中國傳統飲食文化論文

時間：2022-11-09 11:00:34 論文范文我要投稿

相關推薦

中國傳統飲食文化論文

　　我國歷史悠久，地域遼闊，地理環境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質基礎。下面是小編分享的中國傳統飲食文化論文，歡迎閱讀!

中國傳統飲食文化論文

　　中國傳統飲食文化論文篇1

　　中國飲食文化特色，然而不同的文化背景，有著不同的飲食觀念和飲食習俗，最終形成不同的飲食文化。

　　中國飲食文化的歷史源遠流長，博大精深。它經歷了幾千年的歷史發展，已成為中國傳統文化的一個重要組成部分，在長期的發展、演變和積累過程中，中國人從飲食結構、食物制作、食物器具、營養保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創造了具有獨特風味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結合自已的飲食習慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。

　　中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來自中西方不同的思維方式和處世哲學。

　　一、飲食結構

　　我國歷史悠久，地域遼闊，地理環境多樣，氣候條件豐富，動植物品類繁多，這都為我國的飲食提供了堅實的物質基礎。我們的祖先們在漫長的生活實踐中，不斷選育和創造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來源異常廣博。從先秦開始，中國人的膳食結構就是以糧、豆、蔬、果、谷類等植物性食料為基礎，主、副食界線分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚、蝦等物經烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類蔬菜，有29道各類魚干，有17種飲料，還有59道點心等。所涉及的食物種類繁多，天上地下水生陸長和各種生物幾乎無所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構成。可見，在南宋時期中國的飲食文化趨于成熟。據調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類也占有一席之地。除了米線之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類、餅類和變化萬千的小吃類使得人們的餐桌豐富多彩。

　　西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都是從動物身上取料煉制而成的。比較注意動物蛋白質和脂肪的攝取，飲食結構上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。

　　二、食物制作

　　中國傳統菜肴對于烹調方法極為講究，常見的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長期以來，由于物產和風俗的差異，各地的飲食習慣和品味愛好迥然不同，源遠流長的烹調技術經過歷代人民的創造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著稱，素有一菜一格，百菜百味的佳話。

　　中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的口味精美。而美味的產生，主要在于五味調和。同時，追求色、香、味、形、藝的有機統一。在色的配制上，以輔助的色彩來襯托、突出、點綴和適應主料，形成菜肴色彩的`均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調香氣，突出主味，并輔佐調料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術，運用點綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養六者融于一體，使人們得到了視覺，觸覺，味覺的綜合享受，構成了以美味為核心，以養身為目的的中國烹飪特色。它選料謹慎，刀工精細，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著無可爭辯的歷史地位。

　　西方飲食，牛排都只有一種味道，無藝術可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。

　　相比西方飲食，中華美食文化奇樹一幟，食花美天下。

　　三、食物器皿

　　飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進食，運用自如，經濟方便，被歐美人士贊為是藝術的創造。中國飲食用具從用途上來分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤等等;從材料上來分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等;隨著生產力的提高和人類生活水平的不斷進步，飲食用具在材料、質量、形態等諸方面都發生了新的變化。從隋唐開始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時期，中國瓷器享譽海外。直到現代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個亮點和特色西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟，其餐具的種類，很是單調。

　　四、營養保健

　　以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營養保健，主張營養成份合理搭配，平衡飲食，通過調配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達到陰陽平衡、臟腑協調、補精益氣、養身健體的目的。早在春秋戰國時期，孔子就提出了食不厭精，膾不厭細的飲食觀，同時還概括了十條不食以及注重衛生，遵守時節，講究營養，有節制不過量的科學飲食法則。

　　西方人也注重飲食科學，講究食物制作嚴格按科學規范行事，要求調料的添加量精確到克，烹調時間精確到秒，把廚房弄得像個化學實驗室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無二致。

　　五、飲食審美

　　中國飲食在不斷的發展中形成了十美風格：講究味、色、香、質、形、序、器、適、境、趣的和諧統一。中國飲食文化特色中國的烹飪，不僅技術精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

