徽菜文化變遷研究文化論文
摘 要：徽菜作為中國傳統八大菜系之一深得人們的喜愛。同時徽菜作為一種文化現象，從其產生至今，為適應社會的發展、時代的變遷和人們需求的變化而發生了諸多變化，本文正是從徽菜原料選用由單一性向多樣性變遷、徽菜的烹制特色由傳統型向現代型變遷和徽菜的消費群體由以前的特殊群體向現代社會的大眾變遷三個方面來闡述徽菜文化的變遷。
關鍵詞：徽菜；徽菜文化；文化變遷
Abstract: Anhui cuisine, as one of the eight traditional Chinese cuisine, is deeply loved by the people. At the same time, Anhui cuisine, as one cultural phenomenon, has undergone great changes in the process of adapting to the social development, the changing times and the changes of people’s needs. This paper attempts to elaborate the cultural changes of Anhui cuisine from three aspects: the diverse materials instead of single material; the modern cooking characteristics instead of the traditional cooking characteristics and the mass consumption instead of previous special group consumption.
Key words: Anhui cuisine the culture of Anhui cuisine the cultural changes
俗語有云：民以食為天，食以味為先。中國的百姓基于其獨特的自然和社會環境使其飯桌上的菜肴各具其地域之“味”，并對其精益求精，再加之其它的因素，從而有了我們今天的中國傳統八大菜系。
作為八大菜系之一的徽菜也是這樣產生的。徽菜起源于南宋時期的徽州，原為徽州地區的山野小菜，隨著徽商的興起和繁榮，徽菜由徽商帶出山野傳遍全國，在與其它菜系交流發展后名揚天下，成為菜之一系，流傳至今。由此徽菜既成為底蘊深厚的徽文化的重要載體，同時徽菜也成為一種文化即徽菜文化。
目前學術界多從餐飲、旅游的角度對徽菜進行研究，如《從餐飲業發展的趨勢談徽菜的振興》（李德明 孫克奎 《中國食品》2008年第15期）、《徽菜發展的幾點思考》（金聲瑯 《中國食品》2008年第16期）。而幾乎沒有人從文化變遷的角度對徽菜文化進行研究，本文將從這一角度嘗試對其進行闡述。
文化變遷歷來為文化人類學、文化學等眾多學科所關注，一般認為，文化變遷是指文化內容和結構的變化，通常表現為新文化的增加和舊文化的改變，亦即文化與文化之間的傳播或文化自身的創造。本文將從徽菜的原料選用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消費群體三個方面來研究徽菜的文化變遷。
一、徽菜原料選用由單一性向多樣性的變遷
1.早期徽菜原料單一，多為徽州地區特產
徽菜源于徽州，即現在黃山一帶，原為這一地區人們的日常菜肴，所以關于原料的選取多是就地取材。如筍，徽州六縣皆產筍，自然筍成為早期徽菜的原料之一。《安徽通志》云：“筍出微州六邑，以問政山者味最佳，簀紅肉白．墜地能碎。”另外還有皖南山區和大別山區盛產石雞、香菇、石耳等山珍野味；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚和大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；還有碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、太和椿芽、安慶豆醬等產品都是早期徽菜的主要原料，這些原料有較強的季節性和地域性特征。
2.明清時期徽菜原料較為豐富，為各地的特產
隨著徽商的興起與繁榮，徽菜走除了徽州，走向了全國，徽菜的廚師們帶著徽菜的特殊工藝跟著徽商成為其家廚或者自己開飯館、挑擔子把徽菜帶到了全國，這時徽菜的原料選擇更加廣泛。如徽式燒魚，不僅燒徽州地區的魚，而是走到哪就燒哪里的魚，對所到地別的特產也是如此，出現了許多具有地方特色有名徽菜，如廣東烤乳豬、福建佛跳墻、常熟叫花雞等。這樣既大大豐富了徽菜的原料，也滿足了不同地域人們的飲食需求。
由于受儲藏條件和保鮮技術的限制，許多季節性的原料還是有明顯的限制，如產自夏季的原料在冬季就沒有辦
法得到，非產筍季節就吃不到筍子。
而有些徽菜的出現正是由于這種儲藏和保鮮技術的不足，如深受人們喜愛的傳統名菜“臭鱖魚”，鱖魚產于長江而非徽州，捕撈后取到青陽、太平運到徽州需十天半月之久，雖采取粗鹽包裹等保鮮方法，但到達徽州后已經發臭，經過徽菜師傅們的精心烹制，鱖魚是似臭實香，嫩而鮮美，所以即使在運輸和保鮮技術較好的情況下，人們仍把新鮮的鱖魚采用淺腌久儲的方法使其變臭，做成“臭鱖魚”。
