茶藝師培訓資料：茶的類型

時間：2023-03-28 09:40:20 茶藝師我要投稿

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茶藝師培訓資料：茶的類型

　　隨著茶文化的推廣，茶藝師也成為炙手可熱的職業之一，那么茶藝師需要具備哪些知識呢?下面為大家分享的是茶藝師基本知識——茶的類型，歡迎閱讀!

茶藝師培訓資料：茶的類型

　　按茶葉鮮葉原料加工工藝的不同，可將茶葉分為六大類，即綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、烏龍茶和白茶。茶類不同，茶葉的品質特征各異，質量好壞的標準也不一，所以先要了解各類茶的品質特征，才能鑒別茶葉的好壞。即使是一類茶，因鮮葉原料的大小和品種的差異，炒制溫度與手法的不同，茶葉的色、香、味、形各異。

　　1、茶的色澤類型

　　茶的色澤分為干茶色澤、茶湯色澤和葉底(沖泡后的茶渣)色澤。

　　(1)干茶色澤

　　1)綠茶類

　　銀白隱翠型又稱銀綠型。從多茸毛品種上采收的細嫩原料(指芽尖到一牙二葉初展，下同)制作的成品茶，葉色翠綠，外表披滿白毫，如保靖嵐針、巴山銀芽、凌云白毫、樂昌白毛尖、高橋銀峰、洞庭碧螺春、敬亭綠雪、望府銀毫、雙龍銀針等。

　　翠綠型又稱嫩綠型。早春或高山采收的細嫩原料，只炒不揉或輕揉，有的花色在干燥時要將外表白毫摩擦脫落，干茶色澤綠中微帶黃，如西湖龍井、顧渚紫筍、安化松針、古丈毛尖、信陽毛尖、六安瓜片、江山綠牡丹等。

　　深綠型又稱青綠、蒼綠、菜綠型。細嫩采原料，品種葉色較深或炒制中揉捻較充分，干茶色澤青綠不帶黃，如天日青頂、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古勞茶、高綠茶等。

　　墨綠型嫩采制作的名茶，如涌溪火青;適中采原料(指一芽二三葉及相應對夾葉，下同)制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。

　　黃綠型適中采制作的名茶，如舒城小蘭花;或原料以一芽三葉和相應的對夾葉為主，制作正常的中、下檔烘青、炒青。

　　金黃隱翠型俗稱象牙色。以單芽或一芽一葉為原料，如黃山毛峰等。

　　黑褐型粗老采大葉種原料(一芽三四葉，且對夾葉占較大比例，下同)制成曬青，精制成半成品后，經過濕熱渥堆，促進茶葉中多酚類物質轉化，形成黑褐色，如普洱茶等。

　　2)黃茶類

　　嫩黃型細嫩采原料，制造中有悶黃工序，干茶嫩黃或淺黃，茸毛滿布，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、建德苞茶、平陽黃湯等。

　　金黃型細嫩采原料，芽頭肥壯，芽色金黃，芽毫閃光，如君山銀針(有“金鑲玉”之美稱)、溈山毛尖(俗稱“寸金茶”)、遠安鹿苑、北港毛尖等。

　　3)黑茶類

　　黑褐型粗老采原料，有渥堆發酵(微生物作用)工序，在濕熱作用下，使可溶性小分子聚合成不溶性大分子，干茶呈黑褐色，如黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等。