　　而對于西方人來說，飲食大約只是一種必需的生理活動，對于其中美的追求，卻忽略了。

　　中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經濟全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補。現在中國人的餐桌上正在加大肉類和奶類食品的比重;同樣，西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展，中西餐飲文化將在交流中共同發展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養的食品。

　　中國傳統飲食文化論文篇2

　　【摘要】中國傳統飲食文化受中醫哲學思想影響頗深，其中陰陽學說、五行學說、病因學說等對其影響尤為明顯，這些哲學思想成為人們的擇食標準，也為后來的飲食養生提供了重要的理論依據。由陰陽五行學說引出的調理陰陽、謹和五味、三因制宜等養生觀，由病因學說導出未病先防、調理脾胃的養生理論等為養生界做出了重大貢獻。

　　【關鍵詞】中國傳統飲食文化;陰陽五行;飲食養生觀

　　中國傳統飲食文化是中華民族幾千年智慧的結晶，是中國民族文化積淀的成果，其中蘊含大量的哲學思想，尤其是中醫理論中的哲學思想，如“五行學說”中，“五味”對“五谷”膳食結構起決定性作用，成為人們的擇食關鍵。“醫食同源”巧妙地將飲食與用藥結合在一起，既可以填飽肚子又可以防治疾病，堪稱中國一絕。中醫哲學思想對中國傳統飲食文化的影響是不容忽視的，這些傳統文化中的瑰寶，就像一個挖不完的金庫，值得我們深究。

　　1 中國傳統飲食文化所體現的中醫哲學思想

　　1.1 陰陽學說

　　《素問·至真要大論》：“謹察陰陽而調之，以平為期”。可見調理陰陽是飲食中重要的一部分。中醫認為，任何事物包括人的生理病理機能都可以分為陰、陽兩種屬性，陰是指具有滋養，濡潤、抑制、凝聚等作用的物質及其機能屬性;陽是指具有溫煦、興奮、推動、氣化等作用的物質及其機能屬性。[1]在中醫陰陽學說的指導下形成了因人、因時、因地擇食的飲食觀。

　　1.1.1因人擇食

　　陰陽學說將人的體質分為偏陽質、偏陰質、陰陽平和質三種類型;將食物劃分為溫熱、寒涼和平性三種類型。“視其寒溫盛衰而調之” (《靈樞·經水》)告訴我們：飲食因先辨其體質再決定吃什么食物調理。偏陽者應少食溫熱性食物，而宜食寒涼和平性食物，否則將會導致陽亢及傷陰;偏陰者應少食寒涼食物，而食平性和溫熱性食物，否則就會導致陰盛陽衰。陽虛者宜多食溫補之品;陰虛者宜多食甘潤生津的食物。

　　1.1.2因時擇食

　　“朝食三片姜，勝過人參湯”、 “冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”體現了陰陽學說中“因時制宜”的觀點。日出、春夏屬陽，日落、秋冬屬陰，人體飲食需與外界環境相適應，所以春夏、早上宜食溫熱食物，如生姜;秋冬、下午宜食寒涼、滋潤食物，如蘿卜。

　　1.1.3因地擇食

　　自然環境的不同使我國傳統飲食文化呈現出復雜的地域差異，陰陽學說中“山南為陽，山北為陰”，我國南方屬陽，北方屬陰，南北的氣候差異決定了南米北面的飲食結構，各地人們的口味也因氣候差異而有所不同，四川、湖南一帶濕氣重，因而喜食辣;北方氣候干燥，容易出汗，喜食潤燥食物。由此說明，飲食與地理位置的關系是非常密切的。

