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開餐館創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗
開店流程十二條，總結(jié)了對餐飲開店的認識及經(jīng)驗。從項目選擇到開業(yè)促銷，都有詳細的介紹和個人意見。以下是小編為大家?guī)淼牟虏麻_餐館創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，歡迎大家參考。
【開店流程之一】項目選擇
一直是新手最困惑的問題。那么，讓專家來給你指一條道路。這里，為了表述方便，我們把項目進行歸納與提煉。那么，最后出來的就是模式。項目，只是模式的一種具體形式。
我用了很多時間研究餐飲業(yè)的模式，在分析了餐飲業(yè)的各種模式之后，發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)盈利模式的規(guī)律。簡單來講只有大和小兩種。
所謂大，就是有足夠的運作資金。以商業(yè)地產(chǎn)的角度切入閑置且有潛力的商鋪。一來不需要高額的轉(zhuǎn)讓費，二來面積夠大統(tǒng)租的成本很低，房租是餐飲業(yè)一塊最高的固定成本。統(tǒng)租的話，等于降低了這塊成本，利潤就從這里面而來。這也就是那么多的大型酒樓的一個主要的利潤點。但是就總投資規(guī)模而言風險較高，不推薦新手采取這種方式。
所謂小，就是指在200平米以下，更多的建議在100平米以下。因為100平米以下不需要辦理環(huán)保許可證，可以省掉很多的開店成本和公關(guān)成本。如果你有機會看一下所有的餐飲百強的名單，可以發(fā)現(xiàn)里面有近28%是做火鍋的。為什么呢？原因有兩點：
1、火鍋店不需要后廚，最大化營業(yè)面積。
2、模式簡單，讓顧客自己動手。
還有很多現(xiàn)在比較火爆的米粉店，也可以看成是火鍋店的模式的一個縮影。
還有一種更小，比如奶茶店，那種模式是優(yōu)化版的餐飲模式，是將餐飲向零售模式的轉(zhuǎn)換，甚至可以說是半零售業(yè)態(tài)。
新手請務必讀懂下面的這段話！
模式簡單才能夠讓操作簡單。操作簡單才能夠讓管理簡單。。管理簡單才能夠降低管理成本
對于新手項目選擇的建議。
1、面積小。
2、模式簡單。
3、半零售業(yè)。
綜合以上三點的為佳。
【開店流程之二】投資預算
開店費用
1、房租：不同城市不同商圈不同面積不同位置租金單價均不同
餐飲最重要的就是選址！選址��！選址！��！
租金單價=每天每平方的租金，寧要市區(qū)20元租金單價的商鋪，也決計不能要郊區(qū)2元租金單價的商鋪。因為足夠的人流量才是營業(yè)額的基礎(chǔ)，需要你自己去了解并計算一下。
2、裝潢：不同定位不同面積會影響總費用，一般按每平米單價計算。如果按照高中低端來區(qū)分，工程造價高端每平米單價大約2000以上，中端單價1000-2000，低于1000的就算低端了。高中低端不重要，重要的是是否與項目本身貼合。
3、證照：不同城市不同規(guī)模也會有所不同，一般一線城市5k-2w，二線城市2k-5k。
4、設(shè)備：先確定產(chǎn)品。根據(jù)產(chǎn)品的儲存、加工、制作等，配置不同的設(shè)備。
5、桌椅/餐具：根據(jù)店鋪面積和餐廳定位不同而不同，要注意的是桌椅餐具也應該和工程裝潢一樣和項目必須定位一致。
6、其他比如電話安裝；各類雜項等。
【開店流程之三】如何起名
起名的思路：目標客戶；目標客戶是誰，男性還是女性。
定位年齡段多少；月收入多少；喜歡哪些關(guān)鍵字。
特色菜例：阿宗面線；澳門豆撈；永和豆?jié){；沈記靚湯。
裝修風格例：干鍋居；可頌坊；俏江南；農(nóng)夫之家。
整體色系例：水晶米粉；檸檬可樂；黑暗餐廳；粉粉米線。
好名字是一個好工具，令人印象深刻不斷想起。很多餐廳起名字比較失敗的原因是，起了一個業(yè)主個人非常喜歡的名字。但是這個名字顧客卻不喜歡，到底哪個更重要，毋庸置疑。
一個好名字是成功的開始；一個好名字是成功的一半；一個好名字不是拍腦袋想出來的；一個好名字是科學的分析與應用；
【開店流程之四】商圈評估
當前餐飲業(yè)競爭已經(jīng)進入白熱化，商業(yè)地產(chǎn)競爭與模式競爭已經(jīng)合二為一。餐飲業(yè)的盈利原因，已經(jīng)上升到，模式與商鋪的匹配性。