　　4)紅茶類

　　烏黑型適中采原料，制成的高級工夫紅茶(即高級條紅茶)和中、上檔紅碎茶，干茶烏黑有光澤。

　　棕紅型適中采原料，如用轉子機或C.T.C制成的紅碎茶。

　　黑褐型中、低檔紅茶及火磚茶(紅茶末制成的磚茶)。

　　橙紅型細嫩采原料，芽葉多茸毛，發酵較重，偏紅類型，如白毫烏龍等。

　　5)烏龍茶類

　　砂綠型又叫鱔魚色。粗老采原料，火功足，干茶色澤砂綠并光潤，俗稱砂綠潤，鐵觀音、烏龍茶等。

　　青褐型粗老采原料，葉張厚實，干茶色澤褐中泛青，如水仙、武夷巖茶等

　　灰綠型粗老采原料，輕發酵，偏綠茶色澤，如翠玉烏龍等。

　　6)白茶類

　　銀白型單芽或一芽一葉原料，多毫品種，保毫制法，如白毫銀針等。

　　灰綠型細嫩采原料，毫心銀白，葉面灰綠，如白牡丹等。

　　灰綠帶黃型適中采原料，外形芽心較小，色澤灰綠稍黃，如貢眉，其中品質較差的稱壽眉。

　　(2)茶湯色澤

　　1)綠茶類

　　淺綠型原料細嫩，輕揉捻，制造及時，大部分名綠茶屬此類型，如太平猴魁、廬山云霧、高橋銀峰、惠明茶、望海茶、望府銀毫以及各種毛尖、毛峰。

　　杏綠型又稱嫩綠型。原料細嫩，鮮葉黃綠色，炒制得法，如西湖龍井、六安瓜片、天山烘綠等。

　　綠亮型包括綠明、清亮、清明。原料細嫩，揉捻適中，如古丈毛尖、安化松針、信陽毛尖等。

　　黃綠型適中采原料，炒制成的大眾化綠茶的典型湯色，如烘青、眉茶、珠茶等。

　　橙黃型以綠茶原料制成的緊壓茶，如沱茶等。

　　2)黃茶類

　　杏黃型或稱淡杏黃色。鮮葉為單芽或一芽一葉，為高級黃茶的典型湯色，如蒙頂黃芽、莫干黃芽、君山銀針、建德苞茶等。

　　橙黃型細嫩采或適中采原料制成的黃茶湯色，如廣東大葉青、溈山毛尖、黃大茶、平陽黃湯等。

　　3)黑茶類

　　橙黃型濕坯渥堆做色蒸壓的黑茶，如茯磚。

　　橙紅型濕坯渥堆做色蒸壓的黑茶，如花磚、康磚。

　　深紅型干坯渥堆做色或成茶堆積做色的蒸壓或炒壓茶，如方包茶、六堡茶。

　　4)紅茶類

　　紅亮型適中采原料制成的工夫紅茶的湯色。

　　紅艷型原料較嫩的工夫紅茶或用快速揉切制成的高檔紅碎茶的最優湯色。

　　深紅型原料較老制成的低檔紅碎茶、工夫茶及紅磚茶。

　　5)烏龍茶

　　金黃型俗稱茶油色，如鐵觀音、黃金桂、閩南青茶、廣東青茶等。

　　橙黃型如閩北青茶、武夷巖茶等。

　　橙紅型火工飽足的烏龍茶及重發酵烏龍茶，如白毫烏龍等。

　　橙綠型輕發酵烏龍茶，如翠玉烏龍等。

　　6)白茶類

　　微黃型高檔白茶的典型湯色，如白毫銀針、白牡丹等。

　　黃亮型一芽二三葉制成的貢眉，品質不如前者。

　　黃褐型貢眉中品質較差的壽眉即屬此型。

　　(3)葉底色澤

　　1)綠茶類

　　嫩黃型如黃山毛峰、洞庭碧螺春、涌溪火青等。

　　嫩綠型即翠綠型。細嫩采原料制成的名綠茶多屬此型，如西湖龍井、六安瓜片、天山綠茶、太平猴魁、蒙頂甘露、南京雨花茶、高橋銀峰、廬山云霧以及各種毛尖、毛峰

　　鮮綠型蒸青綠茶的特有色澤，如恩施玉露以及高級煎茶。

　　綠亮型包括綠明型，如浙江旗槍、休寧松蘿以及高級烘青。

　　黃綠型適中采原料制成的舒城蘭花以及大眾綠茶。

　　2)黃茶類

　　嫩黃型高級黃茶的典型葉底色澤，如君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等。

　　黃褐型包括黃暗型，如方包茶以及中、低級黑毛茶。

　　棕褐型如康磚、金尖。

　　黑褐型包括暗褐型，加工中進行渥堆或陳醇化，如黑磚、茯磚、六堡茶。

　　3)紅茶類

　　紅亮型優良工夫紅茶的典型葉底色澤。

　　紅艷型是紅碎茶最優的葉底顏色。

　　4)烏龍茶類

　　綠葉紅鑲邊型為烏龍茶的典型葉底色澤，如武夷水仙、安溪鐵觀音、閩北烏龍、閩南青茶、鳳凰水仙、廣東色種等。

　　黃亮葉鑲紅邊型部分烏龍茶屬此型，如黃金桂、浪菜、閩北水仙等。

　　橙紅型發酵程度重而原料細嫩，如白毫烏龍等。

　　5)白茶類

　　銀白型用多茸毛品種芽頭制成的白茶，芽周圍披滿銀白色茸毛，如白毫銀針等。

　　灰綠型用多毛或中毛品種芽制成的白茶，葉面灰綠色，而葉背披茸毛，有“青天白地”之稱，葉脈帶紅色，如白牡丹等。

　　黃綠型用中毛或少毛品種的適中原料制成的白茶，葉脈、梗帶紅色，如貢眉、壽眉

　　2.茶的香氣類型

　　因茶葉鮮葉品質、加工方法的不同，成品茶的香氣類型可分為：

　　毫香型凡有白毫的鮮葉，嫩度為單芽或一芽一葉，制作正常，白毫顯露的干茶泡時有典型的毫香，如白毫銀針以及部分毛尖、毛峰。

　　清香型香氣清純，柔和持久，，香雖不高但緩緩散發，令人有愉快感。嫩采現制的茶所具的香氣，為名綠茶的典型香氣。另外，少數悶堆程度較輕、干燥火工不飽滿的黃茶和搖青做青程度偏輕，火工不足的烏龍茶也屬此型。

