面點制作色彩的運用

時間：2024-08-21 15:35:29 路燕廚師面點我要投稿

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面點制作色彩的運用

　　面點的色彩是面點造型的重要組成部分。面點的色與形總是首先進入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認識及運用色彩，能使面點制作更加絢麗多彩。下面來隨小編一起了解下面點制作色彩的運用吧。

　　一、面點色彩的種類

　　廚房面點使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經石灰水處理后能保持青翠不發黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。

　　人工合成食用色素是化學工業發展的產物，我國目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強，使用方便，調和后色調多樣，所以食品生產中使用廣泛，但必須嚴格按照國家《食品衛生法》規定的使用量，不可使用未經過國家食品衛生法規允許的化學合成色素。

　　二、面點色彩運用技法

　　1.上色法：分生熟兩種：生上色一般用于烙、烘、炸等點心，可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黃、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點心，因為點心成熟后，外皮綿軟光潔，這時將色液淡淡地涂在點心表皮，避免了色素的散失和流淌。

　　2.彈涂色法：主要是將色液彈涂在點心的表皮上，點心內部則保持本色。工具可用干凈牙刷蘸色液，用手指撥刷毛，把色彈涂在適當的部位，如壽桃。

　　3.噴色法：主要是將色液噴繪在點心的表面上，工具是用現代西點的噴繪機。色調的深淺，可運用色液的濃淡，噴繪距離的遠近、噴色時間的長短來決定，靈活簡便，又能達到較理想的效果，噴繪的色彩逼真，幾乎可以亂真。

　　4.臥色法：將色素滲入面粉中，使白面團變成紅、黃、橙、綠等各種彩色面團，再制成各種面點制品。如面粉中加入適量蛋液烘制后成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁，包入餡心經蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團。臥色法如用人工合成食用色素，因使用色液較濃，故在具體操作中，除了堅持用色以淡為貴外，還應熟練地運用綴色和配色原理，盡量少用臥色法，如米糕底層以本色粉為主，糕面上薄施一層臥色粉，成熟后既達到了色彩美的效果，又避免了用色過重的弊端。

　　5.套色法：包含兩種情況，一是根據成型的需要，于本色面團外包裹一層臥色面團，稱套色;另一種是指多種臥色面團搭配制作的點心。套色法需要具備一定的美學、色彩知識和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法，才能得心應手制作出形態逼真、栩栩如生的各式面點。使用此法當首推蘇州船點，用米粉面團經點心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱，無不逼俏，玲瓏剔透。

　　用上色法、彈涂法、噴色法施色彩的面點有觀賞價值，食者如不愿吃有色彩的制品時，可順手將表皮剝掉，不影響食用。而運用臥色法、套色法時，需注意色彩學的原理：紅、黃、藍為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為復色。在配色時要保持面點色彩的鮮明，用色不可過重。另外，點心師對藍色也應謹慎使用，因為藍色是冷色，用在食品上，如處理不當，會給人以食物霉變之感，使人不愿食用。

　　三、面點色彩運用要領

　　面點畢竟是一種吃的藝術，其色彩的運用應始終以食用為出發點。

　　1.堅持本色：白案上的面點大部分為皮料包餡心制成。堅持本色是指保持點心坯皮原有的本色，這是烹飪色彩運用中的上策。這樣制得的面點色澤自然，也符合衛生要求，有利于發揮本味，制作也方便，應是白案面點制作的正宗。堅持點心的本色，關鍵是基本功扎實，如發面點心坯皮要晶瑩潔白，就要正確施堿，旺火蒸制，如果是干酵母發酵就要發透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光潔，就必須掌握調制面團的水溫和火候;油酥點心要做得外形色澤白凈或金黃，全在掌握油溫或爐溫。

　　2.少量綴色：即在堅持本色的基礎上，對點心點綴一點色彩，適當裝飾。這種點綴的原料應為可食的原料，如蔥煎饅頭，可在潔白的饅頭上點綴上碧綠的蔥花，顯得一清二白。蘇式糕團中常加果料，果料的天然色彩星星點點起了綴色作用。

　　3.適當配色：又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色，如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末，中間代表花蕊的配色是火腿末，紅黃兩種色彩都是暖色，屬相近色，色調和諧。花色配是利用不同原料的色彩互相搭配襯托，形成美麗的色調。如綠茵玉兔餃運用花色配方法，白兔潔白如玉，菜松碧綠如茵，使人感到色調清醒明亮;四喜餃則注意了色調的冷暖對比。花色配應考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關系，妥善掌握，使面點配色和諧清新、豐富多彩。

　　4.控制加色：是專指人工合成食用色素，這雖能美化點心，但毫無營養價值，有些色素用量過大對人體還可能有害。因此在使用中，首先堅決忌用非食用色素;其次應嚴格控制《衛生標準》的規定量使用，莧菜紅、胭脂紅最大用量，每千克原料不超過0.05 g，檸檬黃、靛藍最大用量，每千克不超過0.01 g。色素混合使用也應根據最大用量按比例使用。有經驗的點心師根據面點蒸制后色素會變深的規律，在配色時，堅持用色少、淡、雅的原則，使人工合成食用色素起到以一當十的作用。