　　1.2 五行學說

　　中醫五行學說把自然界的.事物分為木、火、土、金、水五個方面，從而構成不同級別的系統結構。中國傳統飲食文化自然就被納入到這一結構模式中，如把食物分為五味(酸、苦、甘、辛、咸)，五谷(麥、菽、稷、麻、黍)，五畜(羊、雞、牛、犬、彘)，五香(花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子)，五果(棗、李、杏、栗、桃)等。五行學說中，木、火、土、金、水的屬性在五味中分別是酸、苦、甘、辛、咸;在人體五臟中是肝、心、脾、肺、腎;在季節中則是春、夏、長夏、秋、冬。各五行之間存在著千絲萬縷的聯系，就食物五味與人體五臟來說，“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝;谷味苦，先走心;谷味甘，先走脾;谷味辛，先走肺;谷味咸，先走腎。”(《靈柩·五味》)同樣，五臟與五季之間也存在密不可分的聯系，春季屬木屬肝，夏季屬火屬心，秋季屬金屬肺，冬季屬水屬腎。由五臟與五味，五臟與五季的關系可以得出五季與五味也有著密切聯系，這些關系對飲食的宜食、宜忌有很大的影響，飲食只有在不違背陰陽五行生克規律的前提下，才能維持著機體的動態平衡，從而維持身體健康。

　　1.3 病因學說

　　晉·傅玄《口銘》：“病從口入”。“飲食病因”在中醫思想里面占重要的地位，主要表現為飲食失宜(飲食不潔、飲食不節、飲食偏嗜)，飲食失宜直接影響脾胃消化、運輸功能，導致營養失衡，引起其他疾病。

　　很多疾病都是由飲食不衛生造成的，張仲景在《金匱要略》中指出：“穢飯﹑餒肉﹑臭魚食之皆傷人”，意在告訴人們不宜食變質、腐`、不潔的食物，注意飲食衛生。

　　《靈樞·小針解》：“飲食不節，而疾生于腸胃”，飲食不節包括“食量無節”和“飲食無時”。飲食過少或過多均不利于身體健康，過少使人饑餓，水谷精微不足而營養不良;過多則使飲食積滯于胃腸，引起消化不良。飲食無時是指沒有按時規律的飲食，飲食應按四季，早中晚規律進食。

　　飲食偏嗜即為嗜食偏寒、偏熱、偏酸、偏苦、偏甘、偏辛或偏咸之物，以及嗜酒等。長期飲食偏嗜會導致機體臟腑陰陽失調。

　　2中醫哲學思想指導下的飲食養生

　　2.1未病先防：調理脾胃

　　未病先防是通過飲食養生來維持機體平衡，而飲食養生的關鍵在于調理脾胃，“人以水谷為生，故脾胃為養生之本”(清·徐文弼《壽世傳真》)，脾主運化，為“后天之本”，“氣血生化之源”;胃有容納和助消化的功能，即“主受納腐熟水谷”，食物中的精微物質都由脾胃吸收，化生氣血``液輸至全身，營養臟腑經絡及維持其活動。脾胃是人類生命活動的重要保障，脾胃功能一旦受損，人體臟腑機能將會隨之受損。因此，飲食養生的關鍵在于調理脾胃。傳統中醫飲食養生觀強調必須以脾胃為本，[2]重視保護和增強脾胃的運化功能。

　　東垣提出：“內傷脾胃，百病由生”，并認為：“飲食自倍則脾胃之氣既傷”。中醫認為養脾胃的關鍵在于飲食，五味偏嗜、過硬、過燙、過多或不規律飲食均會影響脾胃健康。因此，飲食只有以溫、軟、素、淡、鮮為宜，做到定時定量，少食多餐，注意飲食衛生，不偏嗜，寒溫適宜，陰陽五味調和，方能達到飲食養生的目的。

　　2.2 調理陰陽寒溫適宜

　　飲食養生應以自然界的陰陽變化規律為依據來調理人體陰陽，使人體維持和恢復陰陽相對平衡，達到“陰平陽秘”狀態。調理陰陽包括補益陰陽之偏衰和祛除偏盛之邪氣，即損其有余、補其不足。[3]陰陽學說認為自然界的萬事萬物都可按照陰陽學說劃分屬性：如食物、人類、四季、地勢的陰陽屬性。因此飲食宜三因制宜、寒溫適宜。《飲膳正要》：“春氣溫，宜食麥以涼之;夏氣熱，宜食菽以寒之;秋氣燥，宜食麻以潤其燥;冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”正是體現“損其有余”，“補其不足”，“寒者熱之熱者寒之”以調理陰陽的目的。總之，調理陰陽、寒溫適宜是中醫哲學思想指導下的重要飲食養生方法。

