餐飲管理的十個重點

時間：2024-10-30 21:38:07 餐飲酒店類我要投稿

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餐飲管理的十個重點

　　要做好餐飲管理方法很多，難點也很多，下面這些餐飲管理的重點，大家必須重視，下面就和小編一起來看看吧！

餐飲管理的十個重點

　　1.把好廚房最后一道關

　　從采購員采購回來的新鮮原料到變成美味佳肴呈現到顧客的餐桌上，在廚房里經歷了十幾個崗位、十幾道程序：第一道由采購員把關，中間經歷的每一個崗位都會由操作人把關。而作為成品菜肴，廚房的窗口就是廚房的最后一道關。當然，對于客人來說，服務員把的是最后一道關，但對于整個廚房的工作人員而言，我們所有的人員都是圍繞客人的需求來進行的，我們最基本的要求是自己所做出的菜肴首先得讓自己滿意，自己都不滿意，豈能讓客人滿意。所以對于菜肴質量，廚房的每一位操作人員都是質檢員，我們的每一位窗口把關人員都是總質檢員。當然，當菜肴出來了，再鑒別它的質量合不合格，稍微有點晚。不過亡羊補牢，為時不晚，如果在廚房的任何一個環節沒有把好關，在窗口還有一關，我們決不能放過任何一個鑒別的機會，以保證我們的菜肴質量最大程度的滿足客人的需求。

　　2.把好領導重視關

　　我們的經營宗旨是：以人為本、顧客就是上帝。而周總經理總結的菜肴守衡定律也明確指出菜肴質量對于九頭鷹生產經營的重要性。作為領導,怎樣把這些指導思想落實到實際行動中去呢?把好菜肴質量關就是抓住了核心，把住窗口最后一關就是抓住了重點。而作為分店經理或廚師長,每天堅持在窗口把關,就體現了你們作為領導對菜肴質量的重視。領導的以身作則、言傳身教的重大意義是：教育每一位員工對都重視菜肴質量。

　　3.把好員工的思想關

　　總體來說，我們的員工都是優秀的，但人性的弱點又決定了人是有惰性的。思想覺悟再高、上進心再強的人，也有松懈的時候。思想一松懈或者情緒有些波動，就會導致菜肴質量受影響。因此，通過把關菜肴質量，一方面能通過菜肴質量及時掌握員工思想動態，更重要的是及時做工作，確保思想暢通，從而提高工作質量。而對于個別對自身要求不嚴的員工，或者是明明已經知道菜肴有問題，但抱著僥幸心理能湊合就湊合的員工而言，領導往窗口一站，自然會起到思想上的震懾作用。

　　4.把好影響菜肴質量的不確定因素關

　　中餐是手工操作，工序復雜，標準化、規范化不夠。因此，影響菜肴質量的因素較多，而把好最后一道關，也能盡可能把不確定因素造成的影響降到最低。

　　5.把好半成品準備工作關

　　九頭鷹現有的菜肴，大部分需要提前加工,作好準備工作,以確保上菜速度。而半成品的質量直接影響到成品的質量。因此，窗口把關更是檢測半成品的關口。

　　6.把好我們的餐前準備工作關

　　餐前準備工作的檢查至關重要，組長檢查沒有，檢查結果如何?通過窗口把關我們是可以檢查出來的。

　　7.把好學習關

　　無論是分店經理還是廚師長，廚房的每一個崗位、菜譜上的每一道菜，不可能個個都會做，樣樣是專家。而師傅們因為炒相同的菜，對某道菜的味型把握上可做到精妙絕倫的程度。因此，窗口把關同樣是領導學習的一個關口。

　　8.把好領導與員工的交流關

　　我們每天在窗口把關時，對每一道菜都會作出評價;“好!”好在那里?我們要及時對廚師提出贊美和肯定;“不好!”不好在那里?分析原因、找出解決辦法,一方面要詢問情況,另一方面作出分析、判斷,和師傅一起探討。在此過程中，領導與員工之間的距離蕩然無存，有的只是對菜肴知識的一種心與心之間的溝通。

　　9.把好廚房的全面管理關

　　窗口把關，并不是在形式上一味的要求分店經理或廚師長盯在窗口寸步不離。在出菜較少的檔口，我們可以利用時間差巡視整個廚房,全面檢查、指導工作。