酒店管理采購(gòu)人員必知的幾種餐飲原料采購(gòu)方式

酒店管理采購(gòu)人員必知的幾種餐飲原料采購(gòu)方式

　　選擇何種餐飲采購(gòu)形式，是由餐飲采購(gòu)的數(shù)量、時(shí)間、頻率、采購(gòu)物品要求，共同決定的。餐飲采購(gòu)是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐飲采購(gòu)約占餐飲成本的三分之一，是餐飲進(jìn)行食品加工前的第一道關(guān)卡。所以說，餐飲成敗的三分之一來自采購(gòu)，合理的采購(gòu)可以為餐飲節(jié)約成本，縮短勞動(dòng)時(shí)間，減少浪費(fèi)和降低從業(yè)人員的勞動(dòng)強(qiáng)度。餐館的采購(gòu)人員，在為企業(yè)購(gòu)買食品原料和其他物品時(shí)，根據(jù)原料的性質(zhì)不同，使用上急緩程度不同，因而采用的購(gòu)進(jìn)方法也多種多樣。采購(gòu)人員一般都要根據(jù)本企業(yè)每天的營(yíng)業(yè)情況、原料消耗的具體情況和必備原料的要求，選擇不同的采購(gòu)方式。

　　一、從采購(gòu)頻率分為：

　　1、定時(shí)進(jìn)貨一般有經(jīng)驗(yàn)的采購(gòu)人員，在定時(shí)進(jìn)貨問題上分兩步進(jìn)行：一是對(duì)可能提前進(jìn)貨的原料如干貨(魚肚、粉絲、淀粉等)、調(diào)味品(番茄醬、干辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當(dāng)提前進(jìn)貨，保證庫(kù)存量。二是保證當(dāng)日企業(yè)各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當(dāng)天早上采購(gòu)。由于有時(shí)間性，為保證原料的新鮮程度，必須在使用當(dāng)天定時(shí)進(jìn)貨。

　　2、臨時(shí)進(jìn)貨臨時(shí)進(jìn)貨的采購(gòu)方法，一般在正常采購(gòu)之外，為應(yīng)對(duì)臨時(shí)出現(xiàn)的特殊情況，采取的一種緊急采購(gòu)方式，這在中小餐館是難以避免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請(qǐng)購(gòu)時(shí)忘記采購(gòu)的原料，或是由于上座率提高導(dǎo)致原料短缺，需要臨時(shí)采購(gòu)，以保證業(yè)務(wù)正常運(yùn)轉(zhuǎn);二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險(xiǎn)絲斷裂導(dǎo)致停電，沒有備用的材料，急需采購(gòu)。當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)此種需臨時(shí)進(jìn)貨的時(shí)候，采購(gòu)人員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補(bǔ)救”工作。

　　3、集中采購(gòu)集中采購(gòu)是大型企業(yè)普遍采用的采購(gòu)方式，是指由餐飲公司或餐飲連鎖集團(tuán)總部直接管理采購(gòu)辦公室，為下屬各餐飲企業(yè)的廚房統(tǒng)一集中采購(gòu)各種烹飪?cè)�料。具體辦法是：各餐飲企業(yè)的廚房將所需的烹飪?cè)�料采�?gòu)計(jì)劃按時(shí)上報(bào)公司采購(gòu)辦公室，匯總后進(jìn)行集中采購(gòu)。訂貨計(jì)劃落實(shí)以后，可由供貨單位分別送到各個(gè)餐飲企業(yè)，也可由采購(gòu)辦公室統(tǒng)一驗(yàn)收，隨后再分發(fā)。此法優(yōu)點(diǎn)是批量購(gòu)買可享受優(yōu)惠價(jià)格;便于與更多的供貨單位聯(lián)系，原料選擇余地大;有利于原料集中儲(chǔ)存、處理;能有效保證原料供應(yīng);減少采購(gòu)者營(yíng)私舞弊的機(jī)會(huì)。缺點(diǎn)：不利于廚房按特殊需要及時(shí)采購(gòu)原料;部分基層餐飲企業(yè)不得不放棄當(dāng)?shù)氐牧畠r(jià)原料。

　　二、從采購(gòu)?fù)緩椒譃椋?/strong>