒基的雞尾酒，如：黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆等。

　　(6)以中國(guó)酒為酒基，如青草、夢(mèng)幻洋河、干汾馬提尼等。

　　喝酒要用酒具，不同葡萄酒要用不同的酒具，在這方面葡萄酒比白酒更要講究。

　　搭配海鮮食物喝白葡萄酒時(shí)，宜冰涼低溫，故酒杯口不能太大。

　　搭配肉類飲用的紅葡萄酒，適合室溫入口，杯口可以較大。

　　香檳酒杯一般是用淺腹大口的酒杯。這樣可充分表現(xiàn)酒的香氣，還便于快速斟、飲。

　　喝威士忌，酒杯杯口可大可小，只須便于加冰和加水即可。這是因?yàn)楹韧考奢^隨意，可以喝純的，可以加冰塊，口感豐潤(rùn)，不烈不嗆;可以加水，酒味較淡，但香醇依舊;可以加冰又加水，清冰淡薄，沁人心脾。

　　品白蘭地，一定用肚大口小的白蘭地杯。杯中一次只倒約一盎斯，玻璃杯置于掌心，以掌心的熱度溫酒，喝酒時(shí)先輕晃酒杯，用鼻子聞酒香，然后淺酌細(xì)品。

　　無(wú)論飲哪種葡萄酒，都適宜用高腳玻璃杯，以便觀察酒液，并展現(xiàn)酒品的鮮麗色澤，提高飲酒的興趣。

　　一：冰筒、冰夾二：香檳及汽酒瓶蓋三：榨汁器四：雞尾酒裝飾五：去果核器六：挖果球勺七：標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器八：鹽瓶九：案板十：過(guò)濾器又稱慮隔器十一：雞尾酒飲管十二：水果挖溝器十三：榨汁器十四：調(diào)酒勺十五：山楂過(guò)濾器十六：去皮器十七：花紋挖溝勺十八：水果刀十九：攪拌杯、攪拌棒二十：調(diào)酒器二十一：量器二十二：攪拌棒二十三：攪拌棒二十四：電動(dòng)攪拌器二十五：烈酒量酒器二十六：開(kāi)瓶器二十七：磨碎器

　　描述：由左至右：白酒杯(White Wine Glass)、紅酒杯(Red Wine Glass)、白蘭地杯(Brandy Glass)、大白蘭地杯(Brandy Glass)

　　雞尾酒杯：

　　由左至右：香檳杯(Champagne)、雪莉酒(Sherry)、巴黎酒杯、雞尾酒杯(Cocktail Glass)

　　調(diào)酒師職業(yè)要求

　　作為一名調(diào)酒師要掌握各種酒的產(chǎn)地、物理特點(diǎn)、口感特性、制作工藝、品名以及飲用方法，并能夠鑒定出酒的質(zhì)量、年份等。此外，客人吃不同的甜品，需要搭配什么樣的酒，也需要調(diào)酒師給出合理的推薦。最后，因?yàn)殡u尾酒都是由一種基酒搭配不同的輔料構(gòu)成，酒和不同的輔料會(huì)產(chǎn)生什么樣的物理化學(xué)效應(yīng)，從而產(chǎn)生什么樣的味覺(jué)差異，對(duì)于調(diào)酒師而言，是創(chuàng)制新酒品的基礎(chǔ)。

　　調(diào)酒師作為餐飲業(yè)的重要一員，扮演著重要角色，因此，在餐飲領(lǐng)域?qū)φ{(diào)酒師擁有較為嚴(yán)格的職業(yè)要求。現(xiàn)將主要職業(yè)要求羅列如下，以供參考：

　　★掌握調(diào)酒技巧

　　正確使用設(shè)備和用具，熟練掌握操作程序，不僅可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用時(shí)間、用具壽命，也是提高服務(wù)效率的保證。此外，在調(diào)酒時(shí)調(diào)酒動(dòng)作、姿勢(shì)等也會(huì)影響到酒水的質(zhì)量和口味。調(diào)酒以后酒具的沖洗、清洗、消毒方法也是調(diào)酒師必須掌握的。

　　★了解酒背后的習(xí)俗

　　一種酒代表了酒產(chǎn)地居民的生活習(xí)俗。不同地方的客人有不同的飲食風(fēng)俗、宗教信仰和習(xí)慣等。飲什么酒，在調(diào)酒時(shí)用什么輔料都要考慮清楚，如果推薦給客人的酒不合適便會(huì)影響到客人的興致，甚至還有可能冒犯顧客的信仰。

　　★具備較好的氣質(zhì)

　　調(diào)酒師對(duì)身高和容貌有一定的要求，當(dāng)然也并非要求靚麗如偶像明星，關(guān)鍵是要有由得體的服飾、健康的儀表、高雅的風(fēng)度和親善的表情展示出來(lái)的個(gè)人氣質(zhì)。此外，天生心態(tài)平和，喜歡和人打交道對(duì)于順利從業(yè)也有很大的幫助。

　　★英語(yǔ)知識(shí)很重要

　　首先是要認(rèn)識(shí)酒標(biāo)。酒吧賣的酒很多都是國(guó)外生產(chǎn)的酒，商標(biāo)用英文標(biāo)示。調(diào)酒師必須能夠看懂酒標(biāo)，選酒時(shí)才不會(huì)出差錯(cuò)，因?yàn)樗形锢硇再|(zhì)都一樣的酒如果產(chǎn)地不同，口感會(huì)大相徑庭。而且調(diào)酒師經(jīng)常會(huì)遇到客人爆滿的情況，此時(shí)如果對(duì)英文標(biāo)示的酒標(biāo)不熟悉，還要慢慢地找，會(huì)讓客人等得著急。其次，酒吧里的客人經(jīng)常會(huì)有許多外國(guó)人，也要懂一些外語(yǔ)。

　　職業(yè)戒條

　　1.遵守職業(yè)道德，尊重同行，尊師重道。

　　2.不打壓同行，不踩同行場(chǎng)，不無(wú)事生非。

　　3.努力提高自身形象，包括言行，為人處世，不給調(diào)酒師丟臉。

　　4.了解自己的身價(jià)，清楚調(diào)酒師報(bào)酬的底限，作為原則性的問(wèn)題不能含糊。

　　5.把整個(gè)調(diào)酒師隊(duì)伍看成是一個(gè)集體，培養(yǎng)集體榮譽(yù)感，同恥辱，共富貴。

　　6.錢不是衡量一個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)，素質(zhì)才是，不能為了錢而丟了自己的素質(zhì)。

　　7.要以正道來(lái)傳播調(diào)酒事業(yè)，不做有損調(diào)酒師形象的表演，不做低級(jí)趣味的表演。

　　8.以調(diào)酒師名義出席的任何場(chǎng)合，不得做出有辱調(diào)酒師形象的舉動(dòng)。

　　9.無(wú)論在現(xiàn)實(shí)中還是網(wǎng)絡(luò)里，都不要出現(xiàn)互相謾罵，互噴口水的現(xiàn)象。

　　10.時(shí)時(shí)刻刻提醒自己是一名調(diào)酒師，努力樹(shù)立起調(diào)酒師的正面形象，從我做起。

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