商鋪的選擇，既需要對于商業(yè)地產(chǎn)的專業(yè)知識，也同時需要對于餐飲運營的專業(yè)知識，二者缺一不可。KFC為什么也有倒閉的店？那是因為好的模式選擇的商鋪所在的商圈變化了，而KFC因為是大企業(yè)，反而因為行動不便無法迅速適應。比如商圈需要小龍蝦，而KFC則短時期內(nèi)不會有單店推出小龍蝦的可能。
可以這樣歸納，項目與商圈的匹配度才是盈利的根本。很多的創(chuàng)業(yè)者只是滿腔熱情地想要開一家想要開的店，沒有從消費者的角度去考慮市場需求，這也就是俗話說的閉門造車，所以成活率極低。而殘留成活下來的，也因為同樣的原因在之后不久而歇業(yè)。把閉門造車變成有的放矢，才是新手必須過的一個心理關(guān)，而商鋪選址則是需要專業(yè)人員進行綜合評估與考量。只有這樣，能夠最大化地在前期規(guī)避風險。
【開店流程之五】商鋪租賃
1、要看商鋪房產(chǎn)證的原件：上面有該商鋪可作使用的范圍，有很多商鋪是不具備可作餐飲的資質(zhì)。
2、向房東要裝潢免租期：不管你計劃裝潢成什么樣，要告訴他你非常重視裝潢，需要大動工，免租期指簽約后開始的一段不需要支付租金的日期段。通常租約內(nèi)的開始日期指免租期之后的第一天。
3、一般免租期為1個月：面積超過150平米的可以再往上加。因為你可以讓工程流程提前完成，利用好免租期內(nèi)的時間來進行開業(yè)促銷，這段日子是不收房租的！
4、如果樓上就是居民樓：一定一定要三思。
5、租金的遞增：一般為第三年起每年遞增，幅度約為2-3%，也有5%的。
6、建議立馬用計算器計算一下：把遞增的金額計算出來，拉掉個零頭和房東談！
7、在工程測量排定以前不要匆匆簽房租合同：因為從簽字之日起就相當于開始計算房租了。
8、最佳狀況一定是：簽完合同之后馬上工程測量、設(shè)計、動工、可縮短整個工程周期。
【開店流程之六】裝潢設(shè)計
定位：裝潢設(shè)計的要點是，每個細節(jié)都以盈利為導向，為盈利服務。一個手指點出去，和五指握成拳頭打出去的效果是不一樣的。
定位源于整個項目的定位，對于經(jīng)營者而言，就是賣什么給誰。
賣什么就是產(chǎn)品，賣給誰就是目標客戶。
2、預算：需要綜合的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價格結(jié)構(gòu)的內(nèi)容涉及很多，之后會有其他的章節(jié)具體敘述。比較合理的應當在3年內(nèi)能夠從利潤里分攤掉首期的裝潢，這部分體現(xiàn)在財務報表損益表中。而對于初次創(chuàng)業(yè)涉足餐飲的新手而言，更重要的是規(guī)避風險。退一萬步講，萬一經(jīng)營不善，設(shè)備可以搬走賣掉，裝潢是搬不走的(特有毅力挖出每片瓷磚的雷人除外)。所以，對于新手仍然建議不要投資太大，要充分考慮風險承擔能力，裝潢定位以低成本切入比較合適。
3、合理：這里的合理除了費用的合理，還有很重要的就是布局的合理。布局的合理是指充分考慮動線，動線指運動的路線。比如走動路線操作路線，既要考慮顧客的動線，又要考慮員工的動線。
4、亮點：如果沒有亮點，這家餐廳的裝潢最多也就是過得去。亮點的作用是為了讓低成本的裝潢，讓人看起來沒有廉價的感覺，有感性的喜愛。
【開店流程之七】證照辦理
開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。
先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會派專人前來指導。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計進行平面圖改進。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。
驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、餐飲服務許可證、環(huán)保(又稱排污)許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。
*各城市地區(qū)具體操作可能有所差別
*100平米以內(nèi)可以不主動辦理消防許可證
【開店流程之八】人員招募
通常來說，一家餐廳的人員包含三大類。
一是管理人員-比如店長；二是廚房人員-比如廚師；三是服務人員-比如服務員；我們在操作中一般建議以下方式。
管理人員：在當?shù)氐倪B鎖企業(yè)找些具備潛質(zhì)與能力的助理擔當。一來由于出身系統(tǒng)專業(yè)，二來培訓成本已經(jīng)有人埋單。只要雙方就績效評估方式達成共識，一般都是沒有問題。