　　2.3謹和五味

　　食物五味即酸、苦、甘、辛、咸，其屬性在人體五臟中分別與肝、心、脾、肺、腎相對應，五臟之間相互資生又制約著，因此，五味對人體臟腑的生理，病理有著重要的影響。《黃帝內經》中指出：辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟。五味調和，臟腑得益，人體自然健康;五味偏嗜或不遵宜忌，將導致臟腑陰陽失衡，臟氣功能紊亂，進而生成疾病。例如：過食酸，會使肝氣偏盛，從而傷害脾臟，使脾氣衰竭;過食咸，則使骨質受到損傷，引起心氣抑郁或者肌肉萎縮;過食甜，可引起心煩胸悶，面色發黑，或使腎氣失衡;過食苦，可使脾氣受損而不濡潤，胃氣損傷而脹滿;過食辛，會使筋脈損傷而松弛無力，精神消沉。因此，飲食應“謹和五味”，而不宜偏嗜五味，只有這樣才能保持身體健康，真正達到養生的目的。

　　綜上所述可知，傳統飲食在中醫哲學思想的指導下，以陰陽學說和五行學說為理論基礎，通過整體觀和辨證進食方法，堅持“審因施食”，“三因制宜”，“辯證用膳”的平衡膳食觀，遵循“陰平陽秘”的健康觀，“健脾調胃，去除誘因，藥食同源，寓醫于食”的養生觀;使機體維持動態平衡，以達到預防疾病，延年益壽的目的。幾千年的實踐證明在中醫哲學思想指導下的中國傳統飲食方法是最科學的飲食方法。

　　參考文獻：

　　[1][3] 張登本.中醫學基礎 [M].北京中國中醫藥出版社，2002年(22).

　　[2] 周儉、白石.《脾胃論》養生特點及其貢獻[J].河南中醫學院學報2008年3月第二期(77).

　　中國傳統飲食文化論文篇3

　　民以食為天。

　　——題記

　　在中國人的眼里，食，大若天地。

　　中國人不僅愛吃，而且懂吃，會吃。以“麻”名震天下的川菜；以“清”聞名中外的粵菜；以“鮮”美名遠播的蘇菜；以“辣”聞名遐邇的湘菜；以“淡”名昭四海的閩菜……中國八大菜系，是人們勞動成就的餐桌佳肴，是人們智慧凝聚的結晶。

　　廣東，是美食之鄉。而在廣東，人人幾乎都是美食家。中國人常說：“靠山吃山，靠海吃海。”故廣東的飲食，一向得天獨厚。

　　飲，食。說白了就是飲水和吃飯。在我看來，能把這兩者合二為一的.，最完美不過的是老廣州的—早茶。

　　早上七點半。茶樓里早已一片喧雜，人潮濟濟。在老廣州的口中，喝早茶被稱為“嘆早茶”。“嘆”在粵語里為享受之意。“嘆早茶”可謂是一種享受：約上三五知己，喚上親朋好友，點上“一盅兩件”，看著報紙，拉著家常，品著濃茶，這份閑情逸致，彌漫在其樂融融的暖情中。這何嘗不是一種享受呢？

　　人們在茶桌上的藝術與美味，是廣東飲食文化濃墨重彩的一筆。“嘆早茶”顧名思義，茶，是不可或缺的一部分，也是不折不扣的中國文化。“西人飲酒而取其汁，國人飲茶乃取其蘊。”西方人飲酒是為了身體，中國人品茶則是為了意境。

　　一杯濃郁清香的紅茶，是早茶中的上乘之品。啜一口紅茶，養胃提神。襯上“一盅兩件”、燒賣、艇仔粥……幾碟點心，一杯濃茶，談笑風生，這是廣州早茶的味道，這是我們的味道。它比請客吃飯少了一點銅臭味，多了一份濃濃的人情味。

