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紫紅薯的營養保健功能及其烹飪加工
摘 要：隨著社會市場經濟的飛速發展，人們生活質量也有了較大的提高，對于健康的關注也上升了一個層次。紫紅薯具有較高的營養價值，在現實生活中被加工成各種形式呈現在人們的面前。紫紅薯之所以叫做紫薯，是因為它的表皮和肉質呈現的顏色是紫色，其外形較小，呈橢圓形，營養價值很高。現本文就對紫紅薯在我國的生產、影響保健作用和在烹飪中的開發利用進行探究，僅供交流借鑒。
關鍵詞：紫紅薯;保健功能;烹飪加工;營養價值
黑薯是紫紅薯的另一個叫法，因為紫紅薯的表皮和肉質的顏色呈紫黑色，英文名稱Purple Potato，是一種紅薯類，在近幾年發展起來的。現階段在市場上出現的紫紅薯的種類是多種多樣的，有國內雜交培育的，也有從外國引進的。濟薯18號、寧紫4號、京薯6號和廣紫135是我國國內紫紅薯栽培的品種，而川山紫、美國短蔓黑、德國黑紅薯和美國黑紅薯是從外國引進的紫紅薯的品種。不管是國內栽培的還是從國外引進的，兩種都具有較高的營養價值，對人們的健康有較好的保障作用。
一、紫紅薯的營養價值及保健功能
1.1 紫紅薯的營養價值
普通紅薯具有的營養成分，紫紅薯都具有。除此之外化具有豐富的硒元素和花青素。日常生活中我們見到的一種天然紫色素添加劑就是花青素，它的安全性質較高，并且沒有毒副作用，與人工合成的色素價格相比，其在市場上的價格較高，但是在國內外市場中仍舊較為受歡迎。
通常我們會將紫薯和地瓜進行比較，但是地瓜的營養價值遠遠低于紫薯的營養的價值，紫薯的營養價值甚至高出地瓜營養價值的很多倍，并且紫薯中含有的抗癌物質較為豐富，與小麥和玉米相比，其具有的較高的硒、碘、鋅和鈣等元素。從國外引進的川山薯中含有的花青素比普通的紫薯要高出2倍，美國引進來的短蔓黑中所含的錳、鉀和鋅的元素較為豐富，其超出普通的紅薯，其還具有豐富的抗癌物質的碘和硒等元素，并且其的色香味形都較好，是一種健康的食品，并且較為理想。
1.2 紫紅薯的保健功能
富含豐富的花青素是紫薯具有最大的特點。在酸性條件下，這類物質會呈現紅色或深紅色，具有較好的穩定性。抗氧化和捕獲氧自由基是花青素具有的能力，是一種天然的活性物質，具有較強的保健功能。其可以作為天然色素使用，對疾病的發生具有防治作用，保健作用較高。
1.2.1 防便秘。紫紅薯的口感香糯，細膩粉沙的肉質，與一般的紅薯相比，其含糖量較低，味道是較淡的。豐富的纖維素成分是紫紅薯所具有的，腸道無法消化和吸收這些成分，分片體積會增加，因此腸胃蠕動的速度會增加，腸道內的滯留的粘液、腐朽物和積氣會被清理，糞便中的有毒物質和致癌物也會隨之排出，大腸通暢得到保持，人體的消化道環境得到了改善，對胃腸疾病的發生進行有效的防止，老年性習慣便秘的防止功效最明顯。
1.2.2 防癌、抗癌。硒元素是抗癌的最有效的元素，紫紅薯中具有豐富的硒元素，高出一般的紫紅薯硒元素的好幾倍，具有很好的防癌和抗癌功效。在硒元素的作用下，人體的免疫系統會增強，對于致癌物質的侵襲具有很好的抵御作用，能夠抗癌，防老化。
