中國面點的發展

時間：2024-05-23 04:39:28 廚師面點我要投稿

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中國面點的發展

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　　中國面點的發展1

　　一、面點的始源

　　面點，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點，包括主食、小吃、點心和糕點;狹義的面點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點演變規律看，是先有主食、小吃、后有點心、糕點;從主食進化到面點，需要一段發展過程。

　　我國主食出現很早。“古人”或“新人”學會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋，但它已具有面食的某些屬性。經過幾十萬年摸索，到了新石器時期，先民能夠將舂去(麥夫)皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比較香美的飯、粥、羹、糗(谷物熬熟后晾干搗粉)，這又是主食的完善和發展了。屈家嶺文化遺址，發現一口口徑876厘米，高344厘米，容量6250立方厘米的陶鍋，經考證，這是5000——4600年前煮米飯的器具，一鍋可供50人吃。由此可見，那時的主食制作已是相當技術的。不過，在商代和商代以前，主食品種仍較單調，在公元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發現有關精細面食——面點的文字，所以如此，是當時物質技術條件還不能滿足面點生產的基本要求。

　　進入西周，由于農來生產的發展，則提供了較前充裕的原料(如五谷、五畜、五菜、五果、五味之類);由于手工業生產的進步，則提供了制作工具(如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等);再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務勞動的奴隸，早期面點始在宮廷中誕生。

　　根據目前的史料，西周到戰國早期的面點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，還可制成糊狀烙;餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介于糕與餅之間;還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品種有“面”(爆熟磨碎的大麥)、“糜”(米粉與肉醬煮糊)、“餌”(蒸糕或蒸餅)、“(饣侯)糧”(行軍的干糧)、“蜜餌”(加蜜的粉餅)、“酏食”(酒發酵餅)、“糝食”(米粉加肉丁制餅油煎)、“(米巨)(米女)”(蜜與米粉和成環狀煎熟)、“淳熬”(肉醬油澆大米飯)、“淳母”(肉醬油澆黍米飯)以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。

　　二、面點工藝的銳變

　　進入秦漢魏晉南北朝，由于植物油問世，出現了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發酵法和酒粥發酵法，再中上“胡餅”工藝的引進，面點工藝發展發生銳變，形成中國面點發展史上的第一個高潮，標志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區別明顯。二是廣泛使用發酵工藝和模具成型，品種多達數十，風味各不相同。三是面條已系列，多為片狀、條狀或環狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點心，造型也較前講究。

　　漢魏六朝面點的興盛反映在兩個方面。

　　第一，記述面點的古書較多。擇其要者便有史游的《急就篇》、楊雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物紀原》以及《后漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時記》等。其中，賈思勰的《齊民要術》系統介紹了白餅、粉餅等20余種面點的制作方法，首開食經詳載面點譜的先例;束皙的《餅賦》是我國第一篇謳歌面點的文學作品，里面描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10余個品種，將它們的色、香、味、形、介紹得淋漓盡致。

　　第二、花色品種豐富，有“胡餅(近似燒餅)”、“蒸餅”(最早的饅頭)、“湯餅(水煮揪面片)”、“截餅”(牛羊奶調和面團炸成)、“春餅(現代春卷的前身)”、“索餅”(較粗的.濕面條)、“髓餅(用骨髓、油脂、面粉制的爐餅)”、“環餅”(類似麻花)、“面起餅(酸漿發酵)”、“酒溲餅(酒粥發酵)”、“雞子餅(添雞蛋調制)”、“豚皮餅(先烙后煮)”、“蓬餌(早期蓮子糕)”、“棗(米備)(早期果餡蒸糕)”、“切面粥(面團制成棋子狀蒸熟，澆肉湯食)”、“粽子(用濃草木灰汁煮)”、“(米壹)(糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食)”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。

　　三、面點制作的精細化

　　隋唐五代宋金元時期，是中國面點全大發展的新階段，有五個鮮明的特色。

　　第一，面點制作技術大幅度提高，面團，餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。在面團方面，發酵面團有酵汁發酵、酒酵發酵、酵面發酵、對堿酵子發酵四種;水調面團有冷水和面、沸水燙兩種;油酥面協和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面，葷素并用，有澆在面上的，有和于面團和中的。出現甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用，還有石子饃、竹筒板等古法。