　　茶點，是早茶的核心所在，也是廚師們的用心所在。茶點分干、濕兩種，各具風味。而干點中的佼佼者非蝦餃莫屬。這是每位食客的心頭所愛，一籠晶瑩剔透，皮薄餡足的蝦餃，爽口彈牙的水晶餃皮里，害羞的蝦仁猶如小姑娘，紅著臉，躲在“屏風”后若隱若現。咬一口蝦餃，馥郁鮮甜的蝦味迅速在口中蔓延開，侵占著你的口腔，盤踞著你的味蕾。這是海的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。

　　食物在時間中沉淀，人情味在時間中積累，飲食文化在時間中熠熠生輝。粵滋味，是對美味的詮釋，是人們創新的智慧，是濃郁的人情。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

　　要傳承這份粵文化，不僅要傳承的是原有的粵風味，還要傳承人們的創新智慧，濃郁人情，誠信真心。

　　粵滋味，是精良食材被烹調得淋漓盡致的滋味，是真心實意被揉合得回味無窮的韻味。

　　中國傳統飲食文化論文篇4

　　一、開胃菜全是雜咸

　　今天，每一桌潮州筵席，上菜之前，桌上已擺好四碟或六碟開胃菜，里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄欖菜、醋姜、腌黃瓜、咸魚、饒子脯、錢螺鮭一類東西。這些都是潮汕百姓日常的家居雜咸，時尚的說法叫“風味小菜”。正是這類不起眼之物，最惹離開潮汕本土的潮人魂牽夢縈。

　　讓風味小菜擺上筵席，是潮州菜向民俗靠攏，向生活向自然回歸的一種做法。張華云有一首題為《雜咸》的竹枝詞曰: “腌制雜咸五味全,蟲魚果菜四時鮮.稀糜小菜閑花草,忸忸怩怩上酒筵。”文曰：“潮菜是全國名菜之一。小菜更是多種多樣，其種類不下百種。現在宴會席上幾碟不值錢的腌菜腌瓜，忸忸怩怩地站地佳肴旁邊，像舞臺四個‘曉得’，陪伴著小姐一樣。紅花綠葉，各有作用。配合起來，就很順眼而適口了。宴席中間幾輪工夫茶，和最后半碗白糜，幾色小菜，腹實而意滿。恐怕是世界筵席所無而潮州菜所特有。這就是名廚巧匠之功力。”

　　二、冷盤也是農副產品

　　潮州筵席第一道冷菜，是四色拼盤。婚宴要白斬全雞。其他宴度用鹵鵝，尤其是鵝頭、鵝腳、鵝翅、鵝腸、鵝腱。加上豬頭粽、開心果、海蜇皮之類。

　　潮汕民間盛行多種崇拜。一年中，神誕、慶典、歲時節日、迎神賽會，各種祭祀特別多。這些祭祀活動，鵝和雞往往是主角。看看三月二十三日“媽祖生”，五月十三日“關爺生”，人人擔著甜粿、鹵鵝去廟祀，便明白幾分。商家拜財神爺，居民送神施孤掃墓祭祖，哪一樣都少不了鵝。農家戶戶自養自宰自烹調，或請鹵鵝店加工。城鎮埠市人家只能去買，請專門從事此行業的人上門服務，或鹵熟送來。鹵鵝在潮汕群眾基礎就是如此深厚。

　　為何潮汕人那樣喜歡愛鵝？這不得從古婚俗談起。古人婚嫁中有所謂“奠雁禮”，即聘禮中有一對鵝，用以代雁。這無非意味著，雁飛行齊一有序，往來不失其節，終身不再偶，是一種貞禽，大家取其好意頭。潮汕人不行“奠雁禮”已久，但對鵝的感情始終不變。至于雞，潮汕人雖不像香港人、廣州人那般情有獨鐘，但是祭祀所需，因為雞是“鳳”，“雞仔細細是頭牲。”就是說，一副“五牲”或“三牲”，雞是領頭之物。年尾送灶，大閹雞更必不可少。