1.2.3 清除自由基，具有抗衰老的作用。花青素具有很強的藥用價值，紫薯中富含花青素，也就是說紫薯的藥用價值很高。從本質上講，花青素是一種抗氧化劑，其作用力較強，對于自由基對人體造成的傷害能夠得到有效的避免。人體血管彈性也會在花青素的作用下增強，在花青素的作用下，人體循環系統的改善和皮膚光滑度的增進也能夠實現，炎癥和過敏的問題也能夠得到抑制，關節的柔韌性也能夠得到改善。
1.2.4 降血壓，防治動脈硬化。多種礦物質蘊含在紫薯的成分中，胡蘿卜素、葉酸和維生素能夠有效的防治心血管疾病的發生，其在紫薯中廣泛的存在，因此說紫薯具有放置心腦血管疾病的功效人體細胞液體和電解質平衡在鉀的作用下得到平衡，血壓和心臟功能的正常功能的發揮得到維持。實驗證明，肥胖導致人體內脂肪蓄積后，會減少脂肪細胞釋放的激素，這種激素不但有助于抑制血管硬化，而且可促進人體消耗脂肪和糖。紫薯含有的逆滲透蛋白，有使人體該激素回升的作用。因此，專家建議多吃紫薯能抑制代謝綜合癥，對心臟、血管起到一定的保健作用。日木的營養學家發現，紫薯中豐富的孰液蛋白，對人體有特殊的保健功能，能保持心血管壁的彈性，阻止動脈粥樣硬化，減少皮卜脂肪蓄集，具有減肥健美之功效。 紫薯中豐富的花色素具有保護動脈血管內壁、保持血細胞正常的柔韌性的作用，從而幫助血紅細胞通過細小的毛細血管，增強全身的血液循環并增強細胞活力。
二、紫薯的加工與烹調
2.1 紫薯的加工
由于紫黑薯含有豐富的大然花色素，所以加工出的產品都含有一定的色彩。如用紫薯加工的粉皮、粉條，產品呈紫紅色半透明，在濟南、青島等城市銷售價為10-15元/kg。紫黑薯加工成而粉后再摻合30%的黑麥而粉，做成高鈣保健而條，在哈爾濱、沈陽、大津等城市銷售，比純麥粉而條價格高出3倍以上，供不應求。很多城市的大賓館、飯店，相繼推出了黑薯饅頭、窩頭、蒸黑薯等食品，很受歡迎。山東一家食品企業在2002年中秋節月餅中添加了黑薯，十分暢銷。在日木的鹿兒島穎娃鎮，完全用黑薯加工的飲料，被稱為"紫色之夢"，特受青睞。現在有些外貿出口企業，瞄準國際市場，正在組織黑薯及其制品的出口。紫黑薯生長過程中，病蟲害極少，很少使用農藥，薯塊生長于地卜，受農藥污染更小。因地制宜地開發黑薯及及其制品，定會有廣闊的市場前景和較高的經濟效益。
2.2 紫薯的烹調
紫薯因其外形美觀、色澤獨特，餐館也用其代替蘿卜作水果雕盤。在一些高檔飯店，將紫薯軟化后加一定量的水稀釋后與牛奶混合后就是一種鮮榨薯乳飲料。既有豐富的營養又有誘人的色彩、濃郁的芳香、細膩的口感，正是色、香、味具全。將紫薯洗凈切片、放開水中軟化打漿，與糯米粉一起和而做成的糕點，香糯可口，為餐館的小吃增添了一道美麗的風景線。
將具有良好保健功能的紫薯破碎制成餡料，包裹在餅皮之中，經成型、烘烤加工即為紫薯營養餅。該餅食用方便、口感甚佳，非常適合尋常百姓消費。而且有效保留了紫薯的良好風味和營養保健成分，保質期可達半年以上。消費者普遍反映，紫薯營養餅不僅利于人們的營養保健，而且大大有利于促進異地連鎖經營，加速進入外地市場，擴大產品銷售范圍。
三、結束語
隨著現代科技的發展，人們對食品添加劑的安全性越來越重視，合成色素的使用種類和數量也越來越受到限制。紫紅薯因薯皮紫紅近黑色，其含有的色素具有很高的利用價值。
參考文獻：
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