山西聞喜花饃的調(diào)查報(bào)告
一、摘要：
作為面食的故鄉(xiāng)，山西素有“一面百樣吃”之譽(yù)，普通的面團(tuán)經(jīng)過山西人的巧手，就能神奇的變化出萬般花樣。聞喜花饃更是其中的一朵奇葩，造型、色彩盡顯民俗風(fēng)情 �！奥勏不x”2006年入選山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2008年被列為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。談起聞喜縣的花饃，那絕對(duì)可以成為山西面塑藝術(shù)的代表，民俗文化寶庫中獨(dú)具藝術(shù)魅力的國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2012年2月3日在山西聞喜縣舉辦的“中國·聞喜花饃文化節(jié)”中，兩千多種花饃千姿百態(tài)、爭奇斗艷，成為當(dāng)?shù)匾坏廓?dú)特的風(fēng)景，充分體現(xiàn)了其“弘揚(yáng)民族文化傳統(tǒng)，打造花饃特色產(chǎn)業(yè)”的宗旨。其中龍騰盛世大花饃、龍王神像面塑、神龍面塑、裴氏宰相將軍群塑四件作品則創(chuàng)造了四項(xiàng)世界紀(jì)錄。本人通過暑期走訪聞喜縣花饃協(xié)會(huì)及一些花饃生產(chǎn)作坊，以此文對(duì)非物質(zhì)文喜花饃讓更多的人了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并且參與到非物質(zhì)文化的保護(hù)之中。同時(shí)也希望聞喜花饃今后的道路走的更遠(yuǎn)一些。
二、正文：
調(diào)查范圍：山西聞喜縣
花饃，又叫面塑、面花、禮饃、花糕等。在我國流傳已有數(shù)千年的歷史，早在漢代就有文字記載�；x至少有數(shù)千種，按性能可分為食用性花饃、觀賞性花饃，或者二者兼而有之；按造型可分為糕類、饃類、吉祥物類、盤頂類；按功能分為婚喪嫁娶、節(jié)日慶典等類。表現(xiàn)形式主要有：插棍式、吊線式 、浮雕式、雕式、微雕式、仿效式等。
聞喜花饃是人工用面做成的顏色各異、造型各異的的饅頭。說起花饃，早在漢代就已有文字記載，它起源于民間祭祀活動(dòng)，先前祭祀活動(dòng)宰殺牛羊等動(dòng)物，隨著人們思想的改變，社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的影響，人們漸漸采用面塑動(dòng)物代替宰殺牛羊等動(dòng)物的習(xí)俗；而聞喜縣的花饃在人生禮儀習(xí)俗中有一些活動(dòng)是獨(dú)有的，逢年過節(jié)、敬神祭祖、婚喪嫁娶，生兒育女，甚至親朋往來，上梁和喬遷，老白姓大都要制作各式各樣的花饃相互饋贈(zèng)，一則對(duì)主人賀喜，二則示情誼；綜上兩項(xiàng)我們可得出，聞喜花饃與民俗文化有緊密的聯(lián)系，對(duì)傳承起到一定的積極作用。隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，聞喜花饃從幫助服務(wù)性進(jìn)入商品市場，名聲與日俱增，成為地方名優(yōu)特產(chǎn)。聞喜花饃不僅銷往北京、上海、廣州、香港等地，還被帶到海外。近幾年，聞喜的“花饃外交”十分活躍，機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)單位將聞喜花饃送給客戶，收到良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。聞喜花饃以其獨(dú)特的藝術(shù)魅力和形式，豐富的樣式以及它背后蘊(yùn)涵著深厚的文化內(nèi)涵贏得廣大群眾的青睞，受到各界人士的贊許和中央電視臺(tái)等多家媒體的報(bào)道。
花饃工藝簡述：
山西省運(yùn)城市聞喜縣的花饃是當(dāng)?shù)匾环N特色食品。它是人工用面做成的各種樣式的饅頭，花式各樣，從而命名為花饃。聞喜花饃已有一千多年的歷史，盛行于明清，傳承發(fā)展到今天，逐漸形成獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和完整的創(chuàng)作體系，具有豐富的文化品位和濃郁的民族特色，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的一朵奇葩。聞喜花饃的制作工藝相當(dāng)講究。從麥子的篩選、晾曬到面粉的加工,從制酵、發(fā)面到捏形、蒸制,以及成形和著色等,無處不精益求精。要做出一個(gè)像樣的花饃,至少需要4 到5天,一個(gè)花饃需要9個(gè)大工序即凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸制、著色、插面花，100多道小工序,全靠手工揉捏而成。
原料：
要想把花饃做好，原料的品質(zhì)也是非常重要的。聞喜花饃最主要的兩種原料是小麥和水。什么樣的小麥最好呢？那我就說說聞喜花饃所選用的小麥。聞喜花饃一般選用的小麥?zhǔn)锹勏脖痹a(chǎn)的。就聞喜縣的地理位置來說，位于山西省境西南，運(yùn)城盆地北部，是山西省小麥生產(chǎn)大縣和優(yōu)質(zhì)小麥基地，三面環(huán)山，屬典型暖溫帶大陸氣候，四季分明，土地肥沃。而聞喜的花饃會(huì)選用聞喜北垣產(chǎn)的最優(yōu)質(zhì)的小麥磨成的面粉。為什么要選用聞喜北垣產(chǎn)的小麥？主要是因?yàn)楸痹靥幎脶規(guī)X腹地，小麥生長期比別處長數(shù)十天，生長周期長，粒大飽滿，麥質(zhì)優(yōu)良。用此地小麥面做出的饃，清香筋道、營養(yǎng)豐富，吃在嘴中，甜中帶香。不僅要用北垣小麥，同時(shí)要用這里的水，因?yàn)楸痹貏葺^高，水位深，水質(zhì)好，無污染。人們常說，“一方水土養(yǎng)育一方人”，同樣的，一方水土造就一方特產(chǎn)。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的聞喜花饃才是最正宗的，吃起來，才能感覺到它的香甜味。
制作工序：
聞喜花饃制作過程要經(jīng)過九道工序：第一步是首先用篩子、簸箕篩小麥，簸凈土雜，再用水淘洗，而后裝進(jìn)竹籃或布袋放在陰涼處凝水，存放一日，便于麥粒皮與麥粒分離；第二步是專門選取頭兩遍最白精粉，再用最細(xì)的絲制面籮過一遍，去掉其中的粗粉粒和碎麥皮；第三步是選取少量特制酵母摻進(jìn)一定數(shù)量的籠面，用水?dāng)嚭秃蠓旁跍囟冗m宜的地方進(jìn)行初期發(fā)酵；第四步是酵面發(fā)好后，按蒸饃量的多少，摻進(jìn)等量面粉，用溫水和勻后，進(jìn)行揉制，至少要反復(fù)揉八遍，以瓷光有筋、軟硬適度為標(biāo)準(zhǔn)，軟硬度很重要，硬了蒸不虛，易裂口，軟了易變形；第五步是捏形，通常由大家公認(rèn)的能婆婆、巧媳婦擔(dān)當(dāng)，她們憑自己的高超嫻熟的捏塑技術(shù)，依據(jù)提前商定好的花饃品種，主體配件分開捏制或一體捏制；第六步就是把捏好的聞喜花饃雛形，放在溫度適宜的地方，用棉被蓋好，讓其適度發(fā)虛；第七步是開水上籠，急火上氣，籠圈封嚴(yán)，大小分蒸，落氣出籠；第八步是花饃出籠后，趁熱用食品色點(diǎn)染、描繪；第九步是待花饃晾妥后，根據(jù)形狀總體的需要，用竹簽插上陪襯的面花，組合成一個(gè)完整的.面塑藝術(shù)品。
發(fā)展：
秉承著走出去的理念，“聞喜花饃”2006年入選山西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2008年被 列為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并于2010年5月20日在上海世博會(huì)展出，大放異彩。聞喜縣于2012年2月3日舉辦了中國首次大規(guī)模花饃文化節(jié)— —“中國·聞喜花饃文化節(jié)”，旨在“弘揚(yáng)民俗文化傳統(tǒng)，打造花饃特色產(chǎn)業(yè)”.在這次花饃節(jié)上，聞喜縣紅紅火火的辦起首屆“聞喜花饃”大賽�！盎x大賽”從參賽的幾千個(gè)花饃中評(píng)選優(yōu)秀之作予以重獎(jiǎng)，最終獲勝者將被冠以“花饃王”，獎(jiǎng)金10萬元。作為年輕的一代，我們會(huì)努力讓傳統(tǒng)與綠色有機(jī)相結(jié)合，真正把“聞喜花饃”打造成山西名品，世界上的大品牌，從而走出國門，掙更多的外快。