　　和民俗賽會中的“賽大豬”促進了農村養豬業的發展一樣，潮汕的養鵝養雞業也跟著起步，并且培育出每只達三十斤的月浦獅頭鵝。潮汕獨有的鹵鵝，在全面開花之中，涌現了一枝獨秀的能手。澄海蓮陽的“貢咕鵝”，以其爛、咸、香的特色而揚名海內外。由于逐漸缺少條件，農民已普遍不再養鵝，變成由部分人專業飼養，如外砂五香溪。桑浦山下的“賴厝”，是鹵鵝專業村，全村七成以上的人家從事鹵鵝行業，產品源源運往各市場。

　　于是，鹵鵝的白切雞成了兩道潮汕名菜，上了拼盤的中心。至于澄海著名小食豬頭粽，也是利用豬頭皮加工精制而成，是農副產品的再加工。

　　三、接連的歲時民俗

　　促進潮汕小食的涌現往昔的潮汕人，平時是不做粿的，只有到了年節才做特做。做粿和繡花一樣，幾乎成潮汕女人的專工，不會這兩項，就不算正宗潮汕女人。有句俗語：“姿娘三件好，舂粿、拜神、哭”。潮汕男人做粿，是在家庭之外。

　　在潮汕，一年之中，沒有兩個節的粿是一樣的，這叫做時節做時節粿，時人說時話。春節做菜頭米糍、油堆、鼠曲粿，元宵做菜頭粿、酵粿、甜粿，清明做薄餅、春卷，端午包粽子，做麥粿，中秋做糕餅。六月半與十月半祭五谷神，所做的粿竟有五、六樣。而且，各地所做的粿，用料、工藝和名稱又絕不相同。所以，爭奇斗艷，各擅用場。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹餃、小米、水晶包、鱟粿、鮮蝦酥餃、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、筍粿、芝麻團、三角樓、馬蹄糕……上百樣的小食，美不勝收，加上蠔烙及牛肉丸，促成了汕頭市“新興餐室”及“飄香小食店”的遠近馳名。目下，每桌潮州席必有二件點心，一咸一甜，先咸后甜，都是上述小食。那鼠曲粿也改進成袖珍型了過。

　　四、潮菜多海鮮

　　潮汕水產豐富。反過來，從民俗學方面來說，潮汕從事海洋作業，以討海為生的人很多，沿海地區多為半農半魚，今天，海洋資愿已日見枯竭，部分從事捕撈的人，只能轉而從事近海養殖，養饅，養蝦，養蟹，養鱉，養小黃魚，桂花魚，石斑魚，龍蝦，鮑魚……這些，都是席上珍品。

　　潮州席，普遍有十個主菜，其中包括二至三個湯菜。這里面，海鮮占七成左右。最常見的湯菜有：清湯蟹丸，清湯螺丸，潮州魚丸，清湯鰻把，清燉白鱔，蟲草鮑魚，薏米甲魚，咸菜螺片，菜脯明蝦，干貝蘿卜，車白（一種海生物，可食用，類似薄殼，可作汁菜）清湯。至于生炊龍蟹，生炊膏蟹，生炊全魚，炒買穗魷，紅紋海參，紅燉魚翅，都為潮菜佳肴。這些海鮮，用燒、炆、燉、炸、蒸、焗、爆、焯等烹調方法，制成色、香味俱全的美食。尤其是湯菜，在潮菜中尤為注重。近年盛行小盞，以鮑魚、銀魚、烏雞為原料，也在湯菜之列。還有活觸蚶、蠔烙、鮮燙內螺、蒸日月蠔，紋魚鰾、魚膠、象鼻蚶，也為宴席時菜。至于炒石螺，炒鮮薄殼，腌蝦姑，屬大排檔式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人們喜愛。

　　五、頻繁請客，促使酒樓業興旺發達

　　潮人重交際，一年中請客與被請從未間斷。婚宴、壽宴、生孩子、遷新居，行業開張，孩子升學，大人升官，祠堂聚會議事，會館商談應酬，游神賽會大肆鋪張，喪事更是不斷請客。還有新興的同學會戰友會什么會，總之，變著花樣聚會，聯絡感情。所有這些，離不開酒席。這便造就了一大批潮菜高手。小小的澄海城，抗日戰爭前，有12家專門承辦筵席的“桌鋪”。既有店堂讓人上樓飲宴，也有預約廚師上門承辦筵席。他們各有名師，有各自的拿手工夫為號召，這便促進了潮菜技藝的升華。