3.現代徽菜非野生型原料極大的豐富，不受時間地域的限制
現代社會隨著交通運輸的發展和儲藏保鮮技術的進步，徽菜原料的季節和地域的限制不復存在，這對徽菜的發展是極為有利的。如目前全國各地都能把碭山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都風韻”，同時人們在非產梨季節甚至冬季都能吃到這道新式徽菜。
但是現代徽菜所選取的大多為非野生原料，多為人工培植的，如常入徽菜的鱉、蛙和各種山珍菌類等多為人工養殖或培育。這是情況的出現是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消費量的大增和野生原料產量相對較少造成的。目前，徽菜館遍布全國各地，消費者人數眾多，而產于山間野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人們保護野生資源和環境的觀念的增強，人們自然而然的轉向非野生的徽菜原料。
由此可見隨著社會的發展，徽菜的'原料發生了很大的變遷。
二、徽菜的烹調特色也由傳統型向現代型變遷
我們知道徽菜的烹調特色為“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地區人們的飲食結構中對油膩的需求有關，相傳徽州地區人們引用的山水中堿性較大，需用油膩的食物來調和，所以重油這一傳統徽菜的特色有益于當時人們的身體健康，同時還由于當時人們的生活水平較低，人體內缺乏葷腥，需要重油。但是現代社會由于人們生活水平的提高，人們長期營養過剩，出現了肥胖和高血壓、高血脂和高血糖三高等文明病，這樣就使人們追求健康合理的生活方式，在這樣的情況下，重油的徽菜必須隨之調整，才能適應現代人們消費的需求，如在烹制徽菜時既保持其原有的特色也滿足現代人健康合理的飲食方式。
重色是徽菜的獨特調味之處，是以料定色，而非所有徽菜都為黑色。徽菜的重色與其重油有密切的關系，重油的徽菜如不加以著色，就會使人在視覺上對油膩的徽菜產生厭惡之感，難以入口，所以重色更多的是注重徽菜的視覺美感，增加人們的食欲。但同時徽徽菜的重色也非一成不變，現代社會人們追求標新立異，同樣的菜肴重以不同的色將能增加人們的消費欲望，同時由于重油的變化，重色的需求之然也就降低了。
重火功即講究燉，這樣能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一說。徽菜重火的特點與徽州地區特定的自然環境和人們的生活方是式密不可分的。首先從自然環境看，徽州地區素有“七山半水半分田”之稱，可見其山地較多，且徽州地區多為高山密林，盛產木材，這為徽菜的重火所需的很多燃料提供了來源。其次從人們的生活方式看，人們可以自由支配很多時間，這為徽菜的燉所需的較多時間提供了保障。在徽商興起之前，徽州地區的山區環境使這里的居民除農忙外難以有很多外出的活動，一是山路難行，二是在這種封閉的環境下人們就形成了緩慢的生活節奏。而徽商興起與繁榮之后，徽商們留在徽州地區的家人享受商人們的賺回來的錢，有了更多的閑暇時間去追求徽菜的“味”，而隨徽商到各地的徽菜廚師們則是專門從事徽菜制作，分工更細，可支配的時間更多了。同時徽商們出于社交活動的需要，也是大力支持廚師們花大量的時間去燉制菜肴。
可是到了現代社會，隨做人們生活節奏的加快和競爭壓力的增加，人們沒有也不愿意花太多的時間在徽菜的燉上，但是要保證徽菜重火即原汁原味這一特色，人們就找出了許多替代品，如高壓鍋等現代廚房用具。
可見徽菜的烹調特色也有了明顯的變遷。
三、徽菜的消費群體由以前的特殊群體向現代社會的大眾變遷
徽菜在產生之處，就是徽州地區的人們的家常小菜，只為徽州地區的人們享用，其消費群體很小，也沒有什么市場而言。即使徽菜由徽商帶出徽州推向全國，也僅僅為徽商所交往的圈內人士所享用，普通百姓是難飽口福的。就連同時期出現的很多的徽菜館這種小群體消費的局面改觀不大，這是因為受人們當時經濟水平所限。
而到了現代社會，徽菜的消費群體變成了社會大眾，這是因為一是社會經濟發展了，人們的收入增加了，生活水平提高了，有了消費的能力。而是隨著現代烹飪工藝和各種技術的發展以及餐飲業競爭的激烈，徽菜的消費價格也在人們能夠接受的范圍之類了。
由此可見，徽菜在原料的選用、烹制工藝和消費群體等方面都因要適應時代、迎合消費者的需求發生了變化，所以徽菜文化的變遷是徽菜起源于南宋，繁榮于明清至民國和改革開放后喜憂參半局面得以長久存必然因素，同時徽菜文化要想在立足現在放眼未來取得更好的發展，其文化的變遷還需進行的更好和更加符合人們的需求。④①
參考文獻：
[1]李德明 孫克奎.從餐飲業的發展趨勢談徽菜的振興[J]. 中國食品,2008.15
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[4](美)尤金·N·安德森 著 馬嬰 劉東 譯.中國食物[M].江蘇人民出版社.2003
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