　　嫩香型香味清新，有似熟板栗、熟玉米的香氣。鮮葉原料細嫩柔軟，制作良好的名優綠茶香氣，如峨蕊、泉崗輝白以及部分毛尖、毛峰。

　　花香型散發出各種類似鮮花的香氣，分為青花香和甜花香兩種。青花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等;甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香和墨紅花香等，鐵觀音、色種、烏龍、水仙、浪菜、臺灣烏龍均屬此型。各種花茶因窨制用花的不同，各具不同的花香。部分綠茶天然具有蘭花香，如舒城蘭花、涌溪火青、高檔舒綠;祁門紅茶則有玫瑰香。

　　果香型散發出類似各種水果香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、香櫞香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。閩北青茶及部分品種茶屬此型，紅茶常帶蘋果香。

　　甜香型包括清甜香、甜花香、干果香(棗香、桂圓香)、蜜糖香等。適中采鮮葉制成的工夫紅茶有此典型香氣。

　　火香型包括米糕香、高火香、老火香和鍋巴香。鮮葉原料較老、含梗較多，如黃大茶、武夷巖茶、古勞茶等。

　　陳醇香型原料較老，加工中經渥堆陳醇化過程制成的茶，均具有此種香氣，如普洱茶及大部分緊壓茶。

　　松煙香型在制作過程的干燥工序中，用燃燒松柏或楓球、黃藤的煙熏出的茶，帶有松煙香氣，如小種紅茶、六堡茶、溈山毛尖等。

　　3.茶的滋味類型

　　清鮮型清香味鮮且爽口，鮮葉原料細嫩，制造及時合理的綠茶和紅茶，如洞庭碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖等。

　　鮮濃型包括鮮厚型。味鮮而濃，回味爽口，有吃新鮮水果的感覺。鮮葉嫩度高，葉厚芽壯，制造及時合理，如黃山毛峰、婺源茗眉等。

　　鮮醇型包括鮮爽型。味鮮而醇，回味鮮甜爽口。鮮葉較嫩，新鮮，制造及時，揉捻較輕者，如太平猴魁、顧渚紫筍、白牡丹以及高級烘青，還有揉捻正常的高級祁紅、宜紅。

　　鮮淡型味鮮甜，較淡。鮮葉嫩而新鮮，因原料內含物含量和加工工藝所致，如君山銀針、蒙頂黃芽等。

　　濃烈型有清香或熟板栗香，味濃而不苦，富收斂性而不澀，回味長而爽口，有甜感。芽肥壯，葉肥厚，嫩度較好的一芽二三葉，內含物豐富，制茶合理的均屬此型，如屯綠、婺綠等。

　　濃厚(爽)型有較強的刺激性和收斂性，回味甘爽。細嫩采原料，葉片厚實，制造合理，如凌云白毫、南安石亭綠、舒綠、遂綠、滇紅、武夷巖茶等。

　　濃醇型收斂性和刺激性較強，回味甜或甘爽。鮮葉嫩度好，制造得法，如優良的工夫紅茶、毛尖、毛峰以及部分烏龍茶。

　　甜醇型包括醇甜、甜和、甜爽。鮮甜厚之感，原料細嫩而新鮮，制造講究，如安化松直、恩施一露、白毫銀針、小葉種工夫紅茶。

　　醇爽型不濃不淡，不苦不澀，回味爽口。鮮葉嫩度好，加工及時合理，如蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽以及一般中、高級工夫紅茶。

　　醇厚型味尚濃，帶刺激性，回味略甜或爽，鮮葉內質好，綠茶、紅茶和烏龍茶均有此味型，如涌溪火青、高橋銀峰、古丈毛尖、廬山云霧、水仙、烏龍、色種、鐵觀音、祁紅、川紅以及部分閩紅。

