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論構成糧食霉變的要素及控制方法
【論文關鍵詞】 糧食霉變；因素；控制方法?【論文摘要】 糧食在儲藏過程中由于霉變會造成巨大的損失，而微生物、糧食品質和環境條件是構成糧食霉變的主要因素。因此，防止和減少微生物污染；提高糧食質量使之具有抗霉能力；控制環境條件的水分、溫度和氣體成分，是糧食防霉的基本途徑和有效措施。?
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微生物在糧食上生長繁殖，使糧食發生一系列的生物化學變化，造成糧食品質變劣的現象稱為糧食霉變。?
糧食在收獲后的儲藏過程中，由于自然或技術的原因所造成的損耗是十分驚人的。據報道，世界上每年平均有2%的糧食谷物由于霉變而不能食用，這不僅在上造成巨大的損失，而且霉變的糧食還可以產生真菌毒素，引起人畜食用后中毒或致癌。?
糧食霉變的發生具有一定的內在和外部因素，它與糧食的品質、微生物在糧食中的代謝作用及生態環境的影響是密切相關的。所以微生物、糧食品質和環境條件是構成糧食霉變的主要因素。?
一、微生物是構成糧食霉變的前提?
微生物具有形體小、數量大、種類多、分布廣、繁殖快、代謝強度高等特點。在糧食自田間生長到收獲儲藏、加工、的過程中，種類繁多的微生物可以從不同的來源地，通過各種途徑，不斷地聚集到糧食及其制品上來。這些在一定條件下寄附在糧食及其制品上的微生物群，稱為糧食微生物區系。包括田間真菌和儲藏真菌。田間真菌是個相對的區域性概念，包括一切能在田間感染糧食的真菌。一般是濕生性菌類，生長最低濕度均在RH 90%以上，他們主要是半寄生菌，其典型代表是交鏈孢霉，此外還有蠕孢霉、芽枝霉、彎孢霉、黑孢霉等。儲藏真菌，大都是在糧食收獲后感染和侵害糧食的腐生真菌。這類霉菌很多，但危害最嚴重且普遍的是曲霉和青霉。它們所要求的最低生長濕度都在RH 90%以下，一些干生性的曲霉可以在RH 65%～70%時生長。?
由于糧食微生物廣泛分布在自然界中，不論田間或倉庫、土壤或空氣和水、農具和倉具等一切空間和物體上，幾乎都是糧食微生物活動的場所。因此，在糧食收獲、儲藏、運輸、加工和銷售等各個流通環節中，注意環境衛生，加強糧食清理，盡量防止、減少微生物污染，控制微生物區系的擴展，是糧食防止霉變的首要環節。?
二、糧食是構成霉變的基礎?
微生物為了生存，就必須從環境中分解和吸收營養物質，用以合成自身的細胞物質并獲得代謝所需要的能量。糧食就是微生物天然的營養庫。雖然各種糧食的營養成分含量不同，但微生物所必須的各種營養物質，在糧食及制品中幾乎都有。所以，糧食是微生物良好的天然培養基，這正是在發酵中，常以糧食及副產品為原料的原因。但在糧食儲藏或食品保藏中，含有豐富營養物質的糧食及其制品便構成了微生物營養代謝和導致霉變的基礎。?
因此，要收購顆粒飽滿、完整、無蟲、無病、干燥純凈的高品質糧食，努力保護糧食的完整度和生活力，增強糧食自身的抗霉、防霉能力。好的糧質是儲糧安全的基本條件。?
三、環境條件是構成糧食霉變的關鍵?
一般糧食都帶有微生物，但不一定發生霉變，因為除了健全的糧食對微生物的危害具有一定的抵抗能力外，儲糧環境條件對微生物的影響，是決定糧食霉變與否的關鍵。環境條件有利于微生物活動時，微生物才可能生長繁殖，霉變才可能發生。 ?
影響微生物的條件很多，主要是水分、溫度和氣體成分。其中水分最重要。?
1、水分?
水是微生物生存的必須條件。水不僅是微生物細胞的重要組成成分，直接參與代謝作用，而且是各種生化反應的媒介，此外，水還有調節滲透壓和溫度的功能。在過于干燥的環境里，微生物就不能生長。?
儲糧環境的水分條件，包括大氣濕度、倉房濕度、糧堆濕度和糧食含水量。其中糧堆濕度和糧食含水量對糧食微生物的生長發育有直接的影響。不同的微生物對環境水分的要求是不同的。細菌和酵母菌對水分要求較高，而許多霉菌對環境水分要求不高，所以，對儲糧來說霉菌的危害遠比細菌和酵母菌大的多。?
干生性霉菌生長的最低相對濕度為65%左右，與之相平衡的糧食水分，就是通常所說的“安全水分”。這種水分含量因糧種而不同，谷類糧食水分為13%左右，豆類水分為12%左右，油料水分為6%～8%。在這種低值水分條件下，微生物難以生長為害。因此，控制環境的水分條件，保持干燥，是糧食防霉的首要關鍵。?
2、溫度?
微生物的生命活動只有在一定的溫度范圍內，才能正常進行。所以，溫度是影響微生物生長繁殖和存亡的重要環境因子之一。微生物對環境溫度具有一定的適應范圍，在最適溫度下，微生物生長旺盛、繁殖迅速，當超過最低或最高溫度界限時，微生物代謝會受到抑制，甚至停止生長或死亡。?
在糧食微生物的區系中，以中溫性的微生物最多，危害也最大。它們生長的最適溫度為20℃～40℃，生長的最低溫度為5℃～15℃。在糧食防霉中，控制環境水分的同時，采用低溫儲藏，可以有效地抑制微生物。?
3、氣體成分?
在糧食微生物的區系中，絕大多數是好氧菌，氧是其呼吸作用必須的條件。糧堆中氧氣的濃度和二氧化碳的濃度，對微生物的生命活動都有影響。?
好氧菌在其最低需氧量以下，生長會受到抑制。所以，自然地或人為地使糧堆中達到完全缺氧，好氣性的微生物則不能生長繁殖。當氧濃度降到2%以下時，大部分好氧菌會受到抑制，若氧濃度在0．2%以下，一些耐低氧的霉菌也會受到抑制。所以缺氧儲糧是氣調防霉技術中的一個重要措施。?
當環境中的二氧化碳的濃度達到40%以上時，對微生物有一定的抑制作用，當二氧化碳的濃度高達80%時，幾乎可以抑制全部霉菌的生長。?
在糧食儲藏中，氧濃度控制在0．2%～2%或二氧化碳濃度控制在40%～80%，是氣調防霉的有效劑量。?
綜上所述，防止和減少微生物污染；提高糧食質量使之具有抗霉能力；控制環境條件的水分、溫度和氣體成分，是糧食防霉的基本途徑和有效措施。??
【參考文獻】?
［1］ 國家糧食局人事司．糧油保管員．北京：中國出版社，2006．4.?
［2］ 項琦等．糧油微生物．中國出版社，1984．9.?
［3］ 殷蔚申．糧食微生物學．河南科學技術出版社，1983．10.?
［4］ 廖湘萍．微生物學基礎．北京：高等出版社2002．12.??
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