　　5.略加潤色：當點心成熟后，稍加修飾，使點心色澤更明亮或更有光澤，如船點蒸熟后表面刷色拉油，面包出爐前表面刷蛋液等，都屬為點心潤色。

　　拓展：平面設計中的色彩運用

　　一、色彩的基本知識

　　色彩，可分為無彩色和有彩色兩大類。前者如黑、白。灰，后者如紅、黃.藍等七彩。有彩色就是具備光譜上的某種或某些色相，統稱為彩調。與此相反，無彩色就沒有彩調。無彩色有明有暗，表現為白、黑，也稱色調。有彩色表現很復雜，但可以用三組特征值來確定。其一是彩調，也就是色相；其二是明暗，也就是明度；其三是色強，也就是純度、彩度。明度、彩度確定色彩的狀態。稱為色彩的三屬性。

　　色彩三原色為藍色，黃色，紅色，他們之間相互疊加形成三原色的補色，藍色的互補色為橙色，它是由紅、黃兩色疊加而成。紅色的互補色為綠色，它由藍色和黃色疊加而成。黃色的互補色為紫色，它由紅色和藍色疊加而成。如今，四色印刷成為現代的書刊、雜志、海報等印刷主要技術手段，其標準色為CMYK色系。幾千種顏色由此四色調和而成，CMY三色混合起來，變成了K，也就是黑灰色。整體色調的調和是由灰色來實現的，灰色屬于中性色，比較穩定，能夠調和其他色彩。任何色彩和灰色調和起來的顏色就偏向于這種顏色的補色。如，以淺灰色為搭配，紅色為主體的畫面，看上去淺灰色會偏向于紅色的互補色――綠色。

　　二、色彩在平面設計中的重要性

　　平面設計包括版式設計、海報設計、標志設計、VI設計、包裝設計、書籍設計、網頁設計、字體設計等。它是以“視覺”作為主溝通和表現的方式。心理學家認為，人的第一感覺就是視覺，而對視覺影響最大的則是色彩。色彩的搭配與運用在以視覺為主來傳達信息的設計――平面設計中起著關鍵性的作用，例如：小孩子一般會比較喜歡顏色漂亮鮮艷的包裝；彩色報紙比黑白報紙更讓人有吸引力；顏色搭配的漂亮、鮮明的海報會更有視覺沖擊力，達到更好的視覺效果……

　　如今，顏色成為了平面設計作品傳達信息的有效方式，其強化了設計作品的視覺張力，有效的抓住了讀者、消費者的眼球，成為引導讀者、消費者視覺流向的有效方式，我們不應該把色彩僅僅歸類于美學范疇，還應該把其視作平面設計中的重要視覺展現元素。

　　三、色彩在平面設計中的運用

　　若深入分析色彩所蘊含的象征寓意，那么將會有利于我們運用色彩來發揮版面以及海報等平面設計作品傳遞信息的功能。依照人類的情感反應，專家將這種情感反應劃分為社會情感原則與自然情感原則。心理學家Theodor Lipps在其著作《空間美學》中講到感受移情說，他認為美的感受重點不在審美對象，而在于人的主觀感受。任何固有實物如動物、植物等都有其固有色，這些色彩成為了其典型的代表。比如，看到紅紅的山楂，我們就會感覺很酸，甚至會有口水流出來。又如，金燦燦的顏色稱了麥子等谷物成熟的標志，也就成為了豐收的象征。綜上所述，色彩能夠引起人類的情感共鳴，這種共鳴與歷史文化有著密不可分的關系。所以，把色彩的移情功能融入平面設計里，是十分有必要的。

　　例如在雜志、書刊、報紙等平面設計中，標題的色彩會起到很大的效果。標題的字體以彩色來展現的確具有很強的吸引力，那么是不是所有的新聞稿件、雜志書刊都用繽紛的彩色標題來展示呢？答案是否定的，現代雜志、書刊、報紙等平面設計作品更應注重的是整體的信息高效傳達和運用多種視覺元素展現出賞心悅目的視覺效果。不能僅僅使用某一個元素才表現，所以，對色彩的運用應注重綜合的展現。

　　色彩對于平面設計是有極其重要的意義的，是不可或缺的，是平面設計作品中的不可替代的要素之一。作為設計者，應當抓住色彩給人的心里感知并靈活運用于平面設計中，就會給作品增添意想不到的光彩。在設計中，還應當遵循形式美的法則，將對比、均衡、統一等表現形式同色彩的性質相結合，使作品達到一種優美的、和諧的、不同凡響的視覺效果。色彩并非單一存在，將色彩與圖像、文字合理搭配才會使作品更加賞心悅目，才能更好的表達設計者的設計理念，所以，色彩無非是平面設計中最有表現力的要素之一。

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