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餐飲采購的注意事項
巧婦難為無米之炊，餐飲原料采購是餐飲工作的第一步，也是餐飲成本控制的核心工作，只有做好采購，才能保證菜品的質量。那么餐飲采購的注意事項有哪些呢?下面小編總結了餐飲采購的注意事項，以供參考!
酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環節，直接影響到酒店的經濟效益。
采購原料的質量和價格直接影響菜品的質量和成本，進而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。
一、崗位責任
設專人負責采購，兼職亦可;同時建立一套監督制約機制，設置原料質量、數量驗收員，可由廚房專業廚師兼任，價格由財務管理人員監督，建立崗位責任制，形成采購原料的質量、數量、價格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。
二、采購標準
制定一套切實可行、科學合理的采購標準，原料的質量是確保餐飲產品質量的基礎，嚴格按標準采購才能穩定酒店的菜肴質量;根據自己餐館的規模、檔次、加工設備、市場原料供應情況及菜單內容和品質要求等，由餐飲經理、廚師長等人共同制定標準，并監督采購人員按標準執行。
三、采購原料的價格
價格是老板讓別人采購最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑;因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應著重做好這樣幾方面工作：
(1)通過比較運費、貨源、質量、服務等因素，選擇幾家供應商來報價，擇其質高價低服務好的作為采購伙伴;
(2)盡量采取批量購貨，直接從批發商、生產商或種養殖戶處采購，盡量摒棄中間環節，獲得優惠價格;
(3)考慮采購價格與原料的使用價值的聯系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。
四、采購原料的數量
數量應合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時考慮食品原料的種類、采購地點的遠近、采購折扣等。確定采購數量還要根據前一天的庫存數量和經營需要，以及原料的鮮、干性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量采購;可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。
采購的流程方式及注意事項
一般采購流程
1.申請：根據餐廳的日常經營情況，由廚師指定的人填寫采購表格
2.批準：經理審查由采購部門提交的報告
3.采購：采購部門收到采購訂單并前往市場進行比較采購（需要每月研究市場以做好價格比較工作）
4.檢驗商品：采購人員返回餐廳時，由廚師或倉庫指定的人員檢查并進行菜品的入庫。（檢查生鮮產品的質量和到達時間是否及時，并跟蹤補充菜品是否及時到達，并向采購人員提供反饋。注意菜品的數量是否準確，并計算每日購買總價。）
采購方式
去中心化采購：去中心化采購意味著在一間房子里買豬肉，在另一間房子里買菜，魚，海鮮和另一間房子里買，或者在多個地點買的肉類和蔬菜。這是分散采購。
集中采購：集中采購集中在平臺或服務提供商上，例如肉，蔬菜和香料。您下訂單后，他們將根據您的數量和時間交付。這是集中采購。
自行采購：老板每天都要自己購買。
委托采購：幾家餐廳的采購種類相似，并且同一供應商被委托采購并分配給幾家餐廳。
采購注意事項
1.供需平衡供應的正常供應并保持必要的庫存，多賣多買，少賣少買。
2.對于供不應求的暢銷食材，根據需求，開辟更多的供應渠道，跟隨供求關系，進貨多賣。
3.對于供應充足但價格變化迅速的食材，應少量制造并出售。
4.在正常情況下，有必要保持合理的庫存儲備，并根據庫存動態確定采購的類型和數量。
5.需要設置部門對采購部門進行限制。不能買哪里的蔬菜，什么樣的蔬菜？這完全取決于采購人員。而對于菜品的質量則沒有必要的約束。
6.建立嚴格的監督和供應系統，并請人檢查。對所購菜品的質量和價格有相應的評估和監督機制。
7.購買原材料時要注意季節性價格變化。由于每個季節都不同，因此季節性采購也相應地變化。
8.有必要根據供求規律和餐飲銷售和生產所需的各種物料的生產和銷售特性，確定采購來源，采購周期和采購批次。選擇采購渠道以選擇最佳采購方式。
9.重要的一點是找到核心供應商。讓它提供核心產品。只有提高產品質量，才能節省資金，物力和人力，并且質量控制將更加容易。
餐飲采購所需要注意的問題
第一、采購列表數據統計
根據菜單采購所需要的食材，種數和重量都有具體的規劃。避免食材的擠壓或者短缺，不過原則還是不要浪費為主。
第二、熟悉市場行情
隨時了解食材市場行情，準確掌握價格的浮動狀態，并且及時與廚師溝通，做好必備的措施。對于一些季節性食材，并且容易存儲的可以在低價的時候購買，節約成本。
第三、菜單制作技巧
菜單的制定也是有技巧。設計菜單的時候注意分類。有創意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。這也無形當中節約了食材。
第四、異地采購加工運回
就一些比較貴的食材可以聯系當地價格便宜供應商進行加工后運輸過來，既可以省錢，還可以保質量。
第五、一手采購利潤率更高
一般來說食材單買肯定沒有去批發市場來的劃算，所以一手采購最直接也最實惠。特別是一些海鮮，講究活的食材，要找規模比較大的批發市場，貨比三家之后才行。
第六、食材都要檢查和管理
在采購的時候，關于食材的新鮮度、保質期等方面，都需要格外注意。當然管理當中，也需要做個詳細記錄，食材才不容易造成浪費現象。
第七、自創低成本菜單
采購如果多出一部分食材可以做一些“特價菜”，既可以吸引一批食客，也可以不浪費食材，帶動消費，一舉兩得。
第八、采購公開，全員監督
為了避免以次充好、提價等不好的事情，將采購過程透明化、采購成本公開化，讓全部的人進行監督最有效。一經發現，進行罰款。
做餐飲事業需要注意的事項很多，采購也是一門學問，每個環節都不可忽略。當然一旦要投入到餐飲事業中來，每一個細小的點都關系到整個店的運營。所以想做餐飲店之前也需要三思而后行。
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