　　六、“從頭甜到尾”的民俗心理。

　　潮州喜慶筵席，講究頭甜尾甜，即第一道菜和最后一道菜都是甜品。頭甜是清甜，尾甜是濃甜。甜品可以是名貴的燕窩，也可以用尋常的姜薯、番薯、芋頭、山藥作原料。最常見的是清甜燕窩，清甜蓮子，清甜百合，準山大棗湯，椰蠱雜錦湯。

　　此外，便是金瓜芋泥，膏燒白菓，太極芋泥，蓮蓉，馬蹄蓉等。張華云文曰：“近來筵席有紅燒番薯砂芋的甜拼盤，名曰金玉滿堂。與護菜一樣把粗俗變為珍稀，化腐朽為神奇。庖人之功也。”

　　七、口味清淡，味碟特多。

　　潮汕人口味崇尚清淡，喜原汁原味。在其他菜系中，以濃厚者占絕大多數，極少有像潮菜這樣獨標清淡。

　　淡食曾經是一些美食家追求的境界。清代袁枚指出“味者寧淡毋咸”。曹廷棟在《養生隨筆》中說：“凡食物不能廢咸，但少加使淡。淡。淡則物之真味真性俱得”。這里所說的“真味性”。便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕廚師做菜，除加鹽不多之外，沒有像外地人做菜那樣，每道菜總要加好幾樣配料，什么姜蒜醋糖酒豉油咖喱蠔油芝麻油川椒桂皮沙茶雞精味精之類一大堆。那濃厚烈的調料喧賓奪主，菜肴的“真味真性給外味雜味淹沒了。

　　潮汕地處亞熱帶，年平均氣溫達22攝氏度。夏季長達6個月。前人總結說：“寒國之人好多脂，熱國之人好淡泊，”可見潮菜崇尚清淡，同潮人所處的自然環境有密切關系。

　　然而，人的口味不盡相同，有人喜歡濃一點，有人喜歡淡一點，是很自然的事。因而，潮菜的味碟特別多，把濃淡的決定權交給每位食客本身。白切雞配上普寧豆醬，蠔烙配以汕頭魚露，龍蝦配上桔油碟，炊魚配上豉油碟，炊蟹配上姜醋碟，鹵鵝配上蒜醋碟，炸乳鴿配上椒鹽，炸饅頭配上煉乳，還有芥辣、三滲醬待用。湯菜的胡椒末，也由客人自己下。從前潮人喜食魚生、蝦生、蠔生，一定要普寧梅膏。這眾多味碟中的調味品，大多數是潮人所產，是潮汕民俗的一部分。

　　八、民俗崇尚偶數。

　　潮州筵席崇尚偶數，也就是雙數。偶者，偶合、對偶之意。酒席之數，一定要偶數：六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇數。每桌的'人數定要八人，不能七人或九人，寧可十人。每席的菜，主菜加點心、拼盤和素菜，以及時新果盤，一定要偶數。這與潮人信奉陰陽五行學說有關。

　　《禮郊特牲》云：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽之義也。”所謂“鼎俎”，原指庖廚之具，后來沿變成為“國器”。《韓詩外傳》說“伊尹負鼎俎調五味而立為相”。伊尹原為陪嫁之臣，是個家奴。他助湯滅夏桀商湯委以國政。因他是個特級廚師師，善于“調和鼎鼐”，“燮理陰陽”，“治大國若烹小鮮”，終于成為歷史上的名相。“鼎俎”也隨著從廚房用具一變而為國家機器。向鼎說是爭江山，打天下。鼎俎只能奇數，只能一人主廚擴而言之，不能有雙重國器。至于籩豆，這是天子百官每年祭天、祭社稷、祭先農、祭孔時的儀物。