　　醇和型味欠濃鮮，但不苦澀，有醇厚感，回味平和較弱，如中級工夫紅茶、天尖 (包括貢尖、生尖)、六堡茶。

　　平和型清淡正常，不苦澀，有甜感。粗老采原料，芽葉一半以上老化，低檔紅茶、綠茶、烏龍茶，以及中、低檔黃茶，中檔黑茶。

　　陳醇型陳味帶甜。制造中經渥堆陳醇化，如普洱茶、六堡茶。

　　4.茶的形狀類型

　　茶的形狀類型可分為干茶形狀和葉底形狀。

　　(1)干茶形狀類型

　　針型茶條緊圓挺直，兩頭尖似針狀，如白毫銀針、安化松針、南京雨花茶、恩施玉露、保靖嵐針、君山銀針、蒙頂石花等。

　　雀舌型茶條緊扁圓挺直，芽尖與第一葉尖等長，頂部似雀嘴微開，如顧渚紫筍、敬亭綠雪、黃山特級毛峰等。

　　尖條型干茶兩葉抱芽扁展，不彎、不翹、不散開，兩端略尖，如太平猴魁、貢尖、魁尖等。

　　花朵型芽葉相連似花朵，基部如花落，芽葉端部稍散開，如白牡丹，、舒城小蘭花、江山綠牡丹、六安瓜片等。

　　扁型包括扁條型和扁片型，如龍井、旗槍、大方、湄江翠片、天湖風片、仙人掌茶、千島玉葉等。高級龍井扁平光滑，挺直尖削，芽長于葉，形似“碗釘”，即兩頭尖，中間為韭菜扁形。

　　卷曲型條索緊細卷曲，白毫顯露，如洞庭碧螺春、高橋銀峰、都勻毛尖、蒙頂甘露、汀波綠等。

　　圓珠型包括腰圓形、拳圓形、盤花形。顆粒細緊滾圓，形似珍珠的有珠茶;腰圓形的有涌溪火青;茶條卷曲緊結如盤花的有泉崗白、臨海盤毫;拳圓形的有貢熙。

　　環鉤型條索細緊彎曲呈環狀或鉤狀，如鹿苑毛尖、歙縣銀鉤、桂東玲瓏茶、廣濟寺毛尖、九曲紅梅等。

　　條型茶條的長度比寬度大好幾倍，有的外表渾圓，有的外表有棱角、毛糙，但均緊結有苗鋒。如：綠茶中的炒青、烘青、曬青、特珍、珍眉、特針、雨茶;紅茶中的工夫紅茶、小種紅茶;紅碎茶中的白毫等;黑茶中的黑毛茶、天尖、貢尖、生尖、六堡茶等;烏龍茶中的水仙;名綠茶中的韶山韶峰、休寧松蘿、廬山云霧、青茶蓮心以及各種毛尖、毛峰。

　　螺釘型茶條頂端扭成圓塊狀或芽菜狀，枝葉基部翹起如螺釘狀。頂端扭成圓塊狀的，如閩南青茶、鐵觀音、烏龍、色種等;頂端扭成芽菜狀的，如閩北青茶、武夷巖茶等。

　　顆粒型緊卷成顆，略具棱角，如綠碎茶、紅碎茶中的花碎橙黃白毫、碎橙黃白毫、碎白毫等。

　　碎片型屑片皺褶隆起，形似木耳，質地稍輕，如紅碎茶中的橙黃白毫、白毫片等。屑片皺褶少而平，形似紙屑，如秀眉、三角片。

　　粉末型體形小于34孔/英寸的末茶，均屬此型。

　　束型在制造過程后期，將一定數量的芽梢用絲線(或棉線)捆扎成不同形狀，最后烘干定型。有束成菊花形狀的，如墨菊、綠牡丹;有扎成毛筆頭狀的，如龍須茶。

　　團塊型毛茶精制后經過蒸炒壓成團塊形狀。有長方形的黑磚、花磚、茯磚、老青磚、米磚等;有枕形的金尖和磚形的康磚、緊壓茶;方形的普洱茶和碗臼形的沱茶;圓形的七子餅茶;方包形的方包茶;圓柱形的六堡茶。

　　(2)葉底形狀類型

　　葉底即沖泡后的茶渣。從茶渣的老嫩、整碎、色澤等方面可以判斷出原料品質和加工中的問題。同時，在名優茶沖泡中，常欣賞沖泡過程中的茶芽舒展情況和葉底形狀、色澤。

　　芽型由單芽組成的葉底，如君山銀針、白毫銀針、蒙頂石花等。

　　雀舌型一芽一葉初展的原料炒制后，芽葉基部相連，端部如雀嘴張開，如黃山毛峰、莫干黃芽、敬亭綠雪等。

　　花朵型葉底芽葉完整，自然展開似花朵，如涌溪火青、太平猴魁、白牡丹、江山綠牡丹、龍井、旗槍、舒城小蘭花、各種毛尖和毛峰、泉崗白等。

　　整葉型由芽或單葉組成，如六安瓜片、炒青、烘青、紅毛茶等。