　　第二，出現規模較大的面點作坊和面食店。象隋唐的長安，長興坊賣(饣畢)(饣羅)，輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業坊賣蒸糕，專業化傾向明顯，出現面點名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅能照見字影，餛飩湯可以磨黑。發展到宋代，汴京和臨安都有專業餅店數十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。

　　第三，花色品種空前豐富。改進的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類;創新的品種有面(饣追)、薄脆、餃子、角子、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當精致。

　　第四、節日點心、筵席點心和食療點心受到重視。節日點心方面，除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外，又增添二月十五的涅盤兜、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席的點心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平(饣畢)(饣羅)等10余款;而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。食療點心多載入醫籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生姜末餛飩等50余種。

　　第五，少數民族面點傳播快，中外面點進行交流。這時，契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等都在中原流傳;同時中國面點東傳日本、西傳意大利，東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場相當活躍。

　　四、面點體系的形成。

　　中國面點發展到明清，出現了第三個高潮。其表現一是制作工藝的深化。不僅出現質地優異的“飛面”和澄粉，發酵方法與油酥面團完善，發明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔擔面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風味獨領風騷(如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯團、閩粵土筍等凍、湘鄂豆腐干、馬蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、京津狗不現包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節令點心定型和筵席的點心的規范化。在節令點心中，幾乎二十四節，節節有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點心中，祭筵有供點，婚筵有喜點，壽筵有壽點，茶果席有茶占，滿漢全席有套點，東南西北，各成章法;特別是在民族酒筵中，民族點心五光十色，風情濃郁。

　　在這種情勢下，中國面點體系初步形成。面點有京式、蘇式、廣式三大流派;小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支;點心有北京宮廷御點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，百花齊放，五彩紛呈。

　　五、面點生產的革新

　　辛亥革命之后，由于世界食品科技迅猛發展，飲潮流不斷變化，以手工方式生產的中國傳統面點面臨著挑戰。為了在競爭中圖強，面點生產工藝努力革新。首先是注意選用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油、糖漿以及各處潤色劑、加香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，提高面團和餡料的質量，其次是近照營養衛生要求調整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質;大力開發健美面點、滋補面點、食療面點和特殊工種的營養面點。第三是積極使用現代機具(如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等)，改善成品的外觀與內質，減輕勞動強度，提高生產效率。第四是開展科學研究，培訓技術人材，出版面點書刊，活躍做到配方科學化、營養合理化、生產機械化、風味民族化、儲存包裝化和食用方便化。這樣，面點在飲食中的地位和作用更為突出，愈來愈受到廣大群眾的歡迎。

　　中國面點的發展2

　　從遠古時期到先秦時期，中國面點發展十分緩慢，從原始人類過著“茹毛飲血”的生活，日常食物多以生肉為主。隨著人類社會的發展，火的出現對人類有著極大的幫助，人類開始用火區加工處理生的食物，器具也隨之被發明出來。谷物的加工處理逐漸由了雛形，面食開始出現在人類的餐桌上。

　　秦漢時期，國家統一，經濟和文化得到大幅度發展，人們對飲食的要求也逐漸的提高。因此，人們開始探索更多的烹飪器具和原材料，開始磚研更高級的烹飪技術。隨著石磨的出現以及廣泛運用，人們已經能夠將米、小麥、玉米等一些谷物研磨成粉狀，并進行加工成各種美味的.面食。

　　秦漢后期，在進入魏晉南北朝后，烹飪器具更加先進原料也更加的豐富，隨之面點的品種也更加的多。此時迎來了中國面點的發展高潮。當時的人們已經開始使用篩子對磨好的面粉進行篩選處理，以得到更加精細的面粉和米面。此外這時期還出現了蒸籠、烤爐等器具，人們開始利用蒸、烤的方式來制作面點，保留食物本身的香味，味道更加鮮美。各種成型器具出現也為緬甸的發展添加了動力，形態各異的面點形狀擺在餐桌上更加令人賞心悅目。此時在這一時期發酵技術已經日益成熟，出現酒粥發現法和酸漿發酵法，并逐漸在民間流傳，于是就出現了饅頭、包子等延續至今的面點。

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