　　鼎俎要奇數，籩豆要偶數，按陽奇而陰偶的原理，這反映了潮人追求陰陽和合的民俗心理。

　　潮汕民俗讓潮菜有更多的文化內涵，潮菜使潮汕民俗攀上了藝術的層次。

　　汕鹵味

　　鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。無論游神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打鹵”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可撈出來，這便是香嫩可口的鹵味。那些湯便叫“鹵湯”。吃時將鹵物切片置于盤中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村，鹵味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“鹵蛋”，也可以放進豆腐干，稱為“鹵豆干”，還可以放進蘿卜片，稱為“鹵菜頭”。鹵的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭色的鹵品，就顯得莊重了。

　　潮菜吃法

　　潮菜的名聲享譽海內外，幾乎為世人所公認。有一年我在新加坡國立大學出席國際學術會議。平時用餐都在校園賓館里。最后一天，聽說是總理招待晚宴，每人西裝革履，乘汽車在國內轉了半天，最后被拉到汕頭大酒店吃潮菜。可見潮菜被視為最高規格的菜式。酒店老板聽說代表中有汕頭的，特意過來祝酒。我問他生意做得怎么樣，他說畢竟原料與潮州的不同，所以總是做不出正宗潮菜味，好在外客大半吃不出來，只要鮮淡就行。

　　“鮮”指原料，“淡”指其味，確是潮菜的主要特點，但是隨著改革開放經濟的發展，市場活躍，幾乎在全國各大城市都可以吃到“生猛海鮮”了，于是潮菜“鮮”的特點也就不怎么稀罕了。“淡”則壞事，特別是內陸人很不習慣。我曾在北京王府飯店請人吃潮菜，就由于“淡而無味”，錢沒少花，人家卻不領情。朋友們反認為潮菜名聲大就是因為它價錢貴。

　　潮菜是潮汕海洋文化的產物，根源于海濱地區。由于沿海空氣溫度大，含有不少的鹽分。人的皮膚與青蛙相類似，保留著微弱的吸收鹽分的機能，因而吃的食品相對就淡。內陸人全靠吃菜補充鹽分，自然就咸。潮汕人天天要沖涼，并不只是為了洗澡，而是為了沖掉皮膚上多余的鹽分。明白了這個道理，我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些，才符合辯證法。

　　潮菜的有名，除了鮮淡之外，還有許多講究。比如：佐餐的小碟多，各有定數：蠔烙要配魚露、香菜；生炊龍蝦要配桔油；白灼螺片要配梅糕醬和芥末。為此，潮菜發明了許多特殊的佐料，如魚露、沙茶醬、桔油、普寧豆醬等，風味獨特，妙不可言。

　　潮菜不講“香”，講營養。在潮人眼中任何食品都是中藥，從小就經過家庭的薰陶，分得出食品的“涼”與“熱”。這個涼、熱并非冷暖之謂，而是指其藥性。從這個意義上說潮菜中的湯都是精心烹制的藥湯，最典型的如橄欖豬肺湯。豬肺為北方人所不吃，配上橄欖確是一味潤肺順腸的中藥。正因如此，潮菜中的湯大多見不到油。不是沒有油，而是盡量在熬制中將其撇除，吃的時候則棄其實，取其湯。這個道理如果不向內陸人講明白，他們吃湯中之肉、骨，自然不香、無味，何異于白水煮鵪鶉？

　　我的結論是：吃潮菜，特別是請外地人吃潮菜，不僅要讓，而且要講，講吃的道理，講食的文化。這樣的吃法才是有名有實，讓人覺得潮菜講究，潮菜高貴。價錢貴也令人服氣，覺得物有所值，不僅吃了食物，而且還吃了文化。

　　潮汕民俗

　　博大精深的潮菜體系的形成，以及潮州筵席的聞名于世，自然環境、人文條件的影響至關重要。同時，它和潮汕民俗活動也密切相關。這表現在許多方面。

　　總結：先祖們在千百年來創造出來的潮汕飲食文化，正好是我們打造美食品牌的基礎，潮汕美食要在世界美食之林中脫穎而出，離不開傳統的文化和本土人文習俗。

【中國傳統飲食文化論文】相關文章：

中國傳統政治哲學論文（精選7篇）05-26