總結(jié)與建議：
做為當(dāng)代一名大學(xué)生，有責(zé)任為家鄉(xiāng)的非物質(zhì)遺產(chǎn)的傳承與發(fā)展做出一些好的建議。對(duì)于聞喜縣的花饃，我通過了解“中國·聞喜花饃文化節(jié)”，并且進(jìn)一步的深入調(diào)研以及通過查閱資料，對(duì)聞喜花饃的發(fā)展?fàn)顩r有了進(jìn)一步的了解，對(duì)它的發(fā)展也有了一些自己的看法。我認(rèn)為聞喜花饃在今后的發(fā)展之中，應(yīng)該摒棄以前的那種傳統(tǒng)的傳承方式，走新型化的傳承方式。
首先，應(yīng)該加大宣傳力度，建立全新平臺(tái)，構(gòu)建花饃營銷網(wǎng)絡(luò)；設(shè)立專項(xiàng)資金，鼓勵(lì)龍頭企業(yè)和民間藝人大力發(fā)展花饃產(chǎn)業(yè)；開設(shè)培訓(xùn)課程，為花饃產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展提供人才支持；舉辦研討會(huì)議，聘請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師研發(fā)新產(chǎn)品，制定新策略，推進(jìn)聞喜花饃產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。其次，改變以前的生產(chǎn)方式，走新型化產(chǎn)業(yè)道路，改變以前那種手工作坊，建立擁有較為先進(jìn)的基礎(chǔ)設(shè)施的大型花饃加工廠。通過這樣的改變，無論是生產(chǎn)能力，還是開拓市場，都對(duì)其有重大的影響，有機(jī)會(huì)的話可以在世界建立連鎖機(jī)構(gòu)。
再次，在技藝傳承方面，不能沿用以前那種“口傳心授”的方式，而是開辟新的傳承方式， 例如用影像資料，圖片和文字記載等傳承下去。
最后，致力研發(fā)新的樣式，我們不能做“啃老”一族，完全依靠前人的樣式，而是應(yīng)該結(jié)合春節(jié)、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日，開發(fā)節(jié)慶禮品花饃；結(jié)合生日壽誕、婚喪嫁娶等民俗活動(dòng)，開發(fā)民俗禮祭花饃；結(jié)合工薪階層、市場需求，開發(fā)營養(yǎng)快餐花饃；結(jié)合廳堂會(huì)所、陳列收藏，開發(fā)工藝展品花饃；結(jié)合食療保健、心理需求，開發(fā)花饃宴。以此來產(chǎn)生更多的消費(fèi)群體。 花饃技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)該走現(xiàn)代市場化道路，通過政府鼓勵(lì)，走產(chǎn)業(yè)化道路，手工作坊是可以保留，但科技在發(fā)展，我們也應(yīng)該有所創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)�？梢栽囍詸C(jī)器代替手工，走新型化發(fā)展道路，打造過硬的品牌價(jià)值，實(shí)行全球連鎖等。
四、調(diào)研單位及參考文獻(xiàn)：
聞喜縣花饃協(xié)會(huì)
山西省聞喜縣文化館
聞喜花饃——《中華手工》 2010 年 02 期
聞喜縣民間藝術(shù)學(xué)會(huì)編印的《聞喜花饃》
【山西聞喜花饃的調(diào)查報(bào)告】相關(guān)文章：
羊肉泡饃的做法10-08
扁豆?fàn)Z饃塊的做法10-11
西安羊肉泡饃的做法10-08
羊肉泡饃的做法步驟10-08
陜西小吃羊肉泡饃的做法10-08
北方炸油饃的做法步驟10-12
山西陽泉的特產(chǎn)美食07-06
山西正宗涼皮的做法10-06