廚師：通常我們會直接與當?shù)鼗蛘呔徒呐腼儗W校直接聯(lián)系。一來解決了學校的就業(yè)問題，二來剛出校門的廚師對于投資商便于管理（這只是對廚師要求不高門店來說）。還有一點要注意，學校里一般漏教了一個關(guān)鍵的能力，就是核算每個產(chǎn)品的成本能力。對于有些非快餐型餐廳，產(chǎn)品成本的控制是個重要環(huán)節(jié)。不過，我們可以對其進行2-3天培訓完全合格。所謂合格，就是今后就算是推新品，廚師也能夠預算核算產(chǎn)品成本與毛利，方便進行財務管理。
(職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯按：招聘專業(yè)廚師最好在當?shù)嘏c本店定位相符的生意好的餐廳挖人或介紹，剛從廚師學校出來的只能當學徒）
服務員：每個地區(qū)服務員的要求不同，不過招募基本要有四個要素。
1、工作動機。是打算長干的還是打個暑期工就閃人的；
2、標準意識。指管理人員以后規(guī)范其工作的理解程度；
3、服務意識。餐飲業(yè)畢竟是服務業(yè)，顧客就是上帝；
4、團隊意識。不需要那種事不關(guān)己高高掛起的懶人。
因為時間關(guān)系，這里寫的有些倉促。
【開店流程之九】設(shè)備采購
設(shè)備大致可以分成內(nèi)場和外場兩大類：
內(nèi)場以產(chǎn)品制作為主；外場以環(huán)境服務為主；
內(nèi)場設(shè)備根據(jù)產(chǎn)品而定。先確定產(chǎn)品，然后從產(chǎn)品的進貨到儲存到加工到制作成品的每個環(huán)節(jié)配備需要的設(shè)備。產(chǎn)品一般有三種儲存方式：
1、冷凍；
2、冷藏；
3、室溫；
所以，相應設(shè)備就需要。冷凍冰箱、冷藏冰箱、干貨架。
半加工需要的設(shè)備，比如：腌制機，豆?jié){機等。
根據(jù)產(chǎn)品的不同制作方法，也就需要不同的操作設(shè)備。如果把產(chǎn)品簡單地分成[中餐][西餐]兩大類，中餐可以分成[蒸][煮][炒][炸]等。西餐可以分成[煎扒][焗烤][炸]等。全流程自己操作和廠商配送半成品操作，所需的設(shè)備也不相同。
【開店流程之十】原料采購
一般餐飲做成成品出售，都會需要主料、輔料、調(diào)料。目前石油價格持續(xù)上漲，物流成本越來越高。從成本考慮，建議的思路是。肉類，可以采購冷凍的，因為通常可以儲存18個月。生鮮類，1-2天采購一次。蔬菜類，因氣候原因會導致水分蒸發(fā)，所以每天辛苦采購加工啦！
過多的采購，會造成資金的積壓、產(chǎn)品的報廢、庫房的占用。過少的采購，會造成產(chǎn)品的斷貨、顧客的抱怨、士氣的低落。合理的采購是一門綜合的科學，需要精密的計算。
【開店流程之十一】產(chǎn)品試做
當工程裝潢完成之后，所有設(shè)備到位，所有人員到位，所有原料到位。接下來重要的就是，把一些產(chǎn)品從原料開始，整個流程制作一次。產(chǎn)品嘛！當然作為一次員工激勵啦。這樣做的目的：
1、分析設(shè)備器皿等物件的定位，是否需要做必要的調(diào)整；
2、看一下員工的配合程度；
3、試試廚師手藝；
4、提升一下士氣。
【開店流程之十二】開業(yè)促銷
開業(yè)促銷的思路簡單來說就是，針對你的目標客戶，促銷你想要促銷，并且他們喜歡的東西。這里有三個要素：
1、目標客戶：比如通常你不會把DM發(fā)給背個書包的小朋友，必須發(fā)放到會到你餐廳來的這些目標客戶人群手里。
2、他們喜歡：你的餐廳定位應該有個差異化（特色），你究竟是用產(chǎn)品來促銷還是價格來促銷。如果這些顧客喜歡產(chǎn)品你卻用價格促銷，或者這些顧客喜歡低價你卻用產(chǎn)品促銷這些方案都是不匹配的。
3、你所希望：每家餐廳就像大賣場，有些利潤高有些利潤低，你不可能促銷利潤極低，甚至可能虧本的產(chǎn)品吧！不然忙了一天賺不到錢還要虧錢，當然這里有個前提就是對于產(chǎn)品利潤率的計算。如果你連自己產(chǎn)品利潤率都不知道
促銷的產(chǎn)品恰好是利潤率虧損的，那么就到月底等著郁悶去吧！
在哪里發(fā)關(guān)鍵是，需要到目標客戶集中的通路上發(fā)放。發(fā)放時間，建議在你的高峰之前或之中。如何發(fā)放，需要在發(fā)放過程中有一句關(guān)鍵